第一次把香茅酱卷在里面直接炸,结果酱都飞出来了,外皮发焦了肉也没有炸透,改进后把酱抹好先对折再卷,这样就可以把酱卷在里面固定住,炸时不会飞出来,而且要先蒸再炸,这样既保证香味又不怕肉炸不熟,试做后效果不错,但尝菜后发现入味又不够,所以又改成腌渍时先斩几刀,延长腌渍时间,保证充分入味。真正推出时又把扎肉卷的绳换成香茅草,更突出此菜香茅味型的特色,食客反映特别好。 原料:鸡腿2个,香茅草2根。 调料:自制香茅酱50克,盐8克,味精3克,花雕酒10克。 自制香茅酱:锅放底油,下20克蒜蓉辣酱、5克陈皮、10克蒜末、10克洋葱末、20克家乐香茅酱、5克蚝油、6克白糖小火炒香,取出备用。 制作方法: (1)鸡腿从内侧划一刀(不要损坏皮和肉),去掉骨头,展成片状,用刀尖在肉面斩几刀(便于入味),加盐、味精、花雕酒腌渍30分钟至入味。 (2)自制香茅酱烧热,抹在鸡腿肉肉面侧,对折,然后卷成卷备用。 (3)香茅草入开水汆水30秒钟,取出把卷好的鸡腿卷扎紧,上笼大火蒸10分钟至八成熟,取出备用。 (4)色拉油烧至六成热,下蒸好的鸡腿卷,离火浸炸5分钟,再上火使油温升至七成热、鸡腿色泽金黄时捞出,改刀装盘即可,上桌时可跟香茅酱味碟蘸食。 制作关键: 1、鸡腿肉去骨时不要破坏肉和皮,否则影响菜品卖相。 2、鸡腿去骨后,一定要先在肉面斩几刀再腌渍,否则不易入味。 3、鸡腿卷上笼蒸至八成熟即可,蒸得太熟炸后口感老。 4、此菜可批量制作,提前蒸好,走菜时直接入油炸即可。 此文仅一家之言,如果您对(餐饮)感兴趣,如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ,请微信关注公众号【餐创大课堂】 |
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