布里欧修是高油又需要长时间发酵的面团。算是比较需要用心的进阶面团。
但其实在制作中控制起来并没有比直接法难。反而因为低温整形起来更加得心应手。
这次在美食台拍摄了布里欧修的制作视频。在家里也尝试了很多不同的整形手法。
这次一并整理好传达给大家，希望大家通过视频和我接下来的要点介绍，能够学会哦~~
布里欧修是传统的法式面包，拥有许多流传甚广的故事。带有龟裂棕褐色纹路的美丽表皮，浓浓的黄油甜香和绵密松软的组织，没有特别明显的甜味，虽然高卡，但是也是面包界难得的美味之一。
海绵酵头
高筋面粉 14.1%
鲜酵母2.8%
牛奶25%
面团配方
鸡蛋 51.6%
高筋面粉85.9%
砂糖6.3%
食盐1.9%
黄油50%
海绵酵头制作的方法有点像波兰种，取配方中一部分的面粉和配方中的酵母和水或牛奶混合，搅拌均匀后静置，激活酵母的同时也能够沉淀更丰富的风味，带来的发酵力也更平缓均匀和持久。
制作上的难度也不大，基本上在家都能灵活掌握。
1，牛奶温热至38°C左右。
2，将鲜酵母和配方中一部分面粉混合，加入牛奶，搅拌均匀至液体状。
3，直到所有粉类吸收了水分，用保鲜膜盖好放置在27°C，78%的环境中发酵30~40mins，出来的效果如下面视频呈现的，发酵到1.5倍大，Q弹有晃动感，轻扣会塌陷。大家可以看视频感受一下。
这里的配方黄油量是中产阶级版本的50%，如果要增加黄油量至80%，建议增加1/3量的酵母。以保证发酵的稳定。制作过程则没有变化。
1，将鸡蛋倒入刚刚的海绵酵头中搅拌。直至均匀光滑。
2，另取一个碗，将面粉，砂糖，食盐搅拌均匀。将混合物与1的鸡蛋酵头混合搅打。
3，搅打至看不见粉类，所有原材料与水分慢速搅拌结合均匀后，静置5分钟水合。水合能够自主的形成面筋。缩短搅拌的时间，对于高水分高糖高油的面团来说，是比较适用的。视频1：00处比较详细的呈现了这一步需要达到的状态。
4，中慢速搅打面团同时，缓慢加入室温适当软化（不能化得太过）黄油。大概分4~5次加入，每一次都要等黄油被面团吸收后，再加入下一块。这个过程比较考验耐心，也需要比较稳定的控制好打面的温度，低温以防止黄油析出或者面团断筋。
5，面团糅合黄油后，会形成较为粘腻软塌的面团。如下图的状态。在打面的过程中，建议多次停下来，确认面团的状态。
6，建议打面时，尽量在空调房中操作，以免黄油因温度太高从面团中析出，影响面团的状态。
7，打至下图光滑柔软的完全状态后，就可以停手。将面团取出，出面温在25°C左右。平铺在冷却后的烤盘上，套上保鲜袋，放入冰箱冷藏发酵。（1°C冷藏至少5个小时，我一般选择冷藏12~18小时，这个面团可以放置2天左右。）
8，将面团从冷藏中取出分割成30g的大小（根据家里的模具大小不同建议按实际需求分割），夏天建议冷藏所有整形的器皿和冷却台面。尽量在面团温度较低，手感像捏陶土时整形，若面团在制作中温度升高变软塌陷，建议放回冰箱中。
9，撒上手粉，揉圆。面团随着温度升高较为粘手，建议不要吝啬使用手粉。
10，布里欧修的整形，我尝试了不少的整形。这里介绍两种整形的方法。出品都是布里欧修比较经典的塔状。如果嫌麻烦的直接揉圆即可。
首先，模具都需要涂上一层薄薄的油脂。
10-1 ，视频里的整形方式是，手上沾满面粉，将面团分成大小两个球，但不把面团压断。将面团的小头按压进大头里，并且用指尖按压大球周围形成一个凹槽，使得上头的小球正好嵌入大球中间的凹槽中。
一定要将大小面团之间的缝隙用手指压得明确，这样在发酵或者烤制过程中，面团才不会膨胀成一坨，而没有任何的层次。面团大概占模具的1/2。
10-2，第二种整形也是相对比较常见和原始的。但是出品就会显得比较凌乱。先将面团搓成条状，一头粗，一头细，将粗的一端挖一个洞，将细的一段反向插入粗的一头的洞中，并且将其整理成圆形，放入模具中，同样的，放入模具中。
ps:这一种整形比较经典和原始，出品虽然精致不足，但是也有法式面包房随性的风格。
（第二种整形方式的成品）
11，将整形好的面团放入温度27~28°C，湿度77%的环境内，发酵1~2小时，直至面团充满模具。并在面团上刷上蛋液。
12，放入烤箱内，烤箱预热200°C，烤制时190°C烤15mins~以上。观察面包上色情况。面包内部需要达到85~88°C左右，是熟透的标准。
布里欧修的颜色可以参照下图的标准。
烤制后需要放置1~2小时，使面团充分冷却，完成高温后淀粉糊化的过程，黄油面团里的风味充分沉淀后再食用，是最好的食用timing。也适用于其他含油量含糖量高的面包。
比较均匀的截面组织和表皮状态也发给大家参考。
1，配方中水分多或者油脂多时，可以选择水合自主形成麸质来辅助打面的工程。只要保持面团的水分和一定的温度即可。
2，高油面团尽量在面筋已经形成后再加入。一开始就加入脂肪，按学徒面包师里说的，油脂会包裹住蛋白质，从而阻碍他们形成更坚固的面筋组织。
3，对长时间发酵不太了解的同学，可以适当增加10%左右的酵母量，以确保维持长时间发酵的发酵力，在后期通过熟练练习和掌握发酵工程后，可以恢复原始的酵母量。
4，文章中使用的是鲜酵母，干酵母的话减半即可。
5，冷藏发酵建议不要超过2日，若冰箱温度不够低，可以先将面团包裹好速冻30mins，尽快休眠酵母。以免在不合适的温度中发酵过快。
6，原材料上是使用了我的纯正高筋粉的一些工程，大家若用其他的高筋面粉也可以代替，但关于吸水性和状态上还是会有微妙不同，希望大家不断练习。找到最合适的法门。
