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拔丝紫薯 原料： 紫薯1块约50g，水、白砂糖、炒香的芝麻各适量。 制作步骤： 1、将白砂糖倒入锅中，加入适量水，水和白砂糖的比例是1：1。 补充说明：你可以用水来熬糖，也可以用油来熬糖。用油熬糖的方法是：在锅内倒少许油，点一点白醋，放入白糖。接下来的步骤都是一样的。 2、开小火，开始慢慢的熬糖，边熬边用勺子沿一个方向不断画圈儿，直到白糖越来越稀。 3、看到糖变色之后，就要多加小心了，这时最关键的时候。把火调到最小，眼睛一直要盯着锅里，勺子要不停的搅，看到糖色变成琥珀色，冒起均匀的小泡时，马上倒入准备好的紫薯块。颠勺翻炒均匀，撒上熟芝麻，倒入盘中即可。 拔丝地瓜 原料：地瓜（红薯）3个 拔丝苹果 原料 苹果2个（约500g）淀粉30g 清水30g 白糖100g 做法 1、苹果洗净去皮去核切滚刀块，放进加了少许食盐的清水中略泡； 2、把淀粉和清水调匀做成淀粉糊； 3、热锅上油，油温6成热时，把切好的苹果裹上淀粉糊，入锅中炸制； 4、待苹果块炸到金黄色时捞出控油； 5、另取一锅，放少许油，加入白糖，小火慢慢熬制，待糖化且变浅黄色后关火； 6、倒入炸好的苹果块迅速翻匀，起锅盛到抹过油的盘子里即可。 小窍门1、步骤7熬糖的过程中要全种小火，另外锅铲也一直不停的搅动白糖，让它受热均匀； 2、糖熬成浅黄色后就可以关火，以免火侯过头，熬好的糖浆会发苦； 3、装拔丝苹果的盘子事先抹层薄油，清洗的时侯会更方便； 4、做好的拔丝苹果配一小碗凉开水一并上桌。 拔丝香芋 主料： 芋头500克、芝麻10克 调料： 白糖200克、清油750克 做法： 1、先把芋头洗净去皮，切成滚刀块或菱形块，放盘内待炸；芝麻拣去杂质后待用 2、将1碗生油烧至六成热，放入芋头块，用慢火将芋头块炸至呈金黄色，捞出沥净油 3、锅内留余油，下200克白糖，用小火将糖炒至融化 4、待糖炒至稍微融化时，加些许水 5、糖液起泡泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，翻炒数十秒后，即可盛盘，撒上芝麻，即可食用 拔丝香蕉 主料：香蕉4根，鸡蛋2个，面粉适量。 辅料：白砂糖6汤匙，芝麻2汤匙，色拉油适量，水适量。 做法： 1.把香蕉剥去外皮，切成小块，滚上一层面粉。 2.面粉中加入鸡蛋清并调成面糊，把香蕉块放入面糊中上浆拌匀，待用。 3.把油锅烧热，油温不宜很高，烧至四五成热时，把拌好糊的香蕉块逐个放入油锅中炸，炸成金黄色时捞出。 4.油锅内放入白砂糖（白砂糖与油的用量比例为：50克白糖用15克油），油温不要太高，用勺把溶化的糖慢慢搅动，熬至糖浆呈浅黄色、能抽出糖丝时，把炸好的香蕉块放入糖浆中，离火，快速翻动，使糖浆均匀地裹于香蕉上。 5.装盘，撒一些芝麻可以增加香味。 2017新派凉菜100款-中国大厨杂志社出品 |
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