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古往今来，关于火锅“正宗”的争论不休。 所谓火锅，可以说是将食物组合对味觉的“权力感”凸显得十分明显。锅底、选材、调料。哪个出现“加权”，其他几样就要适当“减权”。火锅归根到底就是制约和权衡的艺术。 林林总总、分门别派。火锅之所以受欢迎，起初因为它方便简单，乃至是粗糙的美食派别，大开大阖、无往不利。如今它的精细和讲究都在小料上。所以越厉害的火锅，就越需要上乘的小料来化解。 选一碗趁手的小料 清汤火锅需小料增味，浓汤火锅则需蘸料降温；红肉风味厚重搭配浓味小料，蔬菜菌菇轻甜自然搭配酱油提鲜，海鲜新鲜汁满则更适合轻味小料。要最大程度地享受火锅的威力，至少需要两种或两种以上的小料。 素材库：以3到5种为好 水性素材：酱油、低盐酱油、寿司酱油、蒸鱼酱油、醋、汤底、酒。 半固体素材：沙茶酱、麻酱、辣椒酱、豆瓣酱、韭菜花、腐乳。 固体素材：葱花、葱段、蒜蓉、香菜、指天椒、低辣度辣椒、白芝麻、辣椒面、胡椒粉、糖、盐、黑胡椒、白胡椒。 油性素材：芝麻油、香油、辣麻油、辣椒油、芥末油。 以牛羊肉为代表的红肉肉味厚重，不可避免的会有血沫，不论搭配清汤还是浓汤锅底，都需要浓口味小料来保护味蕾： 酱油料：酱油基底＋沙茶酱＋蒜蓉＋葱花＋辣椒碎＋香菜＋醋＋白芝麻＋芥末油 麻酱料：打发麻酱基底＋韭菜花＋红腐乳＋香菜＋麻油＋香油＋辣椒油＋白芝麻＋酱油＋芥末油 干料：辣椒面＋盐＋葱花＋蒜蓉＋黑／白胡椒＋酱油／汤底点缀＋香菜＋芝麻 香油料（麻辣火锅）：香油基底＋葱花＋蒜蓉＋蚝油＋醋＋盐＋指天椒 汤底料（麻辣火锅）：汤底＋盐＋葱花＋蒜蓉 牛肉火锅专属：酱油＋沙茶酱＋蒜蓉＋葱花 以蔬菜菌菇为主的火锅，食材本身没有特色气味，入口却甘甜可口，搭配酱油，不会出现油性酱料覆盖表明的问题，亦能带出食材本身的甘甜度，最为合适，不到万不得已，切忌麻酱： 酱油料：低盐酱油＋香油／麻油点缀＋辣椒碎＋芥末油 以海鲜为主的火锅，算是火锅中的奢侈品，不新鲜则味道不好，新鲜又显得可惜，所以通常情况下，海鲜火锅的食材都差不多，它们本身口感突出、鲜甜多汁，适合酱油提鲜： 酱油料：蒸鱼酱油／寿司酱油＋姜丝＋葱段＋辣椒碎＋香油／麻油＋芥末油（尤其适合海鲜） 小料之王（吃什么都不会太差） 酱油底：酱油基底（4勺）、蒜蓉（半勺或1勺）、葱花（和蒜蓉等）、沙茶酱（1勺）、辣椒碎。 麻酱底：麻酱基底（5勺）、红腐乳（半勺到1勺）、韭菜花（半勺到1勺）、麻油（半勺）、香菜、辣椒油。 勺子以火锅店提供勺子为标准。 附：超市购买的罐装麻酱打发教程： 大多数罐装麻酱不适合直接吃，未打发的麻酱干涩，需要经过打发处理，才能顺滑入口舒服。 1、一般来说，吃一趟火锅，需要半碗麻酱（未打发）足够； 2、不加水，用筷子顺时针或者逆时针不断搅拌麻酱； 3、搅拌过程中，麻酱不断变干变硬，直至无法搅拌，往麻酱中两到三汤匙热水或热汤底（一次性不宜加过多），继续搅拌； 4、重复步骤3，直至麻酱没有任何干涩感，麻酱基底就大功告成了。 专属小料： 麻辣火锅专属：香油基底＋蒜蓉＋葱花 羊肉火锅专属：麻酱基底＋腐乳＋韭菜花＋香油＋麻油＋红油＋香菜＋酱油＋芝麻 牛肉火锅专属：酱油＋沙茶酱 粥底火锅专属：蒸鱼酱油＋姜丝＋葱段 浓汤火锅专属：生鸡蛋（确保鸡蛋新鲜卫生，轻轻搅拌均匀，可加极少盐和酱油，食材滚烫出锅，轻蘸小料降温，带着淡淡的熟蛋黄香气一起下肚） PS：较高端的火锅店都有配合本身特点秘制的小料，如果没有特殊偏好，建议使用秘制小料。 |
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