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清炖大鱼 越炖越入味 坊间有一句话叫“老鱼嫩猪”，说的是自然生长了几年以上的鱼更好吃。在广州赛马场内有一间8年老店啥也不做，就做老鱼。那鱼动辄十多年甚至几十年，条条都是野生大鱼。 店家谢小姐说，大鱼产自中俄边界的乌苏里江，江水质凛冽清洁，水产极为丰富，包括鳇鱼、青鱼、胖鱼、怀鱼、嘎牙子、花鱼、黑龙鱼、老头鱼等。最受食客喜爱的是鳇鱼和青鱼。前者有“淡水鱼王”美称，是乌苏里江的特有鱼种，由于全身无刺均为脆骨，所以几乎整条鱼都可吃进肚子，没有一丝浪费的部位，鱼皮厚而爽滑，富含胶质。最大的可达几百斤上千斤；后者则肉厚多脂味美。   清汤煮野生大鱼是店家煮制大鱼的方法，沿续多年。它的汤底是由东北人参、鹿茸、东北灵芝等60多种名贵药材熬制整整一天而成。煮大鱼用的是东北农家特有的铸铁大铁锅，老鱼本就肉质结实，炖的时间越久越入味才越好吃，一般至少炖上个20多分钟，还能加入冻豆腐、土豆、东北野生榛蘑等配菜与大鱼一起。女生们特别喜欢吃鱼肚和鱼泡，鲜美爽滑。  焖锅鱼头 清香扑鼻 湘菜里的剁椒鱼头是传统名菜，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成，也是家常容易操作的菜肴。虾行者湘厨私房菜的老板娘西西钟爱湖南的菜肴，包括剁椒鱼头。她在这道名菜的基础上做了改良，将其变成焖锅有机鱼头，做法同样家常可以轻松效仿。 西西用的是产自洞庭湖的大头鱼。大头鱼，顾名思义，精华在于那个大鱼头上。西西要的鱼头，控制在2斤3两到2斤6两之间，这是最佳的尺寸，如果超过这个尺寸，肉质会被撑开。蒸鱼时，鱼头向上，下面放上洋葱打底，鱼头上满满铺上酸米椒、生抽、野山椒和姜葱蒜等，铺上一层锡纸，锡纸上戳几个小孔就这么搬上桌了。  现场开炉子，在食客面前煮开，大火4分钟后改小火6分钟，将大鱼头焖熟。时间一到，掀开那层锡纸，香气扑鼻而来。为了做好这个菜，厨师专门调制了一款秘制酱汁，加入蒸鱼豉油中，等鱼蒸好以后将酱汁铺上去。 香煎海鲈 一夜保鲜 吃鱼必须是新鲜才好吃吗？非也！大厨将新鲜海鲈浸泡了一晚盐水再风干，用来香煎，鱼肉照样鲜、香、软、滑，让人食指大动。 有20多年烹饪经验的大厨李庆告诉记者，一夜咸海鲈的做法有点像顺德、阳江等地的“一夜情(埕)咸鱼”，只不过做法上有稍微的改良，市民在家中也可以轻易做到。 所谓一夜情(埕)咸鱼是指渔民以前没有机帆船，出海打鱼靠的是落后的木帆船，船上没有冷冻设备，也没有储备冰块，只可以用盐来防腐保鲜，于是就将捕获的鲜鱼装入埕里，撒上盐来防腐，第二天出售，这种鱼行话叫做“夜水鱼”或“夜水咸鱼”。  李庆制作的一夜咸海鲈，用盐水代替了盐巴，用鱼宰杀干净后，用适量的盐水浸泡其3个小时，既保住鱼肉的鲜味也不会让鱼肉变得特别咸，然后晾挂在通风处，常温风干一晚，南方地区最好用风扇风干，第二天就可以用来香煎了。 “一夜情(埕)咸鱼”咸鱼多数食肆是用花肉来蒸，惹味而下饭。李庆选择用香煎的方法，先把已经风干一晚的咸海鲈用蜂蜜涂抹表面，起镬煎至金黄色，最后用生抽、美极、糖勾芡收汁，便可以上桌。这样的烹制的海鲈，肉质比新鲜的海鲈更加结实，但又不失嫩滑，味道比新鲜的海鲈更加香鲜惹味，加上表面蜜糖的焦香，连鱼骨都被吃货们一扫而光。 看到就好想吃有木有！不过要想吃到更多品种的深海鱼，很多时候我们多会要依赖冷冻技术来保鲜。那么冷冻海鲜到底怎么选？市面上各种天花乱坠的冰冻、急冻、冰鲜、船冻，又到底有神马不同呢？ 知多D 大致上说，一种鱼“被冻住”的状态可以分为两类：冰鲜和冰冻（或称急冻）。 冰鲜其实就是用冰敷着鱼，保持鱼周围的低温，减缓变质，鱼肉是否变质，要视乎运输时长以及冰鲜环境洁净度。 而冰冻分为三种：传统式急冻、现代化陆冻和船冻。传统式急冻是指将海鲜丢在低温水中令其结成冰块，在中国的私人小作坊中普遍存在，这又称为“板冻”，因为省事将一批海鲜全部倒入一个桶中，冰冻出来是“一板板”的产品。 陆冻是指海鲜捕捞上船后先以0℃~5℃冰鲜作为前期处理，渔船上岸后再将冰鲜海鲜清洗解冻后再单冻。 而船冻则是捕捞上岸当场过单冻机，在零下40到60℃下，几分钟就瞬间急冻成形，保证海鲜是活着成为急冻品。船冻一般针对深海鱼。如果做得好，鱼质可能会比冷冻要好。 哪种冻法最好？ 一般人认为“冰鲜”最生猛，但其实冰鲜海鲜的风险很大，水一融，海鲜就“泡汤”，耐持久性不强，且冰水的安全性也有可商榷之处——用纯净水可能还好，但如果是用自来水，细菌指数与重金属含量就很值得担忧了。 急冻则不同，特别是船冻海鲜更堪称上品。船冻可以迅速将海鲜急冻，水分与营养也在瞬间锁住，细菌也无处“遁形”，早在低温下被冻死。 冻品如何辨优劣？ 如何从直观上辨别出高端急冻产品与劣质急冻产品呢？高端急冻产品通常是块状呈现，外表一层薄如纸的霜，不见反光效果；而劣质急冻产品通常是一块板，也有块状体，但所有的块状体外层都结着厚厚的冰，呈玻璃式的反光。 如何解冻最好？ 解冻对于海鲜来说非常重要。对急冻海鲜来说，自然解冻最好，但此“自然”并非指放在常温下的“自然”，而是将其从冷冻柜中移出，转移放在冷藏柜或保险柜，温度大概3℃左右，令其温度慢慢回升，大约七八个钟头后，再取出来煮。切不可令冻品直接与冷水接触，一来水中有细菌，容易使细菌附生；二来直接用水冲，会使得鲜味流失。 好的，教了大家怎么煮鱼，怎么选鱼，现在就是我们的福利时间，要给大家送鱼啦！  刺少肉嫩的石斑鱼 晶莹剔透的海白虾仁 皮爽肉鲜的南美鲳 |
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