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【厨道课堂】卤肉绝密配方

2017-07-30  悟痴
二、老汤的制作:  冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、肉皮2斤、盐400克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300克、树椒400克、香菇9克、姜125克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤) 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。制作:1、A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。
二 调料、香料 大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。盐4·5斤、大厨四宝鲜香宝0·4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0·7斤、香菇0·1斤、树椒0·05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0·15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。
正宗卤汤的秘制方法65正宗卤汤的秘制方法65正宗卤汤的秘制方法正宗卤汤的秘制方法一、卤汁(即老汤)制作方法:任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。五、专业卤汤的分类:卤汁一般分为红卤和白卤。正宗卤汤的秘制方法65-第2页正宗卤汤的秘制方法65-第2页另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同,还可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。
白切鸡的五星大厨秘制法!【白切鸡的五星大厨秘制方法】搭配沙蟹汁的白切鸡,是两广菜系的首选菜肴,原汁原味的白切做法让食客欲罢不能。做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
温州骨里香鸡乡巴佬技术含料水、香料、老汤,酱鸡汤等 详尽配方。酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD -6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等..
【酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程】二 调料、香料 大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
调料、香料 大厨四宝味香素0.2-0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。刷鸭皮料(100斤用量) 大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤,大厨四宝HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。
将鸡胸肉切成鸡柳,飞水,冲凉沥干,加入洗净的薄荷叶、盐、鸡粉、凉拌鲜酱油、辣椒油、小米辣、香油拌匀,码盘即可。香芒酱焗鸡扒。净湛江鸡1只,豉油汁,姜葱蓉汁,葱段,姜片。将葱段、姜片放入清水中,大火烧开至90℃左右,手提鸡头将鸡身浸入水中,停留3秒钟捞起,如此反复浸泡3次,使鸡腹腔内外温度保持一致,关火,将整鸡放入热水中浸泡30分钟左右,捞起入冷水中浸泡10分钟,捞出沥干斩件,搭配豉油汁、姜葱蓉汁即可。
烧烤料的配方和腌制方法组合腌料配方及相关菜例(状元烤串六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭)假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀,放入鲫鱼腌渍20分钟,取出,刀口向上,取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内,开口往上,入300度的烤炉内烤12分钟,取出,刷上一层腌渍用的汁,再刷一层烧烤多用油,入烤炉同样温度再烤4分钟即可。
(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.2克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。
发酵豆渣(%)或采用全价饲料或我们前面介绍的饲料配方另加发酵豆渣的比例即可,即全价饲料或自配饲料例如70%,发酵豆渣30%的比例配制,以此类推计算。2.第二种喂养方法:直接掺入全价饲料中的喂养方法: ① 即直接用市场上的全价饲料,配合少量发酵豆渣的喂养方法: 0~4周龄:全价饲料80%,发酵豆渣20%,4%型的预混料0.8%,当然,刚开始喂发酵豆渣时,先要以10%的量来驯化,然后,再慢慢增加到20%。
(下面介绍-----臭豆腐的吃法) 臭豆腐的吃法 毛豆煎臭豆腐 做法:臭豆腐洗净,切成小块, 干水分。口口香豆腐串烤制工艺: 口口香豆腐串烤制工艺: 历有国莱之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风味独特,香气宜人,其工艺如下: 历有国莱之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风味独特,香气宜人,其工艺如下: 豆腐香料的配制: 克红薯粉,加入其它原料比例: 一;三、穿制豆腐;其它香型豆腐的烤制: 辣香豆腐;
无论是“精武卤水”,还是传统的“潮州卤水”、这两年大火的“川式卤水”,李大师都系统地进行了讲解和演示。经过李大师的讲解和演示,那一桶在我印象中没个几千块调不出来的潮州卤水,李大师只用了1/3的成本就实现了相同的效果,冲着川式卤水配方而来的我,现在不仅学会了自己配制料包,还学会了大幅度节约成本的“绝技”,这在如今的餐饮形势下非常实用!
火锅小料的调制和配方 主要配方:纯芝麻酱22㎏、酱油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、红方腐乳18㎏、胡椒粉0.1㎏、料酒5㎏、甜面酱5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉宝王0.1㎏配料中调入肉宝王之后,去腥膻油腻效果明显,这对于火锅这种以肉食为主的饮食方法,无疑是非常重要的。肥牛火锅蘸料配方参考:针对牛肉的特点,调配火锅料,以增香提鲜为主,去腥膻为辅,设计出如下蘸料配方。
泡椒鸡肚的制作工艺 养颜壮骨、风味独特的特色食品——泡椒鸡肚 泡椒鸡肚的制作工艺物料准备。工艺流程 1原料增白将配方4中辅料准确称量。将原料投入水中增白。将配方三中辅料准确称量。3脱水将浸泡完成后原料投入甩干机中脱水。4拌料脱水后,按照原料比例准确称量配方二中各辅料。然后置于拌料机中与原料充分拌合。
[产品应用]香卤鸡爪。香卤鸡爪是运用我司的“卤水浸膏D60123B、超霸味A、6166肉精油”进行制作。卤汤配方:低温炸制(小火,以不要糊为标准,闻到非常香就好),油把葱姜炸干即可,沥出清油,加入6166肉精油,即成料油。冻鸡爪泡水解冻→→去除残余杂质→→清洗干净→→汆水→→冷却→→卤制→→成品。5、卤制:将卤汤配方中的所有配料,烧沸后放入汆过水的原料,卤煮3-5分钟,关火(时间根据具体品种和卤制量适当调整)。
老汤的制作(也叫底料、初汤): 冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
【大厨秘笈】---川味辣卤制作方法 【大厨秘笈】---川味辣卤制作方法2015-10-26 王青华 川菜世界。川菜世界·王青华川菜文化工作室以承川菜之精髓,扬巴蜀之文明为宗旨;2、猪骨、牛骨、鸡鸭制净分别汆水后放入卤水桶里,再放入料包、鸡油、猪油、红油、生姜(拍破)、鲜汤烧沸后调味,小火熬制鲜汤约15斤左右除料包外其余的原料全部捞出即可(再次调味后即可卤制原料了)。
六种烧烤料的配方烧烤A料   作用:当味精用,是烧烤过程中的撒料。4、鸽子料最多用两天。各地调料市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气,在肉、鱼类原料腌渍方面效果良好,味道颇为强烈,长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、入角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、嫩肉粉3克,拌匀即可。
价值3万元的烧烤配方"价值3万元的烧烤配方"的更多相关文章烤羊肉串绝密配料配方2009-08-30 小燕子88维吾尔族烤羊肉串原料配方 瘦羊肉500克 精盐15克 胡椒粉5克 芝麻50克 小茴香3克 孜然5克 花椒粉5克 洋葱末25克 鸡蛋1个 面粉15克 味料(辣椒粉)少许制作方法 1.将瘦羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中,加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、鸡蛋(打散)、面粉和味精,揉搓拌匀,腌渍2小时。
美食DIY┃南宁五星大厨的白切鸡秘制法,再也不愁做不好鸡啦。好啦,你现在看到的这篇来自南宁五星级大厨的、超实用的、图文并茂的白切鸡秘制法,再也不愁做不好鸡啦,赶紧学好,过年露一手呗!做白切鸡,有3点很重要:一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。第1步:选鸡。并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。第2步:煮鸡。除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
冠名卤料配方吾中医世家相传的冠名-----卤料配方;配方; 8斤的肉材配方.适用;炖肉 .卤骨肉.均宜应用评价;1.本配方不燥不腻.2.具有去脂.去杂腥味特优.3.易烂.达到肉.湯料味道香美可囗.4.不腻不腥.湯肉吃后不上火.5.老幼青少年皆宜 保健又安全的配方.与众不同.
大厨密不外传,揭秘精心研究出来的“功夫汤”秘料配方。
白切鸡的正宗做法!!!【白切鸡的五星大厨秘制方法】搭配沙蟹汁的白切鸡,是两广菜系的首选菜肴,原汁原味的白切做法让食客欲罢不能。做白切鸡,有三点很重要,一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点也非常关键,那就是蘸酱。并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡,我们最好选走地鸡。所谓走地鸡,就是农家自然放养、自然生长的鸡,一般肉比较实,皮比较脆。除了保证鸡的皮爽肉嫩外,蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
川式油卤。这次参加《中国大厨》开办的技术培训班,我就是冲着油卤来的,原本只是抱着试一试的态度,可刘大师详细的讲解、精准的配方却让我有了醍醐灌顶之感——之前在制作油卤时,我只将辣椒过油炒香,而香料则是直接投入汤中,但刘大师在制作时,却增加了大量的蔬菜料,与辣椒、香料一同入油炒香,他还特别强调:蔬菜料需冷油下锅,否则乍遇热油,其表面易封死,香味无法逸出;原料先过一遍油,目的是增香、定型,且卤后不浑汤;
大厨私房料油;2大厨私房料油 【2】鸡油和菜子油结合也不好,因为鸡油的味道太浓,体现不出菜子油的作用,而且还会遮盖菜品中主料的味道,吃不出原味。制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚,相当于熬了两次,如果一开始就把所有的用料混合,香味发挥得不够充分这种油可以做任何菜品的尾油,不过为了节省成本,只有一些高档菜、海鲜菜才用;
方便面调料的生产工艺及配方方便面调料的生产工艺及配方 方便面调料的生产工艺及配方。[精]方便面调料粉包配方方便面调料粉包配方方便面调料包一般分为调料粉包、酱包和蔬菜包三种。福建千里香馄饨(混沌)配方工艺福建千里香馄饨(混沌)配方工艺馄饨馅料配方及制作:千里香馄饨制皮方法:千里香馄饨调料葱油熬制:色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱30克。

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