鱼生的传说

2017-08-12  老阿更

生鱼片起源于中国

有着悠久的历史

自先秦时期,历经众多朝代

已经形成了丰富的鱼生饮食文化

“口水三千丈

只为啖鱼生”

鱼生卖相很有讲究,鱼肉必须晶莹剔透、其纹理清晰可见。因此在宰杀放血以及切片环节特别能体现厨师功力。

中国人吃中式刺身,悠久的华夏鱼生历史让你顿觉日本生鱼片算个啥

每片不超过0.5mm,薄如蝉翼。

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各种姜葱蒜调料....

释放天性,依照喜好,自由发挥。调配好的鱼生足足的一口闷下,鱼肉清凉滑爽,完全没有鱼腥味。畅快瞬间冲击后,细细嚼来,喔~~蔬菜脆爽、干果后味香醇,简直就是多层次的味蕾享受。

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八宝鱼生

这跟这八种配料有关,

(花生米、炒米、高山茶油、

盐、葱、蒜蓉、黑芝麻、鱼腥草)

吃鱼生长了一肚子虫,怎么回事?

鱼肉的水分快速沥干后

吃之前先倒入茶油或者花生油跟鱼片搅拌

接着用鱼肉包裹各种配料

满满一口下去那个爽口滋味

五华鱼生

首先配料上就有些许不同之处,

发现了吗?多了个醋。

吃鱼生长了一肚子虫,怎么回事?

这五华鱼生的吃法还有四个步骤,

少了一个味道就不同的哟~

步骤一

用【白醋】给鱼生消毒。

吃鱼生长了一肚子虫,怎么回事?

步骤二

用糯米醋冲泡开薄荷蒜蓉酱,将鱼生放入浸泡调味~

吃鱼生长了一肚子虫,怎么回事?

步骤三

用花生油搅拌。

吃鱼生长了一肚子虫,怎么回事?

步骤四

按照个人喜好加调料。

吃鱼生长了一肚子虫,怎么回事?

筷子夹起生鱼片到汤勺上,加入脆花生、辣椒圈、薄荷草(九层塔)、姜丝、胡椒粒、白芝麻这等等作料就可以开吃。

总有些城市,被你深深念着。

就象顺德,因为美食。

——就象《舌尖》里所说的那样。顺德,以食物为遗传密码,让自已区别于世界任何一个地方。

或许,是因为《舌尖》埋下了种子;或许,是若大的上海,就是找不到那么纯粹的顺德菜,于是,南下广州成了每年莫名的习惯,为了鱼生,为了盘菜,为了姜撞奶,为了伦教糕……为了传说中的那些美厨。

从《舌尖上的中国》走来大上海的地道顺德菜,错过能不后悔?!

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酸子姜,酸荞头,柠檬叶配章红鱼让这道“鲙”鱼生,散发着道不尽的地方特色;

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野生竹荪松茸因为有了手工特制的鱼豆腐,赋予了煲汤鲜活的生命;

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发泡得恰如其分的海参下藏着手工剁就的虾蓉,多刺的鲫鱼竟然被一根根剔清了骨刺;

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鲜桑叶包就的肉糜,浸在黄豆煲出的汤里,连鲜鲍、金华火腿都只是华丽丽的点缀,那口汤却成了舌尖的主秀,不由自主的啧啧声,述说着我绵绵不决的爱意。

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那燕窝点亮的双皮奶蛋挞,那空运来的只有欢姐才做得出的伦教糕,那吃了无数次都不厌倦的姜撞奶……

从《舌尖上的中国》走来大上海的地道顺德菜,错过能不后悔?!

这才是顺德菜,品的是味道,藏的是功夫。

鱼生的做法还是比较讲究的,首先是选鱼。凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,最好的是泉水鱼,清水河鱼、水库鱼,实在没有,乡下清水养出来的鱼也可以。注意,一定要是活鱼。鱼生你喜欢吃吗

一般草鱼、鲤鱼此类鱼特点是肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好

选了两条三斤多重的,敲晕剁尾一气呵成!

把鱼挂起来放血,鱼片是否干净透明就看是否放血干净了!

用毛巾擦干,将鱼平放,沿鱼脊背用刀轻切开一条缝,看清鱼骨走向,再用刀顺着鱼骨切下,去皮!

在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开,片到鱼胸骨的三分之二!

片下一条无刺的鱼肉,马上用宣纸包好,内外都要包,以吸掉鱼肉中的水分。

切鱼肉:要求所用刀要利,砧板要干净,不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去,不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上,用刀斜着下刀,将鱼肉切成大片、极薄(约2毫米厚)的薄肉片,另处放入盘中,鱼肚处的肉较薄,不能切片,就切成细长的丝。鱼生你喜欢吃吗

还有最重要的就是配料啦,广西各地吃法配料不一!

南宁的一般都是配葱丝,姜丝,洋葱丝,酸藠头,酸辣椒,紫苏,鱼腥草,薄荷叶,瓜樱,炸花生

鱼片浸泡进煮好的酱油和花生油里适当放点芥末,捞起后和各种配料拌匀就可以吃啦!

鱼生你喜欢吃吗

制作鱼生的诀窍主要有,将新鲜的鱼放血,考刀功切成薄片或厚片,佐食的鱼生辅料。香江酒家的是比较固定的十几种,每种配料都经单独处理,无论是色、香、味、形上,都务求与鱼片的鲜味搭配得恰到好处。章红鱼刺身,将章红鱼静养,放血,鱼片取出后片成薄片,鱼腩部分顺着纹路切成厚片,鱼腩部位处理得相当爽口,厚薄度刚好,咀嚼感十足。

久负盛名廿几载的鱼生大王

久负盛名廿几载的鱼生大王

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白灼鱼皮,诀窍是一定将鱼肉全部剔除干净,才能令到鱼皮爽弹。罗氏虾刺身,新鲜品质高的虾才能做刺身。食用时佐芥末豉油,食完虾肉后,虾头可以煮粥、香炸或炒。堂做海鲈骨腩,将海鲈鱼骨腩切件,加少许胡椒粉抹均匀,烧热炉,放入牛油融化,放入大葱爆香,再加入骨腩煎香,煎至两面金黄色,加入香芹菜和淋入生抽,即可趁热食用。

久负盛名廿几载的鱼生大王

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久负盛名廿几载的鱼生大王

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大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

白烟缈缈散去后

终于见到庐山真面目了

而且这个木桶真是深不可测

我抽!

我抽!

我继续抽!

大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

真系片片都咁晶莹剔透

说起鱼生,大家肯定都吃过

咁特色的鱼生,就恐怕就很难遇到啦~

大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

层层白烟涌出来

好似震撼大片咁自带特效

真系个个见到都拍晒手掌~

大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

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(含凉拌鱼皮、椒盐/豉汁蒸鱼骨)

挑选约4斤重的“壮鱼”,鱼回来后,先饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,肉质爽嫩,恰到好处。

大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

睇住师傅手起刀落一气呵成,切出来的鱼生片薄如蝉翼,晶莹剔透,掂!

大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

大良这家店,居然用会冒烟的木桶上鱼生!

配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、柠檬丝、豉油、花生、芝麻等,按照自己的喜好拌匀后,夹一块到嘴里轻轻一咬,滑嫩清甜、酸辣爽脆等感觉齐齐涌上心头,过瘾十足~

鱼生“捞起”,风生水起

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

食顺德鱼生,你肯定听过“捞起”,但“捞起”有咩讲究你又知唔知?

一捞:年年有余——放鱼片;

二捞:荣华富贵——放芝麻、花生;

三捞:满地黄金——放薄脆片;

四捞:甜甜蜜蜜——放酱汁;

五捞:大吉大利——放橘子汁;

六捞:青春常驻——放肉桂粉;

七捞:鸿运当头——放胡椒粉

……

举行捞鱼生时,大家用筷子将盘中菜肴高高举起,一边夹高一边说着‘捞起捞起’的吉祥话,把盘内的菜肴夹得越高,象征来年赚得越多、心想事成、风生水起!”

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

“捞起”有讲究,其实制作鱼生更有讲究

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

选做鱼生的鱼体重不超过3斤,做鱼生之前的一周放在12℃的冰水中“瘦身”,同时利用热胀冷缩原理使鱼的肉质紧实,制作的时候“即点、即杀、即切、即食”。用产在咸淡水交界处,用甘蔗草喂食,流水养殖的鲩鱼。做鱼生非常考验厨师的刀工,需要把鱼肉片的极薄晶莹剔透。

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

勤俭的顺德人不会浪费食材

鱼生只是一条鱼带来的其中一道美味

那鱼生之外,厨师怎样炮制出一鱼多味?

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

第一味:上鱼生前,先来了一盘凉拌鱼皮,没有过多的调味,吃起来是爽脆的口感。

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

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第二味:主角来了,晶莹剔透,吹弹可破的鱼生片展示了厨师的刀工!

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,最叫人欲罢不能。

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

知唔知顺德鱼生点解要“捞起”?

吃过横县鱼生的朋友都知道横县鱼生最讲究刀工,尤其是“蝴蝶片鱼”的刀法,第一刀不切断,第二刀切断,薄厚均匀,因肉片左右对称顾称为“蝴蝶”。

“横县鱼生”11幅唯美摆盘,真是当之无愧的县菜

说起横县名菜,名声叫得最响的自然是横县鱼生,这与它脆韧的口感和独特的工艺有着密切的关系。 横县盈尺鱼,出水遇刃飞,薄如蝉翼脆,胡与醉同归。横县鱼生雪白脆韧,薄如蝉翼,细嫩清甜,光是横县人对鱼生的普及和重视程度,就已经让其他地方难以望其项背。

“横县鱼生”11幅唯美摆盘,真是当之无愧的县菜

横县鱼生500年历史,有时候日本食客也会慕名而来

“横县鱼生”11幅唯美摆盘,真是当之无愧的县菜

横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。没有油盐酱醋,只能生吞活剥。未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。

“横县鱼生”11幅唯美摆盘,真是当之无愧的县菜

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“横县鱼生”11幅唯美摆盘,真是当之无愧的县菜

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   前面引述名家之言说广东人吃鱼生比他处更讲究,甚至比日本人更讲究。进一步梳理岭南饮食历史文献,发现这讲究可不光是讲究口味与品味,讲究主料要如何金贵、配料要如何丰富复杂,而是讲究基于岭南的地理物候,咱们为什么要吃鱼生,怎样吃鱼生才符合养生护身之理。这讲究的,可是大道理吧。

   首先请看清人张渠《粤东闻见录》所记的一单古法鱼生:“粤人多有鱼生之会,取鱼之初出水者,去其皮鬣,洗其血腥,细脍为片,红肌白理,轻如蝉翼,两两相比。”这是先备料,这备料,就是所谓的“脍不厌细”了。因为按作者的说法,所谓“鱼生即古之所谓脍”,亦即孔子“脍不厌细”的脍,亦即“金齑玉脍,东南之佳味”的脍。料备好后,“沃以热酒,和以椒盐,入口冰融,号为甘旨。”这是佐料。佐料为什么要用热酒呢?因为鱼生主要是在冬天吃:“冬至尤尚之,故有‘夏至狗肉,冬至鱼生’之谚。”为什么主要在冬天吃呢?“盖鱼本阳类,冬至一阳生,生食之亦寓助阳之义。”原来鱼生是助阳的!这一点,今天的食家,多有不明吧!对此作者也很感慨:“今江、浙人多不讲作脍之法,不知何以独行于闽、粤也。”因为按理说,江、浙更好鱼生才对。

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   古法鱼生的这个道理,清人陈徽言《越游记》也有类似的表述,可资佐证:“岭南人喜取草鱼活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干,汇而杂食之,名曰‘鱼生’,以沸汤炙酒下之,所以祛其寒气也。”并且推而广之,将鱼片粥等也纳将进来:“复有鱼生粥,其中所有皆鱼生诸品,因鱼生之名而名之,特鱼脍在粥内,固皆煨熟与食。”则古法鱼生,其功用大矣哉!

   说完了这古法壮阳鱼生,顺便交代一种“古法虾生”——男虾女蟹,那也有助阳的功效。这古法虾生记在唐人刘恂的《岭表录异》里头:“南人多买虾之细者,生切倬、莱、兰、香、蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖似生菜,以热釡覆其上,就口跑出,亦有跳出醋楪者,谓之虾生。鄙俚重之,以为异馔也。”这古法虾生,虽是热着吃,却是生着做,其功效自然同于鱼生之壮阳了。


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