自制甜糯米酒

　　甜糯米酒又称甜酒酿，简称酒酿，是我国民间广泛食用的一种高糖、低酒精含量的发醉食品。由优质大米(糯米)经小曲中的根霉和酵母的糖化和发酵制成的。小曲又称白药，传统的制法是用早籼糙米粉加辣寥草和适量水后经自然发酵和干燥而成，一般制成球状或方块状，白色，有香味，内含丰富的根霉(Rhizopus spp)、毛霉(Mucor spp.)和野生酵母等天然发酵菌群。目前市场上出售的“浓缩甜酒药(或称甜酒曲等)”，实为用纯种根霉经过液体培养后的菌丝体干粉，由它酿制的甜酒酿一般甜味甚浓而酒味不足。

　　甜糯米酒的制作原理十分简单：根霉的孢子在米饭基质上发芽后，迅速萌发出大量菌丝体，它们分泌的几种淀粉酶将基质中的淀粉水解为葡萄糖，这就是糖化阶段。接着，再由根霉和多种酵母菌继续将其中一部分葡萄糖转化为乙醇，此即酒精发酵阶段。一般优质的甜糯米酒要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。

　　甜酒的制作方法是：糯米用水浸透后蒸煮、冷却，接种小曲粉并搅匀→裝入洁净容器后压实→25℃左右培养→成品。若对甜酒进行过滤、压榨，还可得到低醇度的营养甜酒，俗称“老白酒”。

　　一、制作条件

　　1.选择优质糯米和酒曲为原料。
　　2.稳定的30℃左右的发酵条件(夏季除了空调房一般的可以了)。
　　3.勤劳智慧的MM(^_^)。

　　二、制作步骤

　　1.先用水将糯米泡半天至一天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器等)，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30℃左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。
　　2.拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
　　3.保存：用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。
　　4.发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下(30℃左右，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温)发酵。
　　5.中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻(时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好)，大约发酵24-48小时，将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。

　　三、注意事项

　　1．选择的糯米必须是优质的，待它吸足水分后再隔水蒸煮熟透，使米饭粒既粒粒饱满又易于散开，从而可使拌种均匀、有利于空气及液体流动，并使酒酿成熟度一致。
　　2.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
　　3.做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，制作中所用的工具和容器均应清洗干净和适当消毒，操作者的手和指甲尤应认真清洗。
　　4.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
　　5.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
　　6.酒酿保温时间稍长后，表面会产生许多黑色孢子子囊，这是根霉成熟后的正常现象。若表面出现红色、黄色或其他颜色的菌落或霉斑，则是污染杂菌的表现，严重时应弃去。

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