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有一家饭店，只卖一道菜， 日客流却超千人，最高峰日翻台13次， 每天一到饭点就排长龙， 想进去坐个位平均要等候两个小时， 这家画风清奇的餐厅便是， 深圳餐饮界杀出的一匹黑马——“日日香鹅肉饭店”。 ▼ “鹅，鹅，鹅，曲颈让我捉。拔毛再卤水，成盘摆上桌。” 在深圳，说起卤鹅，保准每个人的嘴里立马会蹦出这三个字：日日香。 成为传奇，也成为经典，这家从不打折的鹅肉饭店之所以天天爆满的缘由，还得从日日香背后的这个人说起。 陈鹏鹏，一个为卤鹅而生之人。 陈鹏鹏身上打着深刻的西贝烙印，他在西贝工作了 15 年。 而放弃丰厚的薪酬待遇，转入投资做卤鹅，陈鹏鹏可谓称得上是高瞻远瞩。 汕特日日香是汕头一家经营卤鹅的老字号品牌，陈鹏鹏花了 100 万元买断卤鹅配方的使用权，经历多次迭代升级后，去年 9 月，第一家日日香在深圳开业。 日日香的第一步，他靠的是品 类 借 力。 日日香做的是潮汕人心智中早已熟知、颇有情感的卤鹅，如果我们来剖析一下卤鹅的品类源头，我们会发现这样一张图谱：粤菜，又分为广府菜、潮州菜、客家菜等，在潮州菜分支下，广为消费者所知的包括：潮州小吃、潮汕牛肉火锅、潮州打冷卤水、砂锅粥。 首先，我们从大品类的角度去分析，相对于广府菜和客家菜，潮州菜在大众心智中的认知和接受度很高，它既可以高端也可以大众，在大品类角逐中有较强竞争力。 其次，不谈近两年火爆的潮汕牛肉火锅（红海竞争），或是曾经火红过的砂锅粥（尚待改造创新），从大家熟知的一个细分品类，潮州卤水中，单拉出颇具特色的卤鹅，进行细分经营，日日香的选择，确实让它具备了大品类的竞争力下，细分品类的先发优势和独创优势。 日日香的第二步，他靠的是门 店 设 计 做餐饮的根是什么？陈鹏鹏给出的答案是，好的产品。 日日香以产品为核心，把门店最重要的位置都留给产品。店门口有一大片卤鹅的明档区，卤制、斩件、摆盘如同一场场表演徐徐展开。 明档是日日香门店设计的核心所在，通过展示卤鹅吸引客流，建立产品与顾客间最直接、真实的互动。 这让我想起了喜家德的一字形水饺，为啥不做成元宝形或者其它形状？因为一字型水饺咬一口后，可以让消费者看到馅料的真材实料。 好的产品要通过设计，让顾客有感知。设计方式各有不同，底层的道理是相通的。 日日香的第三步，他靠的是4 P 1 性价比（价格） 第一次进店的顾客往往是被日日香的特色所吸引，如果再有回头客，那一定是因为日日香的性价比。 如：卤鹅中的卤肝深受顾客的欢迎，一般的潮汕卤鹅店卖150元一份，而日日香只卖98元。 日日香极致性价比，卤鹅的毛利率不到60%，如果不排队就会亏损。模仿者如果仿照日日香的模式，高成本低毛利，肯定就会亏损，这也使得日日香无法被模仿。 2 产品 100 万元购买卤料配方，在深圳自建供应链，标准化解构鹅......这些都为做好产品打下基础。 3 位置（渠道） 购物中心餐饮品牌太多，这就造成餐饮供大于求；而日日香定位做美食餐厅，全力做到最好吃，别家比不上，吃不到日日香这么好的，多远都得来。 比如第一家店选择欢乐海岸的曲水湾，第二家店选择海岸城的天利名城，都是目地性消费美食餐厅。 4 促销 日日香最大的一个特点：从不打折，传播以口碑为导向。 餐厅就是把产品做好，把产品卖出去。促销本意就是促进销售，不是打折，是促进选择，日日香的诱客点：做好品质、打造最佳卖场（让顾客停下来，必须流口水）让产品增值、顾客口碑自传播。 ▲ |
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