成都火锅店回收油等“问题油”事件曝光后，现在四川火锅用老油锅底的还多吗？

西南腹地是中国火锅根据地，其中成都和重庆火锅渗透率高达 20.1%，平均每 5 家餐厅就有 1 家是火锅，成都火锅的知名度就不用说了，很多朋友到成都的第一件事情就是吃火锅！

但是这样的火锅你敢吃吗？厨房卫生环境脏乱差、火锅底料的生产日期用手写填……这样的案例数不胜数！但火锅还是能上榜成为群众最喜爱的美食之一！

吃货们对火锅的追捧，引发了整个餐饮行业的变革，火锅店越开越多，无可否认，火锅是中餐中最容易复制的一种模式——它不涉及大厨；底汤和酱料都可以在工厂生产好，配菜的问题交给供应链。而且火锅比其他中餐的门槛还要低。所以说火锅店更容易被复制。很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口。

近日成都新都区两家重庆聚满堂老火锅店，突然关门。火锅店大门上印有“新都区市场与质量监督管理局”的封条，引发了市民和网友的关注。经质量监督管理局证实，重庆聚满堂老火锅店用废弃油脂熬制火锅老油，执法人员现场查获利用餐厨垃圾、废弃油脂熬制的火锅老油约900公斤，目前火锅店已被执法部门查封。

火锅老油是什么？为什么要禁止要使用老油？老油安全吗？这是消费者最关注的问题！ 食品安全专家提出，火锅老油，即食用火锅后应废弃却被回收利用的油，其危害性不仅在于致病性微生物的安全问题，更主要的食品安全风险是油脂反复高温熬煮，油脂中的酮类、脂肪酸聚合物等多种有毒有害成分的量会增加，多环芳烃等致癌物质也会形成，在反复精炼中反式脂肪酸的含量也会增加，危害人体健康。

那些还在回收使用老油的店主，该醒醒了！不要以不知道法律规定为借口，昧着良心做买卖，尊重人民，敬畏法律！如果继续钻法律的空子，铤而走险，下个被查处的就是自己！

在这里要提醒各位看官，吃火锅别忘食品安全！久煮的火锅汤里往往积累了大量的硝酸盐，会有食品安全隐患。消费者到饭店用餐，特别是举行各种宴席进行群体性聚餐时，应尽量选择卫生设施齐全、具有餐饮服务许可证、食品安全等级达到A级或B级的餐饮单位消费，不要到防蝇、防尘、防鼠、餐具消毒等卫生设施不全，内外环境污秽不洁的餐饮单位用餐。

打火锅时选择清汤锅底最好。麻辣锅底虽然可以辣到酣畅淋漓，但却被添加了“火锅红”、“辣椒精”等添加剂。此外，太香太浓的锅底要注意。火锅熬制的香味都是自然散发的，由淡香逐渐变为越煮越香，而一端上就香气冲的火锅，绝大部分可能是加了增香剂。

警惕颜色过于“亮丽”的食物。如果鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，那就要警惕了。何计国提醒，除了会使用色素进行染色外，有些带血液的食品会用不明动物的充数。

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美食理想 四川旅游学院烹饪学院副院长、副教授 美食专家 33分钟前 关注

很多读者回复的火锅店用一次性锅底，收费高的吐槽，小编作为一个餐饮人得发点声音，顾客是既喜欢好吃的美食，又想价格便宜，其实这个市场上真的很难得物美价廉，能有货真价实就不错 了。不知大家是否认可，但我还要给大家算个账，一锅重庆老火锅，锅底：底料差不多1.5斤，成本价差不多在16-20元，根据用料品质的差异；火锅油，成都重庆地区的老火锅，一般油至少在4斤以上，最多的多大5斤（此油是用菜籽油、牛油炒制的香料油），有的成本最低也得接近40元，所以老火锅的锅底成本肯定在50元以上（部分店味道不是特别浓郁，锅稍微小一点，汤略多的），所以火锅店收大家58、68的锅底费，锅底基本属于赠送。很多大品牌的加盟店，配送到门店上的底料成本都在60元，很多餐厅锅底只收20多元，这样的老火锅大家自己就可以判断。

应该讲四川现在用老油的火锅店比以前少很多了，并且会越来越少，其减少的最根本原因是消费的升级以及消费者越来越理性消费，当今的市场，餐厅经营成本极高，人工、房租、税收及原材料成本也越来越高，可以说已经进入了微利时代。

火锅中的串串香、冒菜、冷锅之类的因用油量少，所以成本要低一些。从健康的角度考虑，还是建议大家平时少吃一些。

重庆顾客和成都顾客由于历史的原因，好像对老油不是特别低反感，反而还有客人觉得无老油不太好吃，专寻老油火锅以满足口腹之欲，当今食品安全法越来越严格，老油已经不符合时代的要求和健康的要求，所以奉劝餐饮经营者放弃老油，从回健康餐饮；奉劝食客，不要置自己的健康于不顾，过分追求价格低的餐饮，因为这个社会，餐饮业是完全市场化的行业，真的没有物美价廉，只有货真价实。