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总有粉丝问英雄哥，为什么我卤出来的货是发苦的，糖色也炒得挺好的呀！还有人说为什么我的卤水又发黑了，我每天都清扫的； 其实关于卤货发苦的原因和卤水发黑的原因以及解决办法，英雄哥已经分析并分享过多次，为什么还有人遇到这样的问题呢，原因有三： 其一、似懂非懂，乍一看懂了，却并不去做，依然纠结在自己的固有认知里 其二、懂了，也做了，可是在做的过程中执行不到位，加入自己的想象，所谓师傅领进门，修行在个人的前提是你先掌握师傅的技术要领啊。 其三、卤菜技术看似简单，实则却需要细心推敲，以卤货发苦和卤水发黑两个问题为例，原因是多方面的，所以当有人找到英雄哥求解决时，英雄哥总是会让你仔细地描述制作过程的每一个细节，可偏偏有人说不出，然后就说：你大致告诉我可能出现的原因有哪些吧！晕，做卤菜是猜猫猫吗？英雄哥诚心为你解决，为你负责，你却描述不清楚，那你的问题怎么能得以解决呢？ 诚如医生看病，也得讲究望闻问切，如果医生问你问题，你说你就看我的症状大概是什么病吧!估计医生早就踹你出门了，英雄哥为你诊“病”，看不到闻不到无法切，只能凭 “问” ，这个你都拒绝，只能说明你把大好的资源浪费了。 今天我要讲的卤货发苦的原因以及卤水发黑的原因是纯经验之谈，工作多年的老师傅也未必知道，也是很多人苦思不得期解的症结，更是很多培训机构和教学的师傅打死都不告诉你的。 为什么？因为那是他的法宝： 1，适量的食材加适量的香料： 怎么理解？很多人说我师傅教我的时候就是这个配方，做出来的东西，我也品尝了，味道还不错，可为什么我一回家做出来的东西就发苦呢？我是严格按照师傅的比例以及教学流程来做的呀，绝没有半点偏差。英雄哥说，就是你太“严格”了，不懂得变通造成的，象英雄哥一样的卤菜老师傅做卤菜时，大多情况根本不称香料的分量，信手抓来，凭的是什么：其中一个重要的原则，就是多少食材多少香料全在心中，要灵活变动。在这里英雄哥要告诉新手朋友们，如果你做不到根据变化而变化，那么还有个笨办法，如果你的食材少，而你的料包分量未减，那么在卤到合适味道时就立即将料包捞出，这样卤货就不会发苦了。 2，盐份太多导致卤水变黑： 有人说，这好办，我少加点就是了。那你的卤货就不入味，寡淡无味。其实卤制过程中加多少盐是无法量化的，老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，所以大多时候没人会告诉你，英雄哥也负责任地告诉你，其实有相当一部分人｜大师｜都不知道，今天免费分享给大家，供你参考，卤制过程中加入的盐具体是要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍，不是5倍，这还要根据你的卤货量来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。英雄哥建议新手朋友们在添加时，一边加一边尝，慢慢加，只有盐份到位了，你的卤菜颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐份太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。 |
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