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小伙子做川式油卤水 卤拌龙门大骨 油卤小甲鱼一年纯利70多万

2017-08-03  快乐男厨师

油卤水是如今常用的一种香型卤水,其最大特点是油多汤少,以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。



配方:

干辣椒200克,花椒20克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山奈20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,盐、鸡精各适量,鲜汤1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀)。

调制方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。

卤水的养护:


1、每次用完需打掉残渣,撇净浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

油卤小甲鱼(位上)

小伙子做川式油卤水 卤拌龙门大骨 油卤小甲鱼一年纯利70多万

批量预制:

1、小甲鱼(每只重约125克)10只宰杀,从龟背下方一个5厘米左右的小口,除去内脏,冲净血水,然后放入开水中汆烫一下,撕去表面的粘膜。

2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中,小火煮5分钟,捞出控干水分。

3、锅入宽油烧至七成热,下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出,趁热放入自制酱料中腌制12小时。

走菜流程:

取腌好的小甲鱼一只,放入微波炉加热2分钟,取出包入锡纸中,放在热盐上即可走菜。

自制酱料:

净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热,下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香,捞出料头,分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香,再下糍粑辣椒500克翻炒均匀,下入香料(当归200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小茴香各50克)及周君记麻辣香水鱼调料4袋(每袋重180克)炒香即成。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。

+版本二

调制方法:

1、干辣椒段300克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟,捞起沥干,入油炸香,捞出装入纱布袋待用。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,放入葱段、姜块(拍破)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香,捞去渣泽,留香辣油备用。

3、锅入香辣油烧至五成热,下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟,待去尽水汽、出香后捞出,装入纱布袋,再次投入油中,接着下入永川豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟,倒入鲜汤2000克烧开,调入糖色、盐、鸡精各80克、老抽20克继续熬1小时,即成泡菜油卤。

卤水的养护:

此款油卤可重复使用,每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁,待下次卤食材时放入,接着打去油卤内的渣滓,烧开后关火加盖保存。使用三次后,需重新更换香料包,而在使用四五次后,则要重新加泡菜炒出味。

泡菜油卤土鸡脚

|创意思路|

带着小腿的鸡脚放入自调泡莱油卤煮至入味,带有淡淡的酸香,非常好吃。此款油卤还可用于卤制鱿鱼、鸭舌等原料,去腥效果极好。

制作流程:

巴山土鸡脚100只冲去血水,放进盆中倒入开水浸泡5分钟,搓洗掉表面的那层薄膜,沥干水分,放入油卤小火烧开煮5分钟,关火浸泡20分钟,走菜时捞出装盘即可。

+版本三

调制方法:

1、干红花椒200克、甘草50克、山奈、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片、干二荆条辣椒各300克、鲜红小米辣圈、芹菜段各250克炸至出香,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入冰糖老抽300克、糖色100克、香料粉80克、味精、鸡精各1000克以及适量盐搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时再放入香料包。

香料粉的制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、高良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

卤拌龙门大骨

小伙子做川式油卤水 卤拌龙门大骨 油卤小甲鱼一年纯利70多万

|创意思路|

猪脊骨成本低,但整块入菜不便食用,将其砍成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种大口吃肉的快感。

批量预制:

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中永2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米辣碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻50克搅拌均匀。

走菜流程:

取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。


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