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1小炒葫芦干 卖点：厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干，可炒，可炖。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。 原料：葫芦干300克，精选五花肉100克，青红椒条各30克。 调料：精盐，东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精，鸡精，葱，姜，蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。 制作：1将葫芦干入水焯水30秒，控水捞出。2锅下入油烧热，下入葱姜蒜爆香，放入五花肉煸炒出香味至微黄，下入蚝油，东古一品鲜酱油炒出香味，再下入葫芦干，青红尖椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀即可装盘。 2烤焦黄花鱼 卖点：酥鱼与辣椒配伍，酸辣适口。 原料：黄花鱼300克，青辣椒500克。 调料：味汁（味达美酱油20克，陈醋10克，辣椒油，白糖各5克，鸡精，芝麻油各2克），熟芝麻，红椒丝，葱段，姜片各3克，盐10克，味精5克，色拉油800克（约耗100克）。 制作：1将黄花鱼用葱段，姜片，盐，味精腌制20分钟，然后用5成热油炸酥，控油捞出后，用手撕成块。2青辣椒洗净，切成5厘米长的段，用4成热油炸熟捞出装盘，将鱼放在辣椒上，倒入调好的味汁，撒上芝麻，红椒丝即可。 3龙景霸王骨 卖点：烧排骨是一道很家常的菜肴，但是龙井轩的排骨却烧出了不一样的海鲜风味和档次，因为在排骨出锅前加入了鲜鲍鱼，所以的口味更菜肴更丰富了。 原料：猪肋排500克，11的头活鲍鱼4只。 调料，白糖，李锦记秘制红烧汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段姜片，料酒各20克，味精8克，色拉油50克。 制作：1排骨洗净，切成10乘10的大块，放入清水中冲去血水，放入水中，加入葱姜，料酒大火焯透，捞出控水。2活鲍鱼宰杀取肉，放入水中大火焯10秒定型。3锅上火，放入色拉油，烧至3成热时，下入白糖炒成糖色，下入啤酒，花雕酒，李锦记秘制红烧汁，香叶，八角和排骨，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入鲍鱼肉，小火烧3分钟，用味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅，装入盘中 4一品涮牛肚 这是冬季推出的一道旺销菜，具有香浓味厚的特点。把卤熟的牛肚同青红美人椒圈、蒜苗节等一起入锅，加自制的香锅酱和鲜汤等煮入味以后，再装在配有炉火的瓦片状餐具里上桌。边加热边食，在吃完牛肚后，还可以涮烫素菜和粉丝。 在介绍此菜的做法前，我先把自制香锅酱的配方比例跟大家说一下：取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克和胡椒粉4克，放一起调匀便得到自制香锅酱。 此外，烹制此菜时还会用到自制香辣油，其制法为：取菜油200毫升、化鸡油10克和牛油10克入锅烧热，加入辣椒粉50克，小火炼香后盛出来晾凉即得。 原料：白卤熟的牛肚350克 青红美人椒50克 自制香锅酱35克 葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克 姜片5克 盐4克 鲜汤500毫升 自制香辣油30毫升 菠菜、土豆粉丝各1小盘 1.把卤牛肚依坡刀法片成长片，另把青红美人椒切成丁，均待用。 2.净锅上火，放自制香辣油烧热，先下拍蒜、葱丁和姜片爆香，待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后，掺入鲜汤并加盐调味。 3.煮约3分钟后，放入青红美人椒丁和蒜苗节，稍煮便盛入瓦片状餐具内，随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌。 |
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