上海阳春面

阳春面对于上海人而言，是生命中最深刻也最生动的记忆，更像是一种社交密语。用“阳春白雪”来命名一碗“下里巴人”的面，这是上海人的斯文。你若不懂阳春面的奥妙，就说明你还没进入上海人的生活。

荞麦阳春面

小时候，街上有很多面店，阳春面是主打品种。二两面用粮票八分钱一碗，往上走的话，有二两半一碗、三两一碗的。

戏子的腔，厨子的汤，面馆的汤是顶顶重要的。汤是用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊的，在规模大一点的老字号面馆里还专设吊汤师傅，天没亮他就奔走在上班路上，风雨无阻，精神可嘉。无锡面馆则好用黄鳝骨加蒜头数枚，用纱布扎成一只紧实包裹，投入汤锅内熬三四个小时，极鲜。

大排面

制面也不敢马虎

每家面馆都有自己选定的面，或小阔面，或韭叶面，或龙须面，还有一种介乎小阔面与龙须面之间的规格，就叫作“阳春面”，是阳春面专用食材。生意好的面馆与轧面作坊有默契，作坊老板会多轧一道两道，使之更有劲道。旧时镇扬帮的馆子还推出一种跳面。师傅擀了面皮后，码在厚厚的案板上，用一根粗壮的木杠插在胯下骑着，另一头穿入墙洞里，全身一耸一跳地将面皮层层压紧，然后再切成细细面条。这种面的劲道特别足，吃在嘴里特滑爽。前不久，我在宁波路一家专营江阴菜的饭店里意外吃到了这种跳面。饭店老板请来一位江阴老师傅，每天做5公斤，卖完为止。

汤吊成，面也制成了，葱花或蒜叶也切好；猪油熬好，满屋飘香，面馆就可以开门迎客了。且慢，阳春面分红汤白汤两种，似乎与地域有关，本地面馆倾向增加一条于白汤，苏州面馆多为红汤。

卤肉面

阳春面是最普遍的早点

上海人也有讲究，有硬面、软面、烂面之分。有些人喜欢吃硬面，一入水就捞起来，面芯子还是白的，他图的是嚼劲；老人牙齿没了，就爱吃烂面。汤则有宽汤、紧汤之分，还有“干挑”，一点汤也不要，一筷面码在碗底，整整齐齐赛过一只大包头，“头势”极其清爽。用筷子抖开，享受面条的嚼劲和滑爽，体贴的面馆还会附送一小碗清汤给你润喉。葱或蒜，给阳春面增光添彩，故而有“香头”之称。老客人门帘一撩进来，高呼一声：“重香头。”伙计就会抓上一把葱蒜撒上。忌葱的则关照一声“免香头”。

下面师傅手势利索，两尺长的竹筷将面条引进竹笊篱（俗称“观音兜”）后，得使劲地甩一下，以滗去面汤水，保持一碗面的纯正滋味。这一手看家本领，现在面馆里的小师傅恐怕都不会了。

阳春面

再讲究一点的面馆，以“三热”立身扬名，近悦远来。所谓“三热”，就是筷子热、碗热、面热。数九寒天，西北风呼呼地吹，“三热面”一上桌，你浑身的血脉都打通了。

后来生活慢慢好转，阳春面就升级了。大排面、糖醋小排面、辣酱面、咸菜肉丝面、焖肉面、焖蹄面、熏鱼面、大肠面、腰花面、三丝面、鳝糊面、虾仁面、羊肉面、咖喱牛肉面……春秋两季，我喜欢焖肉面。一块焐得酥而不烂的焖肉如羊脂白玉一般，用筷子挑到碗底一焐，马上变得半透明。送进嘴里，只消用舌尖一顶，再一吮，美味就直奔舌底。若在三九严寒，我就来份双浇，所谓“红两鲜”——红烧羊肉加熏鱼。

杭式虾爆鳝面

沧浪亭是苏帮面馆，百年老店。每年芒种至端午，应市供应三虾面——虾脑、虾子、虾仁现炒一盆浇头，配一碗清清爽爽的阳春面，过桥制式。老吃客是这样享受的：再叫一杯黄酒，将炒三虾吃一半，剩一半倒在面碗里。有菜有酒有面，实在乐惠。但这些年来沧浪亭不再供应三虾面了。有一次请教服务员，她说顾客嫌贵，其实即便卖到40元一碗也没有多少利润。

阳春面

上海的菜汤面也是一绝。粗面条煮至断生，用冷水过一下，分作一饼饼，在竹匾上摊凉。开市后，客人起叫，师傅就坐锅下油滑散肉丝，再加一勺高汤，抓过一饼熟面入锅，再抓一把鸡毛菜，煮沸后转小火煨5分钟装大海碗。这碗煨面软糯而有韧劲，汤鲜而暖胃。过去，西藏南路的四如新做得相当地道，可惜现在菜汤面在上海几乎匿迹。

素汤面

素菜馆的面也另有一功，除了素汤阳春面还有素交面，比如素什锦面、上寿罗汉面、双菇面、金针木耳面。前几天在老城隍庙松月楼吃素面，在面汤里吃到一根黄豆芽，一起吃面的朋友不知所以然，我却知道这碗面用的是黄豆芽吊的素鲜汤。在味精、鸡精大行其道的今天，我辈还能吃到用传统吊汤法吊出的鲜汤，多少有点感动。

面条

我家吃面有点穷讲究，隔段时间太太就去轧面作坊跟老板娘商量：选标准粉，多轧一道，钱多付一点无妨。现在就是流行私人定制嘛，我家的面就属于这个。标准粉有小麦的原香，多轧一道后，面的劲道也更足了，吃在嘴里相当弹牙。

张爱玲对吃面的体会有极端的描绘——汤要高汤，用老母鸡加蹄髈熬成，还要足够的宽。吃完了汤，就让那筷面条懒洋洋地躺在碗底吧。这种吃法也只有她想得出来。

选自《红蔓》杂志2017年第四期

《红蔓》杂志为双月刊，中英双语，设计时尚，是一本全方位聚焦海派文化的杂志，邮发代码4-905，中国邮政网和全国各地邮局均可订阅。