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今天详细为大家讲解最常见的卤水的制作，有辛香咸辣的川味卤水，有原滋原味的白切卤水，有适合浸煮的糟香卤水，还有香味四溢的酒香卤水等多种不同风味。不同的卤水让不同的食材变化出多种口味，而且卤制菜肴具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点，适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等多种原料。 一，糟香卤水 特色介绍 糟香卤水是以醪糟为主料，配合十几种香料制作而成的卤水，其多数情况适用于不需要久煮的食材卤制。一般使用糟香卤水制作的卤味多为植物类，制作时只需将食材浸泡在卤水中即可。而使用糟香卤水卤制动物类的食材时，需要先把食材蒸煮熟，再浸入卤水中较蔬菜稍微长一些的时间，以使食材更好地入味。糟香浓郁诱人，滋味鲜咸醇口，凡经过糟香卤水卤过的植物性原料更清鲜爽口，凡是卤过的动物性原料均油而不腻，风味独特且开胃增食。常见菜色有：糟香辣椒、糟香四季豆、糟香秋刀鱼等。 原料准备 地道食材原汁原味 醪糟300克，红葱头30克，生姜片20克，葱结20克，红曲米15克，草果15克，香菜15克，白蔻10克，八角10克，陈皮10克，桂皮8克，花椒7克，丁香6克，芫荽子5克，香叶3克，隔渣袋1个02 调料准备 五味调和活色生香 白糖40克，盐20克，料酒15毫升，食用油适量 03 做法演示 烹饪方法分步详解 1.把隔渣袋放在盘中，张开袋口。 2.放入草果、丁香、香叶、芫荽子、白蔻、桂皮、八角、陈皮、红曲米、花椒。 3.收紧袋口，扎严实，制成香料袋。4.用油起锅。 5.倒入红葱头、葱结、香菜、生姜片。6.大火爆香，然后淋入料酒。 7.往锅中注入约800毫升清水。8.放入香料袋，拌煮至袋子浸入锅中。 9.盖上锅盖，大火煮沸，转小火煮约15分钟至汤汁呈淡红色。10.揭开锅盖，倒入醪糟。 11.再盖上锅盖，用小火再煮约5分钟。12.取下锅盖，加入盐、白糖。 13.挑去香料袋、葱结和香菜。14.再用漏勺捞出醪糟渣、姜片、红葱头。 15.关火，即制成糟香卤水。 二，豉油卤水 特色介绍 豉油卤水中含有营养丰富、色浓味香的高汤，再加上鲜美可口、咸淡适中的豆豉，制成的卤味以咸和鲜为特点，并因为加有冰糖而带有丝丝的香甜味道。豉油卤水主要卤制的食材为禽畜肉和海鲜，其卤制时间较一般卤水短。使用豉油卤水制成的食物质地细嫩、咸鲜味佳、豉油味浓、微有回甜。豉油卤水中最经典的菜色为豉油皇鸽。 01 原料准备 地道食材原汁原味 猪骨300克，老鸡肉300克，香叶5克，桂皮6克，八角10克，小茴香4克，丁香3克，干沙姜10克，葱结15克，红葱头25克，蒜头20克，香菜10克，肥肉100克，隔渣袋1个 02 调料准备 五味调和活色生香 鸡粉7克，盐20克，冰糖20克，生抽15毫升，老抽10毫升，蚝油10克，酱油10毫升，味精15克，白糖15克，食用油适量 03 做法演示 烹饪方法分步详解 1.锅中倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨、鸡肉。2.盖上盖，用大火烧热，煮至沸腾。 3.揭开盖，捞去汤中浮沫。4.再盖好盖，转用小火熬煮约1个小时。 5.取下锅盖，捞出鸡肉和猪骨，余下的汤料即成为上汤。6.把熬好的上汤盛入容器中备用。 7.将隔渣袋放置在盘中，打开袋口。8.放入香叶、桂皮、八角、小茴香、丁香、干沙姜。 9.收紧袋口，扎严实，制成香料袋。10.锅中注入少许食用油烧热，再放入洗净的肥肉，煎至出油。 11.倒入葱结、香菜、红葱头和蒜头，大火爆香。 12.注入适量的上汤。 13.盖上锅盖，大火煮沸。14.揭开锅盖，放入香料袋，加入鸡粉、盐。 15.倒入冰糖。16.汤中淋入生抽、老抽。 17.拌匀入味。 18.再放入蚝油、酱油、味精、白糖，拌匀。 19.盖上盖，转小火煮约20分钟。20.关火，即成豉油卤水。 |
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