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生意持续亏损，你是关店止损，还是继续坚持、寻求咸鱼翻身的机会？ 有位老板开火锅店，赔了80万。不过7个月后他竟然扭亏为盈，把日流水几百块做到了上万。 这家店是海口的渝高老火锅，190平米左右，16张餐桌。老板从汽车金融跨界到餐饮，那他到底犯了什么错误，又采取了哪些措施，让门店生意扭转的呢？ 5个错误，半年亏损20万 因为不懂餐饮，他至少犯下五个错误，直接导致他在半年的时间里持续亏损20万，加上开店前投资的60万，一共砸进去80万。 渝高老火锅门店虽然位于商业街上，但在进驻之前，这条商业街刚开发不久，并没有形成浓厚的商业氛围，甚至没有餐饮业态。作为一个新品牌、新店，在先天不足的情况下，生意将会更加艰难。 “但是，我也没做过餐饮，哪里懂得这些，经过多次挑选没能选到合适的位置，我也急了，就从几个铺位里边选了这个店。” 选址就是选顾客——铺铺旺“选址通”，10年选址服务，为老板找“赚钱店”。 门头是留给顾客的首个印象，对于随机抓取过路者非常重要。而从图片中可以看出来，渝高老火锅的门头较小，设计中规中矩。 而且本来门店位置本就不好，再配上这样的门头，很难引起顾客的注意。 “之前我们的价格定较高，人均80左右，吃火锅必点的毛肚，当时88元一盘，很多顾客看到这个价格直接就走了，后来我们核算发现，7个月，毛肚共卖出了40盘。” 客流量不足，他就想着用团购吸引消费者，店里顾客是多了起来，但一个月核算下来，不仅没有盈利，反而亏得更多。 “虽然每天通过团购来的顾客有7到8桌，但是团购网站会把团购价压的很低，比如说我们双人餐的团购价是88元，这个定价，我们是亏本的。尤其是门店定价比较高，大多数顾客都会选择团购，就形成了一种恶性循环。” “另外，通过团购过来的顾客粘性很低，做团购除了带来虚假的繁荣，基本上没有任何价值。” 渝高老火锅之所以定价高，一个重要的原因是成本把控不合理。 火锅不依赖厨师，在人力成本上应该是有优势的，但因为不懂餐饮，搞不清楚这门道，光后厨就配置了5个人，导致人工成本一直居高不下。 “当时，后厨分工是两个人负责切配菜品，两个人负责火锅底料，另外一个洗碗工。但是实际上，人多不仅没有提升效率，反而各种扯皮。” 日营收从几百到一万多 面对持续亏损，他咨询做餐饮的朋友、摸索门道，对门店进行了一系列的改革。 其实，想要门店生意好、能盈利，不外乎两个方面，一是开源，增加客流；二是节流，控制成本。渝高老火锅的改革也遵循着这个原则，具体是怎么做的呢？ 开源 1 改价，用“三拖一”吸引顾客 首先，对菜单进行了调整，不是简单降价，而是采取“三拖一”的方式来吸引顾客。 “三拖一”是90年代重庆火锅店采取的定价形式，荤菜3块一份，素菜1块一份。当然，这种物价水平已经一去不复返。所以在重新定价时稍微改良，荤菜10块、素菜3块。 “之前，我们定价高、分量多，在一定的价格区间里，顾客吃到的品种就少。而这样调整后，消费者能以同等或偏低的价格，吃到更多菜品。同时，重庆人对三拖一有记忆，我们店的顾客有三分之二都是重庆人。” 这种亲民价，让渝高老火锅获客变得更加轻松。 为了保证盈利，还提供特色菜，都是吃火锅必点的荤菜，价格相对高些，最高18块钱一份。 开源 2 宣传，一篇文章增收5000 刚开业时，渝高老火锅没有任何宣传意识。但是持续亏损让他明白酒香也怕巷子深。于是，他找到本地一个生活服务类的媒体，花1500块钱发了篇文章，效果非常好，当天就增加了5000多的营业额。 开源 3 指路，吸引顾客眼球 门店位置没法改、门头更换成本大，但又要让门店更醒目、增加随机抓取顾客的几率，怎么办？ 他在路标上动起了心思，在店门口铺设了大面积的红色路标，同时充分利用两边的墙面，打出“全场荤菜价格封顶10元、素菜价格封顶3元”，吸引顾客的注意。 节流 1 人员减半 原来门店的人员配备和分工都不合理，既提升不了效率，还增加人力成本。 于是在一个月内，他裁掉了一半的员工，把后厨人员缩减成3个人，前厅缩减成2个人。一般晚上是门店的高峰期，会配备2名临时员工，保证门店的正常运营。 节流 2 四川采购 前几个月原材料都是在海口当地采购，但经过多方考察，他发现四川本地原材料的价格比海口的低很多，于是就回四川采购。 正是因为改变成本结构，人均客单才从80元下降到了45元，还能够保证盈利。 开店需在实践中不断提升，认真反思每一次犯错，积极寻找解决方案。希望这些教训、经验，可供各位老板参考。 |
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