用好这16种香料,你做的素菜立变“星级”摄人心魄!(厨房常见香料合集)

2017-08-03  小石子byr...


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香料、香草是烹饪中不可或缺的点睛之笔。不论豆蔻、肉桂、八角、丁香、百里香、罗勒还是莳萝……这些形态各异、稀奇古怪的小东西仿佛蕴藏着魔力,它们能让平淡无奇的食材变得摄人心魄。

你们最爱的咖喱,就是由多种香料(姜黄,胡荽籽,辣椒,孜然,小茴香,白胡椒,花椒,芥末等)调配而成的酱料。还有莫吉托里的薄荷叶、泰式酸辣汤里的香茅、沙拉里的莳萝、烧烤撒的孜然......今天素食街将带大家一起来看看中餐西餐中常用的香料吧!

VEGAN

2017 +

一个有态度的素食街区

—— 素食街

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香 料 香 草 王 国

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香料(spices),其实是一个灰常大的范围,只要能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质咱们都可以称之为香料。简单的说, 就是植物的部分晒干以后的形态,或是原形状,或磨成粉。

而我们今天要说的香料,指具有令人愉快的芳香气味的用于烹饪调味的香草或香辛料。早在几千年前,四大文明古国就将香料运用到烹饪中。

香草(herbs),“不一定都可以食用哦”,它指的是“凡对人类生活有帮助的花草”。它们可以是食用的(饮食疗法);观赏的(园艺疗法);还可以是闻的(芳香疗法)和传递能量的(花精疗法)。

一般来说,香草(herbs)是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带;而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈 。

早在《周礼》、《离骚》之中,中国人就已有用香料烹饪的记载,秦汉以后,香料的运用更为广泛,那时候大中华区还是天朝上国的待遇,海内外互通有无也很容易,于是胡菜、迷迭香、月桂叶等至今还让不少国人百姓困惑着如何使用的香料玩意,早在当时就已经进入人民群众(大户人家)的食品餐单。

直至目前,全世界人民群众常用的香料已多达百余种。人类饮食史也是随着香料的发展,逐渐从吃,走向了好吃。

这些香料不仅可以让一道菜变得喷香可口,最重要的是简化了很多做菜步骤,用事半功倍形容再贴切不过了,如果你是一个嘴馋又懒的吃货,就收藏起来吧,日后一定用得着!

中 餐 常 用 香 料

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1

八 角

八角,俗称大料,颜色有的红棕,有的黄棕,整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻,有淡淡的芳香味和甜味,它还有个响亮的名字:大茴香。

好的大料都是小胖子,通常有8个角,也有7个或9个角的,颗粒整齐完整,个大饱满,颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝,裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒,明亮干净。闻一闻,能发出一种甘草的香味儿,还有一些薄荷的水果风味,香味比较浓烈。

常用于在烹调中无论是火锅、红烧、卤水。

2

孜 然

孜然又名安息茴香。为一年生草本植物伞形花科孜然芹的果实,5月果熟时,将植株收回,晒干,除去杂种,留取果实备用。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然为重要调味品,气味芳香而浓烈,理气开胃,并可驱风止痛。

孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈,主要用于调味,提取香料等,是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变。

3

小 茴 香

茴香共分两种:一种是大茴香,就是我们刚刚介绍的八角,它的果实也可以做香料,主要在两广、福建、台湾等地人工栽培。再有一种就是小茴香,它是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。

常用于红烧、卤水、麻辣火锅中。小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子,自有一股清香的味道。有行气止痛、健胃、散寒的作用。

4

沙 姜

沙姜又名山奈,是姜科植物沙姜的根茎部分,通常是作为调味料食用。味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。在烹饪菜肴的时候,只需将沙姜清洗干净去皮即可下入锅中与菜肴一同炒制,增强菜肴的口感。在制作火锅底料的时候,沙姜也是必不可少的,我们经常吃的重庆火锅,汤底就是用沙姜与其他各种香料配制而成,因此重庆火锅才能够如此鲜辣美味。

5

丁 香

常用干品,香味浓,有刺舌、麻舌感,性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

可用于罐装食品糕点、饮料、蔬菜之炖焖食品,咖哩,汉堡等料理上。烘烤糕点饼干时加少许,亦可产生类似香草般清香甘甜之味道。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。丁香与郁金同忌,不宜同用。

6

桂 皮

又称肉桂、官桂或香桂,是最早被人类使用的香料之一。秦代以前,在中国就已与生姜齐名,颇能开胃助食。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。

有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

7

花 椒

花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮,一般在立秋前后成熟。产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省,以四川产的质量好,以河北、山西产量为高。


花椒是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。分为大椒和步椒两种,为良好的调味佐料,也可榨油,出油率在25%以上。

花椒油有浓厚的香味,是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用,如花椒面;也能与其他原料配制成调味品,用途极广,效果甚好,如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

8

黑胡椒 & 白胡椒

有粉状和原粒两种出售,原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。

白胡椒以药用价值为主,可散寒,健胃等,对肺寒、胃寒更好。将未成熟的绿色嫩胡椒摘下,放在滚水中浸泡,晾晒,干后的嫩胡椒表皮搓开,就成了黑胡椒。 黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁,香中带辣,但是同煮的时间不宜太长,因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣和香为原味发掉。保持热度,使香辣味更加浓郁(例如铁板)。

一般来说,黑胡椒适用于炖、煎、烤。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲汤,胡椒香味稍淡,辣味更浓,能提出鲜味。

需要注意的是,无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许。

西 餐 常 用 香 料

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9

迷 迭 香

它是生长在海边四季常绿的药草,叶子纤细却散发镇静、清醒的浓香。除了烹饪,也常用于烘焙,是一种能增强记忆的神奇香料。

欧洲古老的传说中提到,迷迭香有爱情回忆的味道,姑娘们把它放在心上人口袋中,就能时刻提醒他防止外遇。迷迭香有特殊的带松木香的清甜,甜中微苦。

搭配食材 土豆、芦笋、甘蓝、茄子

搭配调味 普罗旺斯香草、秋季水果

适用料理 面包、披萨、酱料

10

薄 荷

据说欧薄荷的原名来自希腊神话,冥界之王海地爱上了美丽的精灵曼西,这件事被他的妻子波塞风妮发现后,为了报复,她运用法术把曼西变成无用的杂草,虽如此曼西依然美丽,这个杂草植物便是我们所谓的欧薄荷。

薄荷气味清新冰凉,末段甘甜,最适合做甜品、饮品及小食。

搭配食材 豌豆、土豆、茄子、番茄

搭配调味 洋甘菊、柑橘、巧克力、红辣椒

适用料理 果蔬沙拉、冰淇淋、冰饮

11

牛 至

相传自中世纪的欧洲以来,牛至的特殊香味就深深吸引很多人,不但将其作成香袋随身携带,在料理及花茶的领域里也占有一席之地。也可以做西点或者面包等格式烹调料理,都是非常好的材料。牛至有较刺激的香味,和番茄的味道很相配。

牛至可以用来制作披萨,作为一种调味品使用,所以又被称为披萨草、另外还有奥勒冈、俄力冈等别名。美国农业部的“植物化学和植物物种学”背景资料表明,牛至含有30多种抗菌化合物,是一种潜在的天然抗生素和药物生长促进剂。注意:牛至不适合孕妇食用。

搭配食材 茄子、孢子甘蓝、丝瓜、菜花、番茄

搭配调味 罗勒+百里香、罗勒+小茴香、 马郁兰、百里香、辣椒粉

适用料理 墨西哥菜、番茄酱

12

鼠 尾 草

传说,兰花鼠尾草是一个住在森林里的美丽精灵,她爱上了不该爱的人类。她所倾慕之人便是一位国王,两人两情相悦,但是精灵的炽烈爱情必须以生命去换取,最后两人相拥在熊熊火焰中消失。

鼠尾草可能是人类用于烹饪和药用的最古老草药之一。由于其具有胡椒风味和愉快的香气,因此很适合作为食品调味剂。它有助于消化富含脂肪和蛋白质的食物。此外,它还有治疗扭伤、肿胀、溃疡和出血等功效。鼠尾草在热力和长时间烹调下会变得浓郁,口味偏浓的菜式才能驾驭其浓香。

搭配食材 胡萝卜、甜菜根、茄子、洋葱、豌豆、瑞士甜菜

搭配调味 冬香薄荷、洋葱、百里香、牛至

适用料理 意大利菜、意面酱

13

百 里 香

传说百里香和最妖艳 、最美丽,曾引起历史名战“特洛伊战争”的斯巴达王妃海伦有关。希腊神话中,百里香是海伦的眼泪。百里香口感清爽甘甜,与橙味酱汁十分相配。

百里香主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。

搭配食材 甜菜根、胡萝卜、蘑菇、土豆

搭配调味 罗勒+牛至、马郁兰+牛至、香菜、普罗旺斯香草

适用料理 汤、炖菜

14

欧 芹

欧芹Parsley 相传在古埃及跟古希腊,欧芹代表胜利,因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠。欧芹味道清新温和,有浓郁的香草味。

欧芹适合各种食材,如意大利面、沙拉、汤、土豆等。欧芹气味芬芳,切碎后作为调味料加入沙拉汁中非常可口

搭配食材 卷心菜、胡萝卜、菌类、豌豆、土豆

搭配调料 莳萝+小葱、龙蒿、小葱

适用料理 汤,沙拉

15

九 层 塔

别名罗勒,新鲜和干燥的叶子都能调味。混在蒜、番茄中味道尤为独特,增加口感。广东潮汕一些地区也常拿它来调味,被称作“金不换”

传说罗勒的花朵长得像怪兽Bajirikass,因而叫做Basil,有“香草之王”的称号,在印度罗勒被视为神圣之物,在法庭上发誓的时候,必须以它为誓。罗勒口感清爽略甜,常用于香草酱中。

搭配食材 番茄、胡萝卜、绿豆、洋葱、菜花

搭配调味 百里香+牛至、茴香+牛至、欧芹+小葱、草莓

用料理 意大利面、三明治、番茄酱、沙拉

16

莳 萝

莳萝是非常古老的香草,这种伞形科莳萝属的植物最早出现在印度,古时候沿着地中海沿岸传到了欧洲各国。在古罗马,人们把它当场幸运的象征,在欧洲和中东的烹饪中常见,现在也开始出现在国内不少超市中。在五千年前的埃及,莳萝就已经因治疗头痛的神奇功效而名噪一时。

莳萝用于很多菜肴中,如沙拉、蔬菜菜肴以及沙司中。新鲜的莳萝在加热后会很快失去它的香味,所以一般都在烹饪结束后才把莳萝加入食物中。

搭配食材 胡萝卜、黄瓜、芦笋、番茄、绿豆

搭配调味 欧芹+小葱、泡菜、柠檬

适用料理 冷汤、炖菜

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