做法： 先写在前面： 为了帮到特别手残的胖友做出好吃的红烧肉（其实是被人问怕了），今天把主要调料都用电子秤称了。五花肉两斤，没有电子秤的，老抽可以用普通喝汤的瓷调羹来估量，满满一勺是10g，特意称过。 冰糖用的黄冰糖，你们也可以用普通冰糖。这个糖的分量烧出来成品的口感是略一点甜，我和我妹两个湖南人都能接受并觉得很好吃。糖的作用在红烧肉里主要是让肉烧出来色泽红亮诱人，口感更好。有些胖友不能接受甜味，那么你们可以试着把糖减少一半。江浙沪一带爱吃甜的，也可以把糖的分量增加。 我这个糖度应该能符合大多数的口味！！！！ 香料是桂皮和八角，别放多了，也不要放太多品种，到时香料味会喧宾夺主。一点点，去腥提香，给肉的香味多一点层次就可以了。 1：看一眼我们的主要食材，图里没有2斤肉，没全露脸，它们害羞。 烧一碗好吃的红烧肉，肉的处理是第一步，也是关键。如果一碗红烧肉有腥味，膻味，或成品皮上还有几根任性俏皮的小毛毛，那简直就是一副完美的作品上出现了瑕疵，肉可忍人不可忍。 所以呢，先把肉皮处理一下。锅烧很热不放油，肉皮贴着锅面，把肉皮烙一下。放进去就能闻到一股糊臭味。 当然，如果你家有这个，直接对着肉皮烧一会就行。 这是烙过后的肉皮。 皮刮干净。这样处理过的猪肉，不会有很大膻味，也木有毛啦！ 2：肉切块。红烧肉的肉别切太小。 冷水入锅焯水。香料放进去，放了一个葱结，倒一点料酒。 大火烧开后再煮2-3分钟。出来很多浮沫与杂质。就可以关火了，把肉冲洗干净。香料捞出来留着继续用。 3：锅烧热，焯水好的肉放锅里小火慢慢煎。瘦肉不要放进来，瘦肉不要放进来，瘦肉不要放进来。 只放有肥肉的。先把肉的脂肪煎出来一些，这样成品不会太油腻，有些人炖好的红烧肉一开盖汤上面厚厚一层透明的猪油，天冷一下肉没吃几口，猪油都要凝固掉了，看得下筷子都手抖。 一定得小火慢慢煎，火千万别大了，否则肉表面一下子就糊了，里面的油脂还没煎出来。一边煎好后翻个面。（友情提示：会溅油，穿长袖为好） 两面都煎好的肉出锅，也不要煎的太久太干直接给熬成猪油渣了。锅里出了很多油，把鸡蛋放进来煎。
鸡蛋是圆的，所以要时不时翻动一下，让蛋蛋们360度翻滚着煎到位。煎鸡蛋要用中火。 这个样子，就是虎皮蛋，可以出锅了。
4：炒糖色 煎好鸡蛋后，把锅里的油倒掉。锅底还剩一点点底油，真心是一点点。冰糖放进来。小火炒。
我一人不好拍照，炒糖色不小心就会糊，所以一只手挣扎着录了个小视频，你们将就看看，主要是看炒的手法。 其实我糖色炒的很一般，还需多练习。糖化后会变色棕褐色接着变成红褐色又会变成棕褐色。如果你是新手把握不了火候和糖的程度，那宁愿把肉早点倒进去，也不要把糖色炒老了，这样会发苦。 肉（瘦肉也要一起放进来）倒进去翻炒后（此处还是小火）迅速裹上了糖浆，颜色立马变的很嗲了，亮晶晶的特别好看。
接着把姜片，干红椒，之前焯水的香料放进来，大火翻炒。放一勺也就是10克老抽继续上色。两勺生抽。颜色变得很深了。拍出来有色差，其实没有这么黑，红灿灿的很好看的。
把肉转移到炖锅里。倒开水进来，一定是热水或者开水哦，冷水会让肉收缩这样很容易让瘦肉变得很硬很柴。放50克料酒或黄酒。放点盐。我还加了三块腐乳。腐乳加在红烧肉里特别的提味，而且会让肉酥烂的更好。
大火烧开后持续大火烧5分钟。转小火炖20分钟。
虎皮蛋放进来一起炖。小火盖着盖子慢慢煨。
再炖一个半小时左右。记得是小火，小火，中途可以开盖看看，翻动一下肉，注意锅里水是不是干了，肉会不会糊了黏底。一般红烧肉如果是纯肉的话，汤的比例最好是在肉的三分之二处。那我是还加了虎皮蛋一起炖，汤少了鸡蛋都盖不了，所以我水多放了点。那对于新手和很手残的胖友，我的建议是宁可多点水，也别水放少了。糊了就不好了。 5：这锅肉加了虎皮蛋又小火炖了一个半小时。肉已经炖的非常到位了，汤还比较多。这时候就需要大火收汁。把汤汁煮干一点。
煮，煮，煮，汤越来越少，而剩下的汤汁也越来越粘稠。
最后，别全部收干，还是要留一点汤汁的。差不多这样子，就可以关火出锅了。
出锅。肉太多，不会摆盘，堆一大堆不好看，可颜色真的好漂亮。
来，打扮打扮。把蛋夹走了，看看肉。
听说拍菜好看的秘诀是盘子大菜少。所以我来了个七星报喜，契丹围肉，七龙珠，七……
许多胖友会说，炒糖色还是太难了。别急，其实今天肉信我炖了两锅红烧肉。上面是炒糖色版。 还烧了一份没有炒糖色的红烧肉。过程，调料分量与上面的做法一模一样，除了少掉炒糖色这个过程。而是把冰糖放到加水后再入锅。 这是成品。做的红烧肉炖红薯粉条。
味道很好，肉的颜色没有炒过糖色的肉那么红亮。夹了一块上面炒了糖色的红烧肉进来，放在一块你们应该能看得出一点对比。明显的炒过糖色的色泽更美。
秉着求知精神，昨天也炖了一锅红烧肉炖粉条，是炒糖色版本。但这份只放了10克糖，看得出，成品没有那么红。可还是很有光泽。
红烧肉炖粉条真的好！好！好！好！吃！！！！！特别是这个粉条，有它都不想吃肉了！ 来，我们总结归纳一下重点： 1：红烧肉里的盐，先不要加太多，汤开后尝一下盐，偏淡就行，因为汤汁收干后味道会变重。 2：先把油煎出来一部分，红烧肉才不会那么腻。瘦肉一定不要放进去煎，这样会很硬。炖肉必须是热水或开水。 3：香料不要放太多，宁少勿多。 4：中途加水也得是开水，别加冷水。 5：熟读并把苏东坡的这句诗理解透彻：少着水，慢着火，火候足时它自美。苏老这句诗简直是炖红烧肉箴言。一定要小火慢慢煨，不要加太多水。给它时间。一锅红烧肉，最少要炖足一个半小时。我一般都是炖足两小时。很多胖友与我说炖出来的红烧肉很腻，大多是因为火候还不够。炖一个小时的红烧肉，只能说是熟了，压根就没炖够火候。肉里还能看到明晃晃的脂肪。炖够火候的红烧肉，肥肉看起来应该是如杏仁豆腐那般，颤巍巍温润酥烂，可油脂都已炖出来了。这样才会吃起来肥而不腻。 6：也可以不炒糖色，做法与上面炒糖色版本一样，去掉糖色的过程。把放糖的步骤在加水后放入，一起炖就行。味道还是很棒！只是肉的色泽没那么嗲。口感，也有些差别。影响不大，依然是很好吃的！ 7：不嫌麻烦，加点腐乳吧。加了腐乳的红烧肉，会带给你惊喜的。我用的红方腐乳。 8：不能吃一点甜味的，减少糖的分量。 好了，今天这篇欠了你们很久的红烧肉，就终于写完了。 从中午十二点开始准备烧菜，拍照，修图，写文章。忙到现在晚上10点多。 甚至前几天就一直在准备和尝试。 这篇推送应该算得上诚意很足了。 希望能让红烧肉手残党们烧出好吃的肉！ 我和我妹是吃红烧肉吃到伤，估计很长时间都不想再吃了。 |
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