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猪脚店满大街都是，有的做的好，有的也做的很差。其实，正宗的隆江猪脚吃起来很入味，如果你店铺的猪脚吃起来淡淡的，一点味道都没有，或者一点咸味都没有，那种难吃的样子可想而知了。 有的人说猪脚卖相好就好卖，事实上肯定不是这样子。卖相固然重要，但是最基本的味道要保证，我们说盐是百味之王，如果猪脚不入味，其它的香味也无从谈起。如果你足够细心，你就会发现很多猪脚店的猪脚其实味道并没有什么特别的地方，但吃起来就是很入味，下口的感受到淡淡的咸香味的同时，五香味和肉香味也就接踵而来，相反的，如果夹起来的猪脚色泽白白的，完全感觉不到咸味，相信你吃不了几口就会感觉到腻口了。 《粤港烧腊论坛》作品
1，回卤法。我们知道，猪脚出锅后凉在外边，很快就干了，发硬了，这时候如果切给客人吃，肉内一点卤汁都没有，相信也相当难吃。很多师傅为了让猪脚软而不烂，往往都是通过回卤法，第一次卤上2个小时，让猪脚软烂7分，在出餐切块之前，再将猪脚放入卤水锅内小火回卤半个小时，这样的猪脚软而不烂，也更入味啊； 2，腌制法。腌制是最传统的入味办法，很多餐厅的肉类处理都是采用传统的腌制办法，猪脚也不例外，也同样可以采用腌制法来促使入味； 《粤港烧腊论坛》作品 3，油炸法。油炸有两个目的，首先是油炸有助于去掉猪脚多余的肥油，让猪脚吃起来更加不油腻；其次，油炸过的猪脚由于肉质更干了，放入卤水桶内会更容易吸收卤水，而卤水是咸的，也就是说，油炸过后的猪脚会更加的入味啦； 4，淋汁法。猪脚出餐的时候，可以采用淋汁的办法让猪脚吃起来更入味，大家都知道卤水通常都会稍微咸点点，这样的卤水淋在饭或者肉上，才能体会到味道。 《粤港烧腊论坛》作品 今天就分享这么多吧，更多相关资讯，请上网搜“粤港烧腊论坛” |
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来自： davidyi主厨 > 《大肠 肺肚 肝内脏》
