 文丨职业餐饮网 王春玲 现今，米粉的受众人群一点也不比面食的受众少。 一方面，南方人生下来就有吃米粉的习惯，早上吃、中午吃、晚上还吃，在米粉重镇常德几乎在每条街上除了卖米粉的很难见到其它餐饮业态存在； 一方面，随着桂林米粉强势入侵北方，早已让米粉这一品类在北方得到了普及，而最近几年像伏牛堂、人人湘的出现则又给米粉做了有利背书。 相比于面食，米粉也更具有外卖属性，因此属增量市场。
今天，我们给大家分享的这个案例就和米粉相关，一年前四位小伙踌躇满志的来到了北京开米粉店，然后接连遭遇到各种各样的问题，可一年后不但开出了10家直营店，外卖占比就到了60%，还成为了在北京生活的年轻人最爱吃的米粉店。 近日，职业餐饮网记者对四有青年的创始人赵刚进行了专访，看看他在创业初期都遭遇了哪些问题，又是如何迎刃而解一年内接连开出十家直营店的。  【迷茫期】 // 究竟该卖点啥，猪肉还是包子？
在跨入餐饮行业之前，赵刚有着一份十分令人艳羡的工作，从知名游戏公司市场总监、到上市的营销公司的创始人之一，前途一片大好。 总是为客户品牌做营销，并不是赵刚的初衷，拥有一个自己的品牌，才是他一直以来的梦想。2015年，赵刚为了实现梦想，离开自己的舒适区重新启程，与三位同样怀有梦想的朋友开始一起创业。
 猪肉是民生性产品，又和老百姓的CPI挂钩，所以养猪成了他辞职后创业的首选事业。 但随着国内生鲜电商行业开始面临线上红利降低、竞争激烈、物流成本增加等多方面原因，赵刚觉得养猪不是现阶段最好的商业模式。
 （图为赵刚在养猪时拍摄的照片） 于是，赵刚盯上了线下餐饮行业，恰巧当时国内某知名的传统老字号餐饮企想做包子外卖，赵刚觉得这是一个不错的合作点。 在调研过程中，新的问题又随之产生。包子这种产品想要做到极致，严重依靠包包子师傅优秀技艺，很难实现产品的标准化量产。想要在工业化的工艺上保证最佳品质，更是难上加难。 在深入的餐饮调研过程中，他发现米粉是一个具有闪光点的产品：群众基础好、标准化程度高、研发自由度高、品质提升空间高，和优质食材的紧密程度大。在经历了数月的思考与挣扎之后，他们共同成立了“四有青年”这个餐饮品牌。 在选品上，赵刚可以说是一波三折。
【试错期】 // 想开一家万能的餐厅，却被现实泼了冷水
“餐厅是一个能跟消费者接触最多的消费场景，能很好的展示产品，以后可以卖猪肉，卖各种想卖之物，后期还可以开Party、承接各种活动…… 这就是赵刚对四有青年最初的构想。 可在实际经营中，赵刚却被赤裸裸的现实好好的泼上了一盆冷水。 ※ 选址：一家店、三层楼，无形增加了成本 因为没有做餐饮的经验，赵刚说自己首家店望京店在选址上并不成功，选了一个三层高的楼面，这样无形中就增加了服务人员数量和跑动距离，也许别的快餐厅因为只有一层，只需要3—4个服务人员就能搞定，但四有青年望京店却要为每一层都配置相应的服务人员，仅人工成本就翻了一番。  ※ 装修：快餐厅里设置包间，影响翻台 为了给顾客更好的体验，提供更舒适的环境，在四有青年的首家店赵刚还设置了包间，本来寻思可以给顾客提供更私密的交流空间，到头来却发现不但占了不少经营面积，还大大的影响了翻台率，对于快餐店来说效率是第一追求的。 ※ 管理：外卖平台一天没上线，无人发现，无人为结果负责 在四有青年外卖占到了60%，外卖对四有青年营业额的贡献非常大。 每天早上九点钟都应该是各个门店雷打不动的打开外卖平台的时间，然而有一天营业结束后赵刚却发现自己有一个店外卖订单数为0，这在以前是绝没有发生过的事情，为了了解真相赵刚亲自调查，这才发现原来这个店的外卖平台员工忘记打开了，影响了一天的生意。 此外，厨房损耗也是相当严重，厨师炒糊了牛肉，一锅一锅的给倒掉了，鸡蛋碎了就碎了，好像店里除了老板以外没人是为结果去负责的。 ※ 产品：不适合外卖，口味“水土不服” 产品研发初期，四有青年找到了湖南最著名的“刘聋子米粉”手艺传承人及“曹记米粉”的创始人共同参与，保证了口味正宗。 但在随后的产品测试中，却发现本地消费者对“正宗湖南口味”反应平平。而接下来的外卖上线则更让他们陷入窘境：米粉在配送途中会迅速变软，送到消费者手中时容易断裂，被一些消费者打上了“不新鲜”。 【进阶期】 // 从餐饮小白，到一年开出十家门店
痛定思痛，赵刚觉得如果这样下去，四有青年很难走得长远，于是定制了从头到尾的一系列解决方案。 ※ 产品：从和伏牛堂相像，到做适合北方人吃的米粉 四有青年起家的时候，也正是伏牛堂在行业内名声大噪的时候，因为都是做常德米粉，招牌又都是牛肉米粉，只要是自己去常德拜过码头有名点的米粉师傅，基本张天一都拜过码头了，所以在前期赵刚坦言产品上和伏牛堂还是很相像的。 但如果真的想成为一个米粉品牌，识别要有自己的特点，所以在产品上四有青年做了如下动作： 去大油大辣，加炸黄豆，做北方人喜欢吃的米粉 湖南人嗜辣，所以正宗的湖南米粉油大、辣重，当地人也对这种口味十分适应。但在北京，赵刚查阅了伏牛堂所有门店顾客点评，被提及最多的问题就是“太油了、太辣了”。 对于快餐来说，顾客的复购率及复购频次是十分重要的一项指标，如果过于油、辣，势必影响顾客的重复消费频次，而且过油过辣也不符合健康饮食的趋势。 于是，四有青年增加了牛骨汤的比例，取代了较为油腻的牛油汤，并在保证口味的同时对辣度、咸度都进行了调整，并开发出一系列适合北方口味的传统湖南米粉。 此外，四有青年还在料上下了功夫，在常德本地米粉要不就是光头粉，抹点猪油就可以了，即便不是光头粉的充其量也就三五片肉在上面飘着，在料上四有青年也做了丰富，不仅有肉，千页豆腐、还加了炸黄豆。
 只卖十款SKU，两款为引流性产品 如果你去过常德，或者长沙的米粉馆子，你就知道什么叫做不胜枚举。 基本上每一个小馆都贴着一墙的产品，但在这上百个米粉中，赵刚的四有青年却只卖10款SKU，其中五款是常德米粉的代表性产品（麻辣牛肉米粉、红烧牛肉米粉、酸菜牛肉米粉、 鸡杂米粉、肥肠土豆米粉），还有两款是专门为外卖设计的走地鸡米粉、黑猪雪菜肉沫，这两款产品价值感高，毛利高，配合平台做活动引流的时候也不至于赔钱，另外三款试验性产品，根据实际情况、季节更替随时调整。
 关于为什么只卖十款SKU，赵刚给出的答案是做了两个倒逼，一个倒逼是从客户的角度方便他去选择；另外一个是倒逼自己的企业，就像西贝一样产品不多，所以才能做精，才敢说闭着眼睛点道道都好吃。 研发米粉设备，解决外卖痛点 米面类产品的外卖保存一直都是行业内难以解决的问题，虽然米粉相比于面食更适合外卖一些，但依然难逃时间越长口感越差的现实，所以四有青年在解决这个问题上不遗余力。 首先，从包装上来讲，四有青年采用汤粉分离（过桥）的方式，并对包装的材质安全性、密封效果进行了长期而全面的考量，让每一份收到外卖的顾客都能吃到热气腾腾且口感极佳的粉。
四有青年还为此联合湖南当地米粉龙头企业，研发出新款高压制粉机，利用超高气压让粉更加紧实筋道。经测试，即便是出品半小时以上，依然不会对口感产生太大影响。
 ※ 管理：自主研发餐饮管理系统，从用人管店到用系统管理 “开一家店、两家店、三家店餐饮老板可以自己来管” “可是开八家、十家、上百家的时候老板还管的过来吗？” 在经历了起步阶段管理上的痛楚之后，赵刚觉得必须建立一套系统从而实现智能管理，现在只需要一台手机他就能轻松管理十家门店了。
 可以随时查看每家门店的营业状况 可微信点餐，随时查看财务数据，监控店面运营状态 因为在四有青年的各个线下门店都是扫描二维码自助点餐，顾客也可以选择在线上进行点单，因为是自己的点餐系统，能够时时的查看销售情况，现金多少、微信多少、刷卡多少一外卖收入一目了然，分毫不差。  系统中还包括了店铺状态监控系统，每5分钟定时扫描店铺状态，出现异常便立刻报警，再也不会出现线上外卖平台未正常营业的情况。 打通三大平台，检查实时进销存，不用人工统计 别看四有青年出道才一年多的时间，但是唯一打通了三大外卖平台API接口的米粉企业。这就意味着每个外卖订单，都同步到了四有青年的数据库。  比如以前想要知道消耗了几瓶矿泉水，必须等营业结束以后把每家平台的外卖销售情况手动录入系统，再进行人工盘点，最后进行计算。而现在只需要打开手机就能清楚各类食材的消耗情况，系统也会在每天晚上9点45分发送当天所有数据的详尽报告。 进货采购，一分钱不差 赵刚说：“因为我们都是标准化产品，每个门店自己下采购单，能时时看到订单是什么状态，一旦收到货，就进入到了门店自己的库存里，在采购的层面我们能做到一份餐都不会差。” 能够及时处理外卖平台差评 不知道哪里出错了，就不知道如何去改进，因为和各个平台API打通了，系统每天晚上都会发送差评报告给赵刚，这样一来在对内管理上赵刚就可以清楚的知道是哪家门店出了哪种类型的问题，可以及时进行调整，另外也能及时的和顾客沟通，提高顾客的满意度，再上新品或者做测试的时候也可以征询这部分顾客的意见。 小结： 每个餐饮创业者都曾是一个“四有青年”，经历过迷茫、陷入过手足无措的窘境、或者是低估了餐饮行业，然后摔了一个大跟头。 但最后却不是每个人都能成为“四有青年”，因为情怀只适合扯蛋，活下来才是最好的证明。
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