火锅系列三：柴火鸡（烧鸡公、筒笋鸡）火锅配方

味　型：家常味

特　点：咸鲜微辣、鸡肉软糯、筒笋爽脆、回味悠长。

卤汁原料组配：

主辅料：土公鸡（约2500克）、水发筒笋250克（可增加四季豆、土豆、粉条等）

调助料：郫县豆瓣200克、干辣椒22克、干花椒15克、豆豉10克、料酒20克、米酒20克、胡椒粉3克、鸡精15克、味精5克、精盐10克、葱节20克、姜片30克、独蒜25克、泡姜片20克、八角3-4个、 草果1-2颗、三奈4-5片、白豆蔻6-8粒、 丁香6-7粒、桂皮8克、香菜3-4根、熟菜油1000克、火锅油1000克、鲜汤500克

可涮制菜品：

鲜鹅肠、酥肉、鸡肾、牛肝菌、黄豆芽、油煎豆腐、青笋、青笋尖

制作程序：

卤汁制作：

1、将土公鸡宰杀、去毛、剖腹、去内脏、清洗干净，加精盐、葱节、姜片、料酒码味。鸡杂治净，整理加工焯一水。筒笋取其嫩脆部位改成2厘米长的节，入沸水锅中焯一水，捞出浸漂。魔芋改成条，入沸水锅中加精盐去涩味，入清水中浸漂。豆瓣剁细，干辣椒、花椒焙香剁成刀口椒。八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料用清水清洗沥净水。

2、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至5成热时下鸡块滑散，沥净油。

3、炒锅置中火上，下火锅油，待油温升至3-4成热时，入葱节、姜片、独蒜炒香，倒进鸡块，炒至鸡块吐油时下豆瓣、豆豉、香料炒香，下泡姜片、刀口椒，炒出味后入筒笋稍炒掺入鲜汤，烹入米酒、胡椒粉，烧沸后撇净浮沫，小火烧至鸡块离骨时入魔芋、鸡杂、烧入味后，加入鸡精、味精起锅入火锅盆内，放上香菜即可。

味碟制作：

1、炒锅置中火上，下少许色拉油，烧至3-4成热时下大头菜细粒炒香，起锅入盛器中。炒锅置中火上，放入少许色拉油，待油温升至3-4成热时，下泡椒末，炒至泡椒末刚出香味时起锅入盛器中。

2、取五个小碟，均匀放入大头菜、尖椒细粒、泡椒末、再放进葱花、香菜末、撒上酥黄豆即可。

菜品加工：

鲜鹅肠去油筋污液洗将改成长约20厘米的节。鸡肾去油筋洗净。牛肝菌去根蒂，如是干品应用清水浸泡至软，去根蒂、去泥沙，洗净改成片，黄豆芽去根脚洗净。青笋去皮切成条，青笋尖洗净改成四瓣。所有菜品经整理加工后分别整齐入盘。

食用方法：

将火锅盆置炉具上，不点火，味碟随锅而上，舀锅内卤汁搅匀，将锅内食物蘸碟而食。待将锅内食物食完后，再点火，所需菜品围在锅的四周，烧沸后，即可涮食蘸碟而食。

注意事项：

1、制作筒笋鸡的火锅油，应重用猪化油、不宜用牛化油。

2、香料也可粉碎成五香粉使用。

3、鸡块以离骨为宜，不能太烂，也可入高压锅中压8-9分钟，如喜食麻辣者可多加干辣椒、花椒，味型就变为麻辣味了。