Ｎ-亚硝基化合物或其前体广泛存在于如肉、鱼、乳制品、蔬菜和瓜果、啤酒及海水、河水、井水等食物中。在发酵食物，如酱油、醋、啤酒和酸菜中也能检测到NOC。NOC对身体的影响主要取决于食用的方式，在腌制、油煎或油炸这些食物的过程中可产生较多的胺类物质，腌制和熏等加工过程又能产生大量的亚硝酸盐， 两者结合极易形成亚硝胺，另外，在腐烂的鱼肉中也可检测到大量的二甲胺、三甲胺、腐胺等胺类物质，这些胺类物质也能与食物中的亚硝酸盐结合形成亚硝胺。大量的动物实验证实亚硝胺可以直接诱发胃的肿瘤形成。这是日本及我国沿海地区胃癌高发的原因之一，如福建长乐地区喜欢食用鱼露，辽宁庄河地区喜欢食用腌制的猪肉，
大量流行病学研究显示，高盐饮食与胃癌风险增加相关。第一， 科学家通过大量的动物实验及人体疾病研究发现，长期过多的摄入盐会造成胃黏膜细胞与外界较高的渗透压，这可导致胃黏膜直接损伤，发生广泛性的弥漫性充血、水肿、糜烂、溃疡、坏死和出血等一系列病理改变，增加胃黏膜细胞发生癌变的危险。第二，过咸的食物中有很大一部分含有硝酸盐， 而硝酸盐可在胃内转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体，在特定的酸碱度、温度和微生物感染的情况下可转化为亚硝胺，亚硝胺具有极强的致癌性，是造成胃癌的危险因素之一。第三，摄入过量的盐分还会使胃酸分泌减少，从而抑制前列腺素Ｅ (PGE) 的合成， PGE具有细胞保护作用，可加强胃黏膜的防卫能力，若合成减少，则胃黏膜容易遭到其他因素的攻击，造成胃部病变，增加发生胃癌的风险。
国内关于胃癌与食盐关系的病例对照研究显示， 那些从不吃盐渍食品的患者在病例组仅占2.22%，而经常食用盐渍食品者则达到33.06%，且随着食用盐渍食品频率的增加，其发病风险会明显高于对照组。日本的全国营养调查表明，胃癌死亡率与人均盐消耗量呈正相关，每日摄取食物中食盐越多者，其发生胃癌的相对危险性也就明显增加。另有一项流行病学调查显示，同为日本籍的海外移民，如果改变从前高盐饮食习惯，则胃癌发生概率会大幅度下降，若是不加以改变，则胃癌发生概率也并无改变。
与胃癌相关的不良嗜好主要指吸烟与饮酒，吸烟不仅与肺癌关系密切，近年来的研究显示2/3的肿瘤均与吸烟有关。吸烟可作为独立的危险因素影响胃癌的发生和发展；乙醇可直接造成胃炎、胃溃疡及糜烂等疾病，是胃癌发生的基础。
吸烟的初始年龄、年限和日吸烟量决定着吸烟与胃癌的关系， 吸烟的初始年龄越早，吸烟的年限越长，日吸烟量越大，对人体的危害也就越大。有研究显示，吸烟史20~39年的患者发生胃癌的风险是不吸烟者的2.09倍，吸烟超过40年的胃癌发病风险增加到3.13倍。另一项日吸烟量与胃癌的关系报道，日吸烟量＞20支、饮酒＞5次/14天发生非贲门部胃癌的风险将增加5倍。进一步的研究显示，日吸烟量和胃癌发生的危险存在剂量－效应关系，日吸烟量越大，发生胃癌的风险越高。
吸烟增加胃癌危险性的确切机制尚不清楚，但研究表明，烟草及烟草烟雾中含有多种致癌物质和促癌物质，如苯并芘、二甲基亚硝胺、酚类化合物、放射性元素等。 还能产生许多有害物质，包括尼古丁、一氧化碳和烟焦油，动物实验证实这些物质具有致癌性，这些物质可溶于唾液，吃饭时吸烟可将烟草中的有害物质随食物吞下， 烟草中还含有自由基，并与胃黏膜接触，长期接触后造成胃黏膜损伤，发生肠上皮化生、慢性萎缩性胃炎、消化性溃疡、胃黏膜异型增生等癌前疾病和病变， 同时降低免疫力。还有研究显示，这些间接致癌物可以和DNA结合，变成终致癌物，导致P53基因、c-myc 基因等的改变，同时体内毒物代谢酶P450、GSTM1和GSTT1的异常，两者协同作用增加了胃癌的发病风险。还有文献报道，吸烟能影响胃黏膜微循环和机体免疫功能，可使胃黏膜内前列腺素合成减少，还可以降低幽门括约肌张力，吸烟可引起或促进胆汁反流，容易导致胆汁反流性胃炎、萎缩性胃炎或胃溃疡等，而这些疾病多为胃癌发生前的状态。因此，吸烟已被认为是胃癌发生的重要危险因素之一，它从多个角度参与胃癌的发生和发展，控烟对于降低胃癌的发生有着重要的意义，
乙醇造成胃黏膜损伤的主要机制包括以下几个方面：①乙醇直接损伤胃黏膜；②乙醇可引起胃黏膜下血管损伤，使血管扩张，血流减慢，黏膜下出血，造成黏膜保护屏障的破坏；③胃黏膜上皮和血管损伤的同时，产生大量的炎症介质，进一步加重黏膜破坏；④在乙醇的作用下，血管扩张，出现一过性胃酸分泌升高的现象，在黏膜被破坏的前提下，H＋逆流加重黏膜损伤，动物实验证实， 饮酒可以损伤胃黏膜，且存在剂量效应关系，但连续给动物灌注乙醇，致癌性并不增加，若用乙醇的同时喂食含NOC的食物，患胃癌的危险性增加。
乙醇的消耗量在世界范围内均很大，尤其在中国其消耗量与日俱增。一项Meta分析显示与不饮酒人群比较，饮酒人群发生胃癌的相对危险度（RR）是1.07，重度饮酒人群的RR是1.20(每日喝4次酒)，且主要发生非贲门性癌(饮酒者RR=1.17)，饮酒与胃癌剂量关系是每日10g，RR值是0.99，每日50g，RR值为1.1。另一项中国人群酒精与恶性肿瘤关系的Meta分析显示饮酒可增加胃癌的发病风险，比值比(OR) 值是1.40。2008年一项关于日本人群乙醇与胃癌关系的调查结果显示，饮酒不增加胃癌的发病风险，尽管不同地区的结果可能相悖，但人们认为饮酒，特别是大量饮酒所造成的胃炎、胃溃疡及糜烂等疾病是胃癌发生的基础，大量研究证实乙醇确实可以造成胃黏膜的损伤。
吸烟和饮酒对胃癌的发生是否有交互作用尚存在争议， 国内学者胡锦富等的研究显示饮酒的RR为3.66，吸烟的RR为1.82，两种因素同时存在胃癌的RR为5.74，认为两者具有交互作用，特别是进餐时吸烟，胃癌的发病危险性增加。国外的研究认为吸烟、饮酒对于胃癌的发生是相对独立的因素。
总之，吸烟、饮酒、高盐饮食等不良生活习惯对胃癌的发生有着重要的影响，我们强调健康饮食， 多食用新鲜水果和蔬菜， 养成不吸烟、不饮酒的良好生活习惯。
积极向上的情绪和乐观的精神状态会减少肿瘤的发生，相反，在生活中经常经历不愉快的事件， 包括严峻的生活波折、劳累过度、经济贫困等会增加胃癌的发生概率， 这个观点正不断得到人们的认可。
Talley等对50例胃癌患者和对照组发病前一年的生活经历进行了详细的调查，结果表明癌症组不愉快事件的评分高于对照组。另有研究显示罹患癌症，特别是胃癌的患者大多都有压抑自己性格的特点，特别是抑制愤怒，不善于发泄自己的情绪，甚至有的患者表现为孤僻，感情上与世隔绝。全国胃癌综合考察流行病学组指出，胃癌患者具有“性格内向，爱生闷气”的特点，此类性格在胃癌的众多因素中居首位。
同时，性格压抑对肿瘤的生存期也存在着影响。Yu等对20~75岁胃癌患者进行了随访，共随访13 643人，采用Cox，s 回归分析情绪与生存间关系，结果显示情绪抑郁或压抑的患者肿瘤分期高，或患者的病情已不能手术，或患者年龄多大于60岁，同时发现年龄大于60岁、年收入少于１万元人民币、肿瘤的分期较高、淋巴结转移和不能手术这些因素均可增加胃癌生存的危害比，其中情绪差的人群死亡率可增高。
精神和心理因素导致胃癌发生的机制目前还不十分清楚， 其涉及神经、内分泌和免疫三个方面，可能是由于长期的精神压抑，导致患者内分泌紊乱，如肾上腺素、儿茶酚胺、甲状腺素等分泌增加，或者导致免疫功能低下，最终导致胃癌发生。
胃癌的遗传因素主要表现为家族性聚集倾向，即胃癌患者的一级亲属发病率高于非直系亲属。流行病学调查显示10%的胃癌人群表现为明显的家族聚集倾向。
Bernini等收集了1988-2004年541例胃切除术患者的信息，有家族史信息的患者为383人（70.8%），其中家族成员中至少有一名胃癌患者的为71人（18.5%）， 尤其是肠型胃癌发生概率高于无家族史的人群。 Vecchia等的研究显示，有胃癌家族史的人发生胃癌的风险增高（RR=2.6）。我国上海地区调查了108例胃癌患者一级亲属和二级亲属患胃癌的情况，得出胃癌的遗传度是40.86% ±12.32%，大连地区报道的遗传度为37.5% ±6.0%；来自山东胃癌高发区的研究显示，一级亲属中患胃癌的OR 值为1.8，在弥漫型胃癌中更为明显。尽管文献报道胃癌遗传因素与胃癌的分型不同，但均认为遗传因素是胃癌发生不可忽视的危险因素。
胃癌遗传特性除了家族聚集倾向外，还有一部分是家族性胃癌，通常指同一家族中连续两代出现胃癌患者≥2例，包括遗传性弥漫型胃癌、家族性弥漫型胃癌和家族性肠型胃癌等类型。还有研究显示具有遗传肿瘤综合征的家族，子代发生胃癌的概率增加。
综上，预防胃癌应注意培养良好的生活方式和饮食习惯，做到不吸烟、不饮酒或少许饮酒，饮食定时、定量、细嚼慢咽，使胃保持在良好的状态，要多食新鲜蔬菜、水果、豆制品及经常进行体育锻炼。对有家族遗传史或相关遗传病，或是慢性胃疾病尤其是胃溃疡、慢性胃炎应及时治疗，定期检查，还应注意心理健康，保持乐观情绪，培养良好的心理素质，增强自我调节能力，提高在各种环境下的适应能力。
