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原料：（用量仅供参考，制作前请先看Tips） 牛瘦肉 ---- 500g 猪肉 ---- 100g（尽可能买肥一点的，如果是全肥肉，可以减少至70g左右） 姜 ---- 20g 葱 ---- 30g 鸡蛋 ---- 一个 调料：盐 ---- 7g 糖 ---- 5g 生抽 ---- 40g 食用油 ---- 15~20g 现磨黑胡椒 ---- 适量 料酒 ---- 10g 生粉 ---- 40~50g 清水 ---- 80~90g 做法： 1. 准备好牛肉，猪肉，葱姜； 2. 牛肉和猪肉洗净，提前浸泡2~3小时，去除一部分血水后，切成小肉丁； 3. 放入大的容器中，加入盐； 4. 用手揉捏至微微发粘，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏3~4小时或者过夜； 5. 冷藏结束前，将葱姜切碎末，加入热水，提前浸泡20~30分钟； 6. 将冷藏好的肉丁放入料理机的搅拌桶中，如果量多，可以分次加工； 7. 搅打成泥状。我是搅打一会儿就停下来，用筷子拌一拌再继续搅打，这样能打的比较均匀； 8. 加入除了生粉之外的各种调味料，再次搅打均匀； 9. 将葱姜水过滤，此时葱姜水的颜色应该微微泛黄； 10. 将2/3量的生粉与葱姜水混合，搅拌至没有干粉的状态； 11. 加入搅拌桶中，继续搅拌均匀； 12. 将搅打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉； 13. 用筷子朝着一个方向快速搅打，至肉泥开始上劲抱团； 14. 用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你会发现肉泥的粘性越来越强，成为一个有弹性的肉团。我摔了大约500多次吧。摔得越多，弹性越好； 15. 肉泥摔打上劲的标准，入图中所所示，取一团肉泥贴在掌心，翻转掌心向下，肉泥不会掉下来，基本上就可以了； 16. 摔打好的肉泥，放入冰箱中，继续冷藏4~5小时或者过夜； 17. 冷藏结束后，取出肉泥。同时煮一锅清水，水量可以稍微多一些，锅也要大一些比较好，煮开后转微火。用手抓取一团肉泥，用虎口的力量挤出一个圆球； 18. 勺子上蘸些水，挖取一团圆形的肉丸； 19. 将勺子放入锅中，几秒中后肉丸会自动脱落。依次做完全部的肉丸，开中火，将肉丸慢慢养熟至浮起水面； 20. 捞出肉丸，待完全冷却后，就可以装袋密封冷藏或者冷冻了。 Tips： 1. 肉类要事先去除白色的筋膜。另外，因为牛肉脂肪比较少，所以为了增加口感，避免过柴，要加入适量的猪肥肉； 2. 先加盐，可以让肉中的肌动球蛋白更好的释放，有利于提高肉馅的粘稠度。同时还能使肉馅附着更多的水分，让其更加鲜嫩； 3. 肉馅要充分冷藏，帮助入味和增加粘稠性； 4. 摔打肉馅时，一定不要偷懒，多摔打几次，做出来的丸子才能Q弹； 5. 做丸子时，先在勺子上蘸些水，能让做出来的肉丸表面比较光滑。你也可以取一团肉馅后，在两手之间来回摔打； 6. 汆丸子时，要保持水面平静，基本没有泡泡的状态，否则很容易将丸子冲散或者开裂。 |
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