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《红楼梦》作为展现封建贵族生活的范本，里面的美食个个儿让人垂涎，但大多是只有一个菜名，不得做法（高鹗倒是细写过几顿饭，但净干让人一边喝粥一边喝汤这种奇怪的事，也没有让人尝试的欲望）。今天借着几道红楼菜，说几句红楼和菜的吃货闲话。  ▐ 脑子里蹦出的第一个菜 现在一说起红楼菜，脑子里第一个跳出来的，是一道从小丫头嘴里说出，晴雯跟厨房要过的菜——芦蒿炒面筋。那道让人印象无比深刻的“倒要十来只鸡配它”的茄鲞，总觉得“隔书食远天涯近”，谁也不知道它该是什么味儿，所以就算做出来的再好吃，也是怀着一种“就是这个味儿啊”的心情，而缺少“原来是这个味儿”的兴奋感。但是芦蒿炒面筋就面目清晰的多，却又清绝不俗。清鲜、筋道，想着就觉得满口生香。 话虽如此，我第一次吃到的却是一个bug版本。人家晴雯嫌鸡丝肉丝太油，特意交待了要用面筋；而本来的芦蒿，则在通行本里被改成了蒿子秆。大学期间我在来今雨轩吃到的，恰恰就是“鸡丝蒿子杆”这个版本。然而，虽然用了遭到嫌弃和篡改的原料，这道菜却出奇的好吃。鸡丝香而不抢，蒿子杆嫩而不怯，犹清晰地记得当时同好们也对这道菜盛赞不已。  来今雨轩制作的鸡丝蒿子杆 拍摄：不启轩 ▐ 豆腐皮包子，到底是什么皮 豆腐皮包子也是晴雯爱吃的（怎么以前没意识到我跟晴雯口味这么像……），宝二爷曾巴巴儿地给她留了一盘，结果让没眼力价儿还强行加戏的李嬷嬷拿走给熊孩子吃了。 豆腐皮包子是很久以前吃的了，总觉得不大对，至少是跟我想象中的不一样。那是一种把豆腐皮切成细屑和香菇之类一起做成馅儿的包子。味道是真的不错，但问题是，豆腐皮包子，难道不该是用豆腐皮做皮儿么？不过当时可能处于特别宽宏大量、不吝于自我否定的阶段，所以开口说的是“我还以为应该是用豆腐皮儿包着馅儿的”，引得大家争相承认犯了同样的理解错误——直到后来有人吐槽了一句才觉得不对——晴雯这么爱吃碎豆腐皮啊？  我想象中的豆腐皮包子 图：www.fs0757.com 后来看到有人把北豆腐和面，蒸出的包子极暄，不知红楼菜馆的包子是不是这么做的；又见扬州有豆腐饺，以嫩豆腐作皮儿，手法惊人，老家南方的曹雪芹或许写的是这个？不过我总觉得都不像，想那李嬷嬷也不是什么懂矜持的，喝过宝玉的枫露茶，吃过袭人的酥酪，晴雯这豆腐皮包子但凡好咬一点儿，她老人家也未准想得起来给孙子带回去。 ▐ 最好的复原，枣泥山药糕 我不太喜欢山药，脆的还行，尤其不喜面山药。枣泥我却喜欢，月饼和酥皮点心必得有枣泥馅的，如若没有，就觉得跟包粽子不放大枣、涮羊肉一次下半盘一样，属于世风日下人心不古。 枣泥山药糕把二者绝妙地结合在一起，山药包裹着枣泥，口感绵软却不甜腻，略有沙质很是清口。这道点心不只出现在红楼菜馆里，有些长于做小吃的店也有。有些用了雕花的模具，做出来倒像是如今的冰皮月饼。枣泥山药糕更大的妙处在于，它似乎是离书中描述最近、还原度最高的一款红楼美食。或许在于它明了的名字，或许在于枣泥、山药常见而易于理解的形态，让人觉得它似乎就应该这么简单，就理应再没有什么秘制的独门配方，就理应我们也能尝到久病的秦可卿也觉得“克化得动”的食物。  还是来今雨轩制作的枣泥山药糕 拍摄：不启轩 ▐ 鸡髓笋、野鸡崽子汤——不用太穿凿 前几天正好看到一个做菜的节目，有一期的主题就是红楼菜，其中做了这道鸡髓笋。是把鸡腿骨中的骨髓敲出来，点缀在春笋上。这也跟我早先的想象不同，“鸡髓笋”这名字给我的第一感觉，是把鸡茸填入笋心然后烹制的一道菜。曾经在网上查过，还真有人也是这么理解的，并且做出了这道菜。但现在我不这么想了——太穿凿了。其实红楼梦里的菜，大多名字很直白，像糟鹌鹑、酒酿清蒸鸭子这种，从不见诸如“金玉满堂”、“燕草如碧丝”这种矫情名字。其实想想，贾府吃的这些都是家常饮食，固然食不厌精，但大户人家的讲究都讲究在里子上头，不一定盘子上非有两朵萝卜雕花。就像贾母喝的野鸡崽子汤，之后说到“若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿”，也不见如何繁复锦簇，一句“咸浸浸的”便有无限滋味。上个月去郊区，中午吃饭喝了一道鸡汤，那鸡肉也不知是怎么处理的，吃一口能飞出去，但汤却很有滋味——当即就想到了贾母这句“咸浸浸的”。  鸡髓笋 图：www.sohu.com ▐ 不得不提的茄鲞 还是要说说茄鲞的，这道菜在来今雨轩吃过，当时的印象是很香、很油，也是没怎么吃出茄子味儿来。有红楼协会的同学后来在大观园酒楼吃了茄鲞，据说和来今雨轩大不相同，但也是很香、很油。 很香、很油似乎是对的，因为书里写的就是各种过油，“得要十来只鸡配它”。好几年前看过一位美食博主还原茄鲞，这位博主认为其中的“鸡瓜”是“齑瓜”，就是剁碎的黄瓜，然后奇怪自己做出的茄鲞稀汤汤的。那时气盛，还冲上去怼人家“鸡瓜是指鸡瓜子肉！您都把黄瓜剁成齑了，还不水了咣当的啊！”尽管如此，心里总觉得这道贾府秘制的菜肴不应该这么油啊肉啊的——有点儿太暴发户了。  来今雨轩制作的茄鲞 拍摄：不启轩 直到现在我也没见过还原得令我满意的茄鲞，不过邓云乡先生在《红楼风俗谭》里的相关描绘倒是让我愿意相信。邓先生认为茄鲞是一道“路菜”，就是旧时长途旅行时所备的菜肴，途中不便打尖时，可随意架锅烧点干饭，就着路菜吃一顿。长途携带，自然是要耐储存的，所以路菜一般都重油、略咸、无汁，类似油焖春笋这种。所以凤姐所言的鸡油炸、煨干、香油收、糟油拌、封严，都是令其充分去掉水分、干香软韧且充分入味。这些都很符合我对“贾府家里菜”那种讲究到家而不外露的想象。《红楼风俗谭》中又言，各色菌菇果子等种类虽多，但不过占二三成，让茄子得其香鲜即可——我觉得也靠谱，这些配料放多了，确实跟把什锦馅儿炒熟了端上来似的。  ▐ 赏菊咏诗吃螃蟹 爱看红楼里写菊花诗那一回，争才斗艳；更爱看他们吃螃蟹，趣味盎然。以前看到大家吃螃蟹，老想着“林黛玉真可怜啊，这也吃不了，那也吃不了，螃蟹还是吃不了……果然身体要健康啊！”但之后重读《红楼梦》，印象最深的却是薛姨妈的一句话：凤姐要伺候她吃螃蟹，薛姨妈让她不用管——“我自个儿掰着吃香甜”。这话以前聊红楼时我曾引过。那时一帮同好每周聚会，共读红楼，每在什么地方有点儿心得或推论都兴奋不已。当时曾有人说，我们现在聊出的这些体会，好多早有前人研究，多细读一些论著，强过现在十倍。我不以为然，终归我又不是要在这上搞什么学术突破，不过是好之而乐之，著作高明，但那是听别人说话——就跟别人剥了满满一勺蟹肉塞我嘴里似的，固然过瘾，却不如自个儿掰着吃有趣。现在这么胡乱琢磨红楼饮食，也是这样吧~  林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏 图：blog.sina.com.cn 所长说 看着酥酪、小荷叶儿小莲蓬儿的汤、酸笋鸡皮汤碧粳粥、糟鹅掌鸭信、虾丸鸡皮汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭、火腿炖肘子、糟香鹌鹑，所长一点都不馋！真的！（擦口水） 本文来自果壳网  |
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