正阳凤爪王（三窍门烹百万凤爪）

我们店里的一道“正阳凤爪王”，一年能创造一百万的销售额，纯利润有50多万，每份有十只，平均每天一个店能销售50多分。

具体做法：

1、凤爪洗净，放入沸水5千克中，再加入麦芽糖100克、白醋50克大火烧开后捞出凤爪。这是烹调凤爪的第一窍门，在水中加麦芽糖和白醋，相当于给凤爪挂了一层皮水。

2、锅中放入大量的色拉油，烧至六成热的时候放入凤爪，中火炸至凤爪呈金黄色，捞出控油，立即放入冰水中浸泡最少1小时。这里特别要提醒各位，第二个窍门：冰水浸泡的目的有两个，一时冷热的迅速交替，可以让凤爪的皮起皱；二是冰块浸泡可以让凤爪“膨大”至接近原来的一倍。

3、锅内放入色拉油100克，烧制五成热时，放入葱段、姜片、带皮蒜、胡萝卜块各100克，香菜根50克炒香，下入凤爪10千克，烹入料酒100克，倒入海鲜酱100克，紫金椒酱200克，生抽100克，冰糖150克，盐15克，南乳汁、干红辣椒50克，香叶10克和水（以刚刚没过凤爪为宜），大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子加热至上汽，再改小火压制15分钟。烹调的第三个窍门是关火后不要散气，让凤爪继续再原汁中浸泡2小时左右，捞出即可。

这里还要特别提醒大家的一点：压凤爪的原汤一定不要倒掉，过滤后可以反复使用，做好的凤爪更加美味。