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面食:大饼、烧饼、草帽饼的制作方法

 送你一束花 2017-08-10

饼类的主要原料是小麦粉,用小麦加工的面粉,一般是指提取麸皮后的面粉。我国北方居民的主食之一,按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。

硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。

面食:大饼、烧饼、草帽饼的制作方法

软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

面食:大饼、烧饼、草帽饼的制作方法

按照加工精度的不同,分成三种等级粉:

A、特制粉:色白,质细,含麸量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。

B、标准粉:含麸量高于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。

C、普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。

按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。

面粉在烹饪中的应用

A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等,因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。

B、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。

C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。

在我国居民膳食结构中,谷类占据主要地位,中医养生中有五谷为养之说。现在营养学证明小麦粉中含有丰富的营养价值。

1)碳水化合物

淀粉:占总量的70%。包括直链淀粉(24%)和支链淀粉(76%)。

其他糖类:除淀粉外,还含有1~2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。

2)蛋白质:约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。

面筋蛋白质:为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成,从而使面团具有弹性、韧性和延展性。

非面筋蛋白质:包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。

3)脂肪:含量约为1~2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸,易氧化变质。

4)维生素:含丰富的维生素E和B族维生素,缺乏维生素D、维生素C。

5)纤维素:低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。

6)矿物质:主要存在于胚芽和谷皮中,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。

面食:大饼、烧饼、草帽饼的制作方法

大饼

原料:面粉500g、精盐2g、猪油100g、沸水250~300g。

制作:1、面粉中加盐,扒一个坑,加沸水(80~100℃)烫制,调成面团后晾 3~5 min。2、面团中加入猪油擦匀擦透,盖上白湿布,饧15 min左右。3、把面团揉匀,搓成长条,下剂揉成馒头形,按扁用酥杖擀成0.1 cm厚、直径33.3 cm左右的圆片生坯。4、将饼铛调至180℃,放入生坯,成熟后装盘。

操作要点及注意事项

1、烫面时要掌握好水温,一般为80~100℃左右。

2、 擦猪油时一定要擦匀擦透,并要饧发 15 min左右才能搓条下剂。

3、因单饼薄,有不用油烙,所以烙制的温度一般不宜过高,180℃左右为好。

草帽饼

原料:面粉500g、精盐3g、温水(40℃)300g、豆油400g、低筋面粉300g、盐2g。

制作:1、将面粉加水、盐、和成冷水软面团,盖上白湿布饧10 min左右。2、按量下剂,擀成大片,,抹软酥,折叠成小长方形(饧3~5 min),用手拿住两头稍抻拉成条,盘成圆形即可。3、将饼铛调至200℃,将擀成大圆片的饼状生坯上锅烙制。

操作要点及注意事项

1、要注意把面粉调成温水软面团。

2、要掌握好软酥的调制方法。

3、叠酥时要注意手法,盘好明酥剂子。

4、烙制时加油,并要做到三翻九转,烙制的温度200℃左右。

面食:大饼、烧饼、草帽饼的制作方法

烧饼

原料:面粉450g、猪油100g、酵种100g、清水250g、食碱4g、猪板油125g、葱花100g、火腿25g、精盐3g、姜末2g味精2g、鸡蛋清25g、白芝麻50g。

制作:1、取面粉250g用开水烫匀,再洒少许冷水和成面坯,加入酵种揉匀,盖上湿布发酵。另取200 g面粉加入100g猪油擦成干油酥待用。2、板油去衣后切成0.4 cm见方的小丁,火腿切成0.4cm见方的小丁。将板油丁、火腿丁、与鸡精、味精、姜末调和均匀,再放入葱花拌匀成馅。 3、将发好的烫酵面加碱揉匀,包入油酥擀成长方形的片,叠三层,再擀开,卷成筒状,然后下成30个剂子,分别将剂子擀成皮,包入10g馅心封好口,收口朝下,按成圆形,即成饼坯。在饼坯表面刷上蛋清,粘上白芝麻即成生坯,码在烤盘上。4、将烤炉预热至220℃左右,放入生坯烤熟即成。

操作要点及注意事项

1、掌握好烫酵面的制作方法,先烫后引入酵种,发酵程度要适当。

2、酵面加碱要匀。

3、酵面与干油酥的软硬要一致,以便于包酥;干油酥在开酥前要重新擦匀,防止挺酥。

4、包馅收口要严,防止漏馅。

5、合理掌握烤制时间和温度(烤8 min左右即成熟)。

烧饼属于麦粉层酥面坯中的酵面皮层酥制品,该品种是以烫酵面、干油酥做成酥皮,再加入各种馅料制作而成的。品种多样,是我国传统食品之一,深受人们的喜爱。

烹调方法:

烙 :

是通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。其特点是:热量直接来自锅底,温度较高,制品便面香脆,内部柔软,并使制品便面产生金黄、黄褐的色泽。适用于水调面团、发酵面团、米粉面团及粉浆等制作。


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