特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示: 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净 后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人 体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的! 2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味 较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即 可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其 “劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不 在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要 掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太 浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊 椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内, 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸 泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动 动脑子。 补充: 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而 且能用2,3次 节约成本又不损失辣味儿。 2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了, 你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红 色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江 西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了:在做鸭头时发现卤水有异常,后发现 原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞 黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。 |
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