|
现任山东旺德龙食品技术研发总监。由于擅长各色酱汁的调制，所以年纪轻轻的他被同行称为“调酱魔法师”。说到调制酱汁，他有自己的原则：一是一款完美的酱汁不需要数十种调料来勾兑，毕竟酱汁的作用是给菜肴增色增味的，不是让食客吃调料的，因此用6款-8款调料即可完成酱汁的调制；二是不管大家是做热菜、凉菜还是烧烤，酱汁都要围绕食材来研发，因此既要符合每种食材的个性，又不可遮盖食材的原汁原味。本着这两个原则，这些年他自主研发出数百款不同风格、不同用途的酱汁，受到了同行的好评，也赢得了市场的广泛认可。 从厨格言 对师父尊师重道，对徒弟持教传艺，对厨艺精益求精，对自己严以律己。 烟熏只用绵白糖 古法手撕 酱熏鸡（批量） 亮点 这是一道临沂当地的招牌凉菜。小公鸡经过卤制后烟熏成菜，菜肴入味透彻，鸡肉鲜嫩但不失嚼劲。 原料 散养小公鸡1只（约重1.5千克），松柳苗50克。 调料 二汤5千克，粗盐300克，生姜100克，大葱60克，香料（香叶、八角、小茴香、肉桂各10克，干辣椒、花椒各20克，白芷5克），绵白糖380克。 制作 1.将小公鸡宰杀洗净，不焯水。2.香料用温水泡20分钟，捞出控水，用干锅文火炒至出香味；锅内倒入二汤烧开，下入生姜、大葱、粗盐、绵白糖80克和香料，大火熬至出汤料香味，即成卤汤（卤汤要反复使用）。3.小公鸡放入卤汤中用小火卤制40分钟，关火浸泡20分钟，捞出。4.取净锅放入绵白糖300克，架上铁篦子，把卤制好的小公鸡摆放在篦子上，盖上盖子，用中小火加热至冒黄烟，关火取出小公鸡，走菜时将其撕成条用松柳苗点缀即可。 腌料值得借鉴 脆皮雪花牛肉（10份量） 亮点 雪花牛肉经过腌制后香味更加浓郁，先蒸再裹糊油炸，最大限度的保留了食材的汁水和嫩度。 原料 雪花牛肉5千克。 调料 胡萝卜200克，西芹250克，木瓜2个，腌料（蚝油、海鲜酱各300克，美极鲜味汁80克，家乐黑椒汁150克，牛肉粉50克，盐、鸡粉各30克），脆皮糊100克，色拉油1千克（约耗50克），潘泰甜辣鸡酱50克。 制作 1.木瓜去皮和籽，放入榨汁机内，再放入胡萝卜和西芹，注入清水300克粉碎成汁，倒入盆内，加入腌料拌匀。2.雪花牛肉一半切长8厘米、手指般粗细的条，一半切成1.5厘米见方的小丁，分别加腌料腌40分钟-60分钟，再放入托盘内蒸至成熟。3.取一份牛肉裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，取出装盘，配甜辣鸡酱食用。 王建 现任山东旺德龙食品技术研发总监。由于擅长各色酱汁的调制，所以年纪轻轻的他被同行称为“调酱魔法师”。说到调制酱汁，他有自己的原则：一是一款完美的酱汁不需要数十种调料来勾兑，毕竟酱汁的作用是给菜肴增色增味的，不是让食客吃调料的，因此用6款-8款调料即可完成酱汁的调制；二是不管大家是做热菜、凉菜还是烧烤，酱汁都要围绕食材来研发，因此既要符合每种食材的个性，又不可遮盖食材的原汁原味。本着这两个原则，这些年他自主研发出数百款不同风格、不同用途的酱汁，受到了同行的好评，也赢得了市场的广泛认可。 从厨格言 对师父尊师重道，对徒弟持教传艺，对厨艺精益求精，对自己严以律己。 烟熏只用绵白糖 古法手撕 酱熏鸡（批量） 亮点 这是一道临沂当地的招牌凉菜。小公鸡经过卤制后烟熏成菜，菜肴入味透彻，鸡肉鲜嫩但不失嚼劲。 原料 散养小公鸡1只（约重1.5千克），松柳苗50克。 调料 二汤5千克，粗盐300克，生姜100克，大葱60克，香料（香叶、八角、小茴香、肉桂各10克，干辣椒、花椒各20克，白芷5克），绵白糖380克。 制作 1.将小公鸡宰杀洗净，不焯水。2.香料用温水泡20分钟，捞出控水，用干锅文火炒至出香味；锅内倒入二汤烧开，下入生姜、大葱、粗盐、绵白糖80克和香料，大火熬至出汤料香味，即成卤汤（卤汤要反复使用）。3.小公鸡放入卤汤中用小火卤制40分钟，关火浸泡20分钟，捞出。4.取净锅放入绵白糖300克，架上铁篦子，把卤制好的小公鸡摆放在篦子上，盖上盖子，用中小火加热至冒黄烟，关火取出小公鸡，走菜时将其撕成条用松柳苗点缀即可。 海灵菇90℃焯水 魔法酱汁深海菇 亮点 海灵菇质地细嫩脆爽，搭配麻辣鲜香回甜的酱汁成菜，特别适合在夏季推广。 原料 净海灵菇300克，焯水后的青豆20克。 调料 A料（麻辣鲜露、蚝油各20克，美极鲜味汁10克，绵白糖12克，海鲜酱5克，花椒油、鸡汁各3克），茄汁黄豆10克。 制作 1.取净海灵菇入90℃的热水中大火焯水至断生，捞出控水；将A料混合均匀，腌制20分钟以上方可使用。2.取海灵菇加入青豆、调好的A料20克、茄汁黄豆拌匀，装盘即可。 |
|
|
