爱 餐 谋 有人说发明汤包的人应该得诺贝尔奖, 小吃当中汤包确实牛的,有个说法就是:汤包不等人,人要等汤包。本期讲述一下这个“要人等”的汤包是如何制作的。
原辅用料 原料:瘦肉2500克,肥肉1500克,水1000克,皮冻3000克,盐48克,白砂糖80克,鸡精70克,葱花400克,姜末80克,十三香4克,胡椒粉3克,香油40克,一级酱油10克,酵母鲜回味粉(KA66) 20克,猪肉增鲜膏(TP01) 25克。 制作流程 1.调汤包馅: 将猪肉切块,剁成肉末,在五花肉馅中依次加入盐、白糖,鸡精,酱油,十三香,胡椒粉,酵母抽提物进行搅拌,然后依次加入皮冻,水,边加水边搅拌,使馅料松软,最后加入香油、酱油、大葱,姜末搅拌均匀即可。 2.灌汤包子制作: 三斤普通中筋面粉,一斤温热水,反复搅拌、压面和成面团,揉均盖上盖子或保鲜膜,饧面15分钟,再揉均再饧面15分钟就可以用了。饧过的面再轻揉几下,在面板上搓成长条,揪成饺子大小的面剂子,擀皮儿包馅成小笼包状。 3、灌汤包子吃法: 汤包讲究现蒸现吃,冷了就不好吃,这就是汤包不等人,人要等汤包的来历。 汤包很烫,一般是先用嘴轻轻咬破一小口,通过慢慢喝汤,这就是所谓“先开窗后喝汤”。喝完汤的包子,可以蘸着米醋、生抽、姜丝的调味汁吃掉,或者根本不用任何调料。 参谋君有话说: 1.拌馅时应始终顺着一个方向搅拌,这样有利于水浸入馅料,使馅料松软。肉馅调好后有些松软,可放入冰箱稍冻一下,包饺子时会较为容易。 2.汤包的皮是不需要发酵的,就和饺子皮一样。本质上讲,汤包就是一个包了皮冻馅的大饺子。 3.加入猪肉增鲜膏可以很好的提升馅的整体肉感;汤包汤汁实际是皮冻加热变成的汤水,比较油腻,回味粉不但平衡猪肉的腥味,而且有一定的去油腻的作用。 |
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