中药药膳与冬令膏方的
中药药膳与冬令膏方的
现状、合理制备及应用
现状、合理制备及应用
南京中医药大学
药学院中药药剂教研室
严国俊
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中药药膳与
冬令膏方
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目录
?中药药膳与膏方概述
中药药膳与膏方概述
?中药药膳与膏方的现状分析
中药药膳与膏方的现状分析
?中药药膳与膏方的制作
中药药膳与膏方的制作
?中药药膳与膏方的应用
中药药膳与膏方的应用
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中药药膳
药膳是中华民族几千年来同自然界抗
争中形成的一朵奇葩，起源于“药食同
源”，形成于秦汉以后，成熟于唐宋，昌
盛于明清。
上世纪80年代后，随着人民生活水平
的不断提高，人们越来越追求生活质量，
注重寻求养生长寿之道，药膳正好满足人
们“花钱买健康”的需要，迅速发展起来。
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冬令膏方
膏方是药膳的一种特殊形式，又有人
习惯称其为冬令膏方。顾名思义是在冬令
季节里服用。系指药材用水煎煮，去渣浓
缩后，加炼蜜或炼糖制成的半流体制剂，
俗称膏滋。
膏方是中医治疗慢性病的常用剂型之
一，多以滋补作用为主，同时兼有缓和的
治疗作用，具有体积小、易保存、服用方
便等优点。
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冬令膏方
在中医理论里，膏方是一种具有高级
营养滋补和治疗预防综合作用的成药。
它是在大型复方汤剂的基础上，根据
人的不同体质、不同临床表现而确立不同
处方，经浓煎后掺入某些辅料而制成的一
种稠厚状半流质或冻状剂型。
为什么要在冬令时节服用膏方呢?这
要从人的生命活动和自然气候环境息息相
关说起。
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冬令膏方
自然界气候环境的运动变化，无时无刻不
对人体产生影响。“春生、夏长、秋收、冬藏，
此天地之大经也，弗顺则无以为纲纪。”根据一
年四季的气候变化即春温、夏热、秋凉、冬寒，
谨慎地起居饮食、衣着行走是十分重要的。
秋冬季节，人体为适应外界渐冷的气候会作
出相应的调整，血液在消化道为多，消化腺、消
化酶分泌增多，消化机能增强，食欲旺盛，体内
高热量食品需求增多，容易吸收，并把营养藏于
体内，同时代谢降低，消耗减少。
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冬令膏方
由此可见，冬季是一年四季中进补
的最好季节。长期以来，人们就讲究
“冬令进补”，在冬天，内服滋补膏方，
强壮身体，到了来年春天，精神抖擞，
步行矫捷，思维灵敏，在民间也有“冬
令一进补，春天可打虎”的说法，是很
有道理的。
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中药药膳与膏方的现状分析
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中药药膳现状分析
近年来，随着药膳事业在国内外的迅速发展，在
药膳行业市场的制作、经营以及使用中出现了混
乱和不规范行为，如
?不问服用者的体质情况，乱施补膳；
?药膳品种配方不符合中医药理论，甚至有相反相
畏之品；
?不依法炮制，伪药品进入药膳；
?为招揽顾客，追求利润，将有毒成瘾的中药或变
质中药加入药膳。
这一切使服用药膳者不但对健康无益，反而损害
了身体。
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中药药膳现状分析
1、药膳概念定义不清。
药膳在我国虽然有着几千年的历史，
但在对药膳的认识上，一直仁者见仁，智
者见智，没有一个明确的定义。目前大多
数人比较认同的概念是：“药膳是我国优
秀传统文化的一部分，是在中医理论指导
下，充分发挥中药的功效，并与适宜的食
物相配合的多种形式的膳食”。
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中药药膳现状分析
2、不能因症、因时、因人、因地用膳，不注重
配伍禁忌，使用混乱。
目前，药膳已成为一种大众的、欣赏性的、
品尝性的、贵族化、充满了炫耀心态和形式主义
的“富贵宴”。这种不分阴阳、虚实，男女、老幼
皆宜的“满桌子药膳”，已丧失了药膳独有的特
性。同时，在药膳配制上，不注重药物与食物配
伍禁忌，如羊肉反半夏、菖蒲、忌铜、丹砂；狗
肉反商陆，忌杏仁；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌
地黄、何首乌；醋忌茯苓等。
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中药药膳现状分析
3、职责不明，监管空白。
药膳既属食品，又属药品，到底是药
品、还是食品？是由食品药品监管部门还
是由卫生行政部门监管？或共同监管？没
有一个明确的界定，导致职责不明，造成
事实上的监管缺位。
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中药药膳现状分析
4、从业人员素质参差不齐，中医药学专
业水平低。
药膳目前已成为旅游景点、旅馆、饭
店的支柱产业。但是，药膳从业人员没有
经过相关部门系统培训，对中医药学知识
知之甚少，专业素质低。人员成分五花八
门，大都盖以“祖传秘方、宫廷流传、少
数民族特有”等名目招揽顾客。
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中药药膳现状分析
5、夸大功效和适宜人群，冒充药品。
许多药膳经营商抓住人们“有病乱投医”
的心理，擅自夸大药膳的功效和适宜人
群，甚至冒充药品，包治百病，神乎其
神。殊不知药物是祛病救疾的，见效快，
重在治病；药膳多用于养身防病，见效
慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康
复中有很重要的地位，但药膳绝对不能代
替药物疗法。
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?针对以上问题，中国药膳研究会于2010
年7月23日发布了我国首个药膳制作规范
标准——《中国药膳制作及从业资质基
本要求》
?对药膳的术语、定义及制作药膳的原
料、规程、从事药膳工作的人员都做了
统一规范。
中药药膳现状分析
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冬令膏方的现状分析
而冬令膏方更是“一人一方”，并非人
人都合适，也并非人人有效。如果盲目进
补，非但起不到效果，反而对身体有害。
膏方是一种独特的治疗手段,依靠医生
正确运用中医基础理论，辨体质、辨证
候、辨年龄,综合患者人文环境等各项数据
进行个体化防病、治病。
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冬令膏方的现状分析
现如今，市场上
各种“美容方”、“祛
痘方”、“助眠方”等
让人眼花缭乱。在
很多人眼里，吃膏
方也成了“赶时
髦”。
以下现代人服用
膏方存在的五大误
区。
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冬令膏方的现状分析
?误区一：全家合用一张方。
?膏方是“小锅菜”，要根据个人体质特点
“量体裁衣”，才能起到补身效用，最怕
“千人一方”。即使目的相同，不同体质
的人所用膏方可能也有区别。比如，气
虚体质的人，表现为易患感冒、乏力、
易出汗、饮食无味等，应选用人参、黄
芪、茯苓、白术等制成膏方。
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冬令膏方的现状分析
?误区二：价格越贵的越补。
?很多人认为，加了野山参、冬虫夏草等
名贵药材的膏方最补。其实，名贵药材
也可用普通中药替代。如熟地、麦门冬
等都能起到虫草“补肺、补肾”的功效。
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冬令膏方的现状分析
?误区三：流行方适用最广。
?现成的膏方并不适合所有人，而应当对
症调补。一般来说，患者应先到医院膏
方门诊预约，医生根据患者身体情况，
辨证论治开出适合的膏方。
?实热、痰热、湿热或气滞者
忌用
?湿阻中满、便溏或泄泻者、
阴虚火旺者、内有郁火、外感
未清者忌用
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冬令膏方的现状分析
?误区四：吃得越多疗效越好。
?其实不然。滋补类膏方一般多黏腻，而
脾胃的消化功能有限，过多服用会加重
脾胃的负担。而服用过多，非但补不进
去，还会导致人体阴阳失衡，甚至气血
亏滞。
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冬令膏方的现状分析
?误区五：人人都能用膏方。
?膏方并非人人适宜，首先，湿热、痰湿
体质不适合；其次，健康的未成年人以
及肝炎、结核等传染病活动期患者不宜
吃；最后，一些急性感染如发热、腹
泻、咽喉疼痛、感冒、咳嗽等情况，要
在病情缓解后服用膏方。
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中药药膳与膏方的制作
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中药药膳的制作方法
制作药膳的首要任务是选择合适的
主辅料。药食并用的食物是药膳选择原
料的广泛来源。据史书记载，汉代医圣
张仲景所著的《伤寒杂病论》一书，
用大枣为药物原料的处方就达58种之
多。明代药学家李时珍的《本草纲目》
中，则在大枣条目下收有19种方剂。由
此可见药食并用的重要性了。
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中药药膳的制作方法
广义的药膳原料选择：凡是日常人们
饮食所用的食物，不论是五谷杂粮、水
果及干果类、各类蔬菜类，都可用作食
疗和药膳的选料。此外，动物类的禽兽、
家畜或水产海味皆在选料的范围。
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中药药膳的制作方法
狭义的药膳原料选择：在这类原料中往
往牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山
药，既属日常的食品，也是药用的补肾健脾
良药；贝母苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇
咳的有效药膳了；阿胶是由驴皮加工而成，
配乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效
果。
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中药药膳的制作方法
古代药膳已有多种形式，经过发展更是千
姿百态，且近年来经过中外交流，将药膳引入国
际，已有西餐西点配成药膳之举，目前常见的药
膳似以中国传统肴馔形式为主。尹伊著《汤液
论》，是药膳的始祖，因此古代药膳都是以汤液
形式为主。其优点是使药物的有效成分能充分溶
于水中，而发挥其功效。后来随着生产的发展，
食物更为丰富，各种肴馔饮食形式又有了更大的
发展，便不拘于汤液一格了。
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中药药膳的制作方法
目前我们根据药膳加入药物后是以见药
可否分为见药型药膳、不见药型药膳和混
合型三类。
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中药药膳的制作方法
第一类是在肴中可以看到加入的药
物。多半这些药物也可食用。如人参、
冬虫夏草、西洋参、枸杞子、麦冬、山
药、茯苓、玉竹。有些是虽不能吃但可
以作为点辍、增加菜肴的艺术观赏性，
如灵芝、竹叶、菊花、梅花等。加入可
见的药都煎汁入膳，其煎过的药渣有较
佳的外形可以装饰药膳，使人觉得确是
药膳，而能产生信任有效的心理效应。
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中药药膳的制作方法
另一种为仅用药汁药露加入药膳
中，未能见到原来的药物的，属于不见
药型药膳。不少药膳虽有药但药渣已
除，看不到菜中有药。若不加说明，可
能会被认为无药，也易于与普通的菜肴
混淆而区别不开。因此在供应时，应加
宣传说明。
第三种为混合型，即上述两者的结
合。
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中药药膳的制作方法
无论是哪种类型的药膳都要经过加
工而制成。这种加工是为了提高其色、
香、味、形的需要，但更重要的是为了
提高其功能作用上的需要，其具体制作
烹调可分为食品和药品的预加工和烹饪
两个主要过程。
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中药药膳的制作方法
食品与药品的预加工首先是配料，
可以分为治疗性或辅治性药膳的配料和
滋补预防保健性药膳的配料。
前者主要将有某种相同或有协同作
用的药食物组合在一起而起针对某一病
或证的治疗作用或辅治作用。
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中药药膳的制作方法
如当归乌骨鸡，选当归和乌骨鸡配在一
起，可加生姜、黄酒、花椒等作调味料以增
加能健脾温肾补血养荣的作用，当归可先用
黄酒适量浸泡后加入。这样药膳补血养颜的
治疗作用可以大大加强。
又如双仁芝麻粥，其原料为核桃仁、松
子仁、大米、芝麻、核桃仁及松子仁(打碎)
应先加以炒香，然后加入大米中煮粥，对便
秘者的润肠通便作用，尤为明显。
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中药药膳的制作方法
不少药食品要根据功用及外观色、香、
味、形的不同要求作必要的处理，如泡发、
清洗、烫焯、预煮、蜜炙、水炙、姜炙、切
配等步骤，经过预处理后，药食物可以进一
步进行烹调而制成药膳。
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中药药膳的制作方法
药膳的烹饪和调味药膳常用炖、煨、
蒸等方法烹调，这样可使药物在较长的加
工过程中，释出尽量多的有效成分。也可
将要加入的药物先行煎汁，取其有效浓
汁，在食物烹调过程中加入，这样食物的
烹调形式可以不受任何限制了。煎、炸、
爆、炒、烩、蒸、炖、焖都可根据需要而
选择，不少菜肴也可凉拌。
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中药药膳的制作方法
药膳的调味以保持原料本身所具有的鲜
味为主，不宜多用调味品来掩盖其本来的鲜
美味道。对本身有腥膻味的药食物如乌龟、
鳖、鱼、牛肉、鹿肉、牛狗鞭等应加葱姜酒
等调味，本身味淡的如海参、鱼肚、蹄筋、
燕窝等可加调味品调味，总之药膳制作的特
点是以药物和食物的原汁、原味为主，适当
辅以作料来调整其色、香、味、形，做到既
有治疗滋补作用又鲜美可口，能诱人食欲，
使大家乐于食用。
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冬令膏方的组成
按照药物的性质可分为三部分，即饮片、胶
类及糖类。
饮片是起主要治疗作用的中药，一般需辩证
施治，根据个人情况而不同；
胶类一方面供制作过程中收膏用，另一方面
具有滋补作用，如阿胶养血止血、滋阴润肺，鹿
角胶可温肾助阳、生精补髓、活血散结等；
糖类主要为了改善口感，另外可补中缓急。
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膏滋的制备工艺为：
药材的煎煮浓缩收膏分装
炼糖（炼蜜）
(一)辅料的选择与处理
1.蜂蜜制备煎膏剂所用的蜂蜜须经炼制处
理。
2.蔗糖用作煎膏剂的糖一般有冰糖、白糖、
红糖、馅糖等。
冬令膏方的制备方法
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3.处理方法：炼糖或炼蜜
炼糖：
?目的：①去除杂质②杀灭微生物③减少
水分④防止“返砂”。
?方法：取蔗糖加入糖量一半的水，加入0.1％
酒石酸，加热溶解，保持微沸（110～
115℃），炼至“滴水成珠，脆不粘牙，色泽
金黄”，转化率约50％，含水量约22%，或测
定相对密度，即可供用。该法可较好地防止
返砂，炼制标准容易控制，适合大生产。
冬令膏方的制备方法
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炼蜜
?目的：
①除去悬浮性、不溶性杂质及蜡质；
②杀灭微生物，破坏酶；
③去除部分水分以增加粘性。
?炼制方法：
取生蜜加适量清水煮沸，去除浮沫，用
三～四号筛滤过或用板框压滤机滤过，
滤液继续炼至呈浅红色，表面翻腾着均
匀的黄色而有光泽的细泡（俗称“鱼眼
泡”），手捻有粘性，两指分开指间无长
白丝出现。
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(二)煎膏剂的制备
1.煎煮药材按煎煮法煎提，滤过，滤液静
置澄清一定时间，吸取上清液，滤过，
备用。
2.浓缩将滤液浓缩至规定的相对密度，即
得“清膏”。
3.炼糖（炼蜜）
冬令膏方的制备方法
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4.收膏清膏中加规定量的炼糖或炼蜜，继
续加热熬炼，不断搅拌并捞除液面上的
泡沫，至规定标准，即可。除另有规定
外，糖和蜜的用量一般为清膏量的1～3
倍。收膏时随着稠度的增加，加热温度
应降低。
冬令膏方的制备方法
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收膏标准：
?收膏的稠度与气候（气温）有关，冬季稍稀，夏
季宜稠些，其相对密度一般控制在1.40左右。
?经验判断指标：
①用细棒趁热挑起，“夏天挂旗，冬天挂丝”；
②用细棒趁热蘸取膏液滴于桑皮纸上，不现水迹；
③将膏液滴于食指上与拇指共捻，能拉出约2cm左
右的白丝（俗称“打白丝”）。
冬令膏方的制备方法
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5.分装与贮藏煎膏剂应分装在洁净干燥灭
菌的大口容器中，待充分冷却后加盖密
闭，以免水蒸气冷凝回入膏滋表面而产生
霉败现象。煎膏剂应贮藏于阴凉干燥处。
服用时的取用器具亦须干燥洁净。
冬令膏方的制备方法
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冬令膏方的制作方法
另外，要注意在收膏的同时，可以
放入准备好的药末(如鹿茸粉、人参粉、
珍珠粉、琥珀粉、胎盘粉)，要求药末极
细，在膏中充分抹匀。还有，可根据需
要放入胡桃肉、桂圆肉、红枣肉等一起
煎煮时取汁，在收膏时一起放入可充分
发挥其作用。
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冬令膏方的保存方法
为了使膏方能在服用期间，保质而充
分发挥药力以达到调补的目的，其存放方
法，至关重要。
首先在膏方制作后，让其充分冷却，
才可加盖。可以让它存放在瓷罐（锅、
钵）中，亦可以用搪瓷烧锅存放，但不宜
用铝、铁锅作为盛器。
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冬令膏方的保存方法
?由于膏方用药时间较长，尽管时值冬季为多，但遇
暖冬时就要小心发生霉变了。
?一般情况下，多放在阴凉处，若放在冰箱冷藏更
佳。
?若放在阴凉处而遇暖冬气温连日回升，应让其隔水
高温蒸烊，但是忌直接将膏锅放在火上烧烊，这样
就会造成锅裂和底焦。
?在膏药蒸烊后，一定要把盖打开，直至完全冷却，
方可盖好。切不可让锅盖的水落在膏面上，否则过
几天就会出现霉点。
?在每天服用膏方时，应该放一个固定的汤匙，以免
把水分带进锅罐里而造成发霉变质。
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中药药膳与膏方的应用
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中药药膳的应用
药膳具有丰富饮食、保健养生、治
病防病等作用，但在应用中应遵循一定
的原则，正确对待药膳与药物的关系，
不能滥用。
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中药药膳的应用
因症用膳：中医讲辨证施治，药膳
的应用也应在辨证的基础上选料配料，
如血虚的病人多选用补血的大枣、花生
等，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、
麦冬等。
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中药药膳的应用
因时而异：中医认为，人与日月相应，
脏腑气血的运行和自然界的气候变化密切相
关。“用寒远寒，用热远热。”意思是说在
采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬
天，而采用性质温热的药物时，应避开炎
热的夏天，这一观点同样适用于药膳。
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中药药膳的应用
因人用膳：人的体质年龄不同，用
药膳时也应有所差异。小儿体质娇嫩，
选择原料不宜大寒大热；老人多肝肾不
足，用药不宜温燥；孕妇恐动胎气，
不宜用活血滑利之品。这些都是在使用
药膳中应注意的。
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中药药膳的应用
因地而异：不同的气候条件、生活
习惯，使人体的生理活动和病理变化亦有
不同。身处潮湿环境（我国的四川等地比
较潮湿），饮食多温燥辛辣；身处寒冷
地域，饮食多热而滋腻。在药膳选料时，
应当注意因地而异。
东辣西酸南甜北咸
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冬令膏方的应用
膏方的适宜人群
膏方的主要作用为扶正补虚,功用以
调阴阳、益气血、助正气为主,适当兼顾
去邪治疾病。
从现代医学来讲,调节和增强人体免
疫功能应是膏方的主要作用。
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冬令膏方的应用
1）虚损久病多虚虚则补之是慢性虚弱
病的治疗原则因慢性病病程长,常“虚实
夹杂,气虚血瘀,阴亏阳弱”,非一针一药
所能奏效,故选择膏方可一边施补,一边
治本,对疾病的治疗和康复益处更大。
2）病后、手术后、产后此类病者体质
虚弱,全身器官的功能减退,胃肠消化力
降低,需服调补药。膏方不仅营养丰富,
而且容易吸收,又能补充能量,使机体尽
快康复。
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冬令膏方的应用
3）亚健康者现代社会丁作压力和劳动强
度过大,还有不良的生活习惯等均可造成
人们机体处于亚健康状态,这就非常需
要适时进行整体调理。
4）女性由于生育、月经等生理因素,女
性更易出现气血亏损、脾胃虚弱、元气
不足及衰老。现代女性更追求容貌的美
丽和年轻,故进补膏方也是保健养颜的方
法之一。
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冬令膏方的应用
膏方的不适宜人群
?孕妇
?婴幼儿
?肝炎、结核等活动期患者
?各类疾病发作期者
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冬令膏方的应用
冬令膏方的服用方式
1．冲服
取适量膏滋，放在杯中，将白开水
冲人搅匀，使之溶化，服下。如果方中
用熟地、山萸肉、巴戟肉等滋腻药较
多，且配药中胶类剂量又较大，则膏药
黏稠较难烊化，应该用开水炖烊后再
服。根据病情需要，也可将温热的黄酒
冲入服用。
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冬令膏方的应用
2．调服
将胶剂如阿胶、鹿角胶等研细末，
用适当的汤药或黄酒等，隔水炖热，调
好和匀服下。
3．噙化
亦称“含化”。将膏滋含在口中，
让药慢慢在口中溶化，发挥药效，如治
疗慢性咽炎所用的青果膏等。
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冬令膏方的应用
?冬令膏方的服用时间
1．空腹服
《本草经》谓：“病在四肢血脉者宜空
腹而在旦。”其优点是可使药物迅速入
肠，并保持较高浓度而迅速发挥药效。
2．饭前服
一般在饭前30～60分钟时服药。病在
下焦，欲使药力迅速下达者，宜饭前
服。
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冬令膏方的应用
3．饭后服
一般在饭后15～30分钟时服药。病在
上焦，欲使药力停留上焦较久者，宜饭
后服。
4．睡前服
一般在睡前15～30分钟时服用。补心
脾、安心神、镇静安眠的药物宜睡前
服。
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膏方服用不良反应防治
尽管膏方服用的对象不同，体质、病情不
同，但总的要求是以平和为准，在辨证论治的
原则指导下，切合个体，不应该会出现不良反
应。但是，也有少数人服用膏方后，会出现这
样几种不适：
?滋腻呆胃，纳食减少。有的不思纳食，腹部胀
满。
?齿浮口苦、鼻衄、面部升火、大便秘结。
?第二年春夏时感到不适、厌食、困倦，入夏怕
热，也有出现低热、皮疹、齿浮、便秘等。
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膏方服用不良反应防治
这些不良反应，可以在刚开始服用几天
时出现，也可能在第二年春夏才出现。防治这
些不良反应，首先在服用开路方时要注意，尽
可能祛除湿浊，调整好胃肠功能。在服用几天
后就出现不思饮食、腹胀时，应该暂停服用，
改服1～2周理气和胃消导药后，再少量服用膏
方，慢慢增加。如见齿浮口苦、鼻衄升火时，
把清热泻火解毒通腑药煎好后放入膏方中，一
起服用以纠偏差。
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小结
“一药一性，百病百方”。各种药
物，它们的功用各有不同，但无论哪种
膏方、药膳，只可治疗一定的病症，而
不能通治百病。补膏不能乱用，用错
了，有害无益。对于一些阴阳俱虚、气
血不足、数病同发的情况，治疗时必须
仔细观察分析，谨慎选方，合理用药，
以获佳效，切忌孟浪投药。
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