  炒菜用鸡精好还是用味精好？ 专家有话说！  很多人在炒菜的时候都喜欢放鸡精或者味精，因为这样会令菜肴的口味更加鲜美可口。然而，您知道味精和鸡精都有什么区别吗？炒菜的时候到底是用味精好还是用鸡精好呢？一起来听听专家怎么说。 味精和鸡精的区别？ 1. 生产原料的比较 味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料作为基本原料，经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。它的主要成分是谷氨酸钠，还包含有少量的食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。 鸡精主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽提物为基本原料，添加（或不添加）香精、赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。     其实，鸡精中含有40%的味精。大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。  鸡精中的呈味核苷酸具有鲜味“相乘”效应，有很好的增鲜作用，其鲜度比同等浓度的味精要高得多，是味精的换代产品。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到更高的鲜味水平。  2. 营养价值的比较 味精 ❥ 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，激发人的食欲，有助于提高人体对食物的消化率。 ❥ 味精进入肠道被吸收、分解而成的谷氨酸，是人体所需的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复等。此外，谷氨酸在肝脏中还参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，能降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中则参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能，具有辅助治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病的作用。  鸡精 ❥ 鸡精虽然鲜美但没什么营养。鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及各种维生素和粗纤维，长期食用容易导致身体亚健康。  炒菜时用鸡精好还是用味精好？ 在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪食材和每个人的口味要求。 如果您的烹饪食材的特征或风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择单一用味精，只起到增鲜效果。特别是瘦肉类食品，它的肌苷酸含量要比一般食品高，只需添加一点单一鲜味的味精就能达到增鲜效果。这时如果加入复合调味料鸡精，反而会有损食物本身的特殊风味。对于酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大则溶解度越低，鲜味的效果越差。 鸡精和味精在烹饪使用时有哪些注意事项？ 使用味精时要注意： 01 不要在滚烫的锅中加入，而应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会转化为焦点谷氨酸钠，食入后对人体有害，而且难以排出体外。 02 不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。 03 在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。 碱性食物 04 注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例最好控制在3:1或4:1范围内，这样方可达到圆润柔和的口味。作凉拌菜时，应当先将味精溶解后再加入，因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精则难以分解。 05 高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。 使用鸡精时要注意： 01 鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在添加鸡精前加盐应减量。 02 鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少鸡精的摄入。 03 鸡精溶解性较味精差，如在汤水中使用时，应先溶解后再使用，只有这样才能被味觉细胞更好地感知。 哪些人群不宜多吃味精与鸡精？ 1.孕妇不宜吃鸡精 味精的主要成分是谷氨酸钠，经血液中的锌与之结合后从尿液中排出。味精食入过多会消耗大量的锌，导致体内缺锌，而锌是胎儿生长发育的重要微量元素，过多食用味精可能会引起胎儿缺陷。 2.婴幼儿不宜食用味精、鸡精 谷氨酸可与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。过多食用味精，会造成婴幼儿身体和智力发育缓慢，严重者可导致婴幼儿智力低下甚至痴呆！ 3.高血压患者不宜食用味精、鸡精 高血压患者食用味精或鸡精过多，可使血压升高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，同时还要严格控制味精和鸡精的摄入。 4.老年人不宜食用味精、鸡精 味精、鸡精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精和鸡精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人群对钠的摄入尤为敏感，钠摄入过多将明显增加老年人罹患高血压、肾病、水肿等疾病的发病风险。 看完了这篇文章，您知道在日常烹饪中该如何正确地选用味精和鸡精了吗？ 本文来源：家庭医生在线 |
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