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【分享】关于面包脱模,你知道多少

 恋上一个人走 2017-08-20
制作吐司面包的新手常常会问:为什么我刚做的吐司烤出来收缩的很厉害?


吐司收腰
吐司收腰(侧面
导致吐司面包收腰的原因很多,面筋度过强、成型时面筋松驰不足及成型过紧、烘烤后未及时脱模等都可能导致吐司收腰。

吐司面包出炉时,热量和水份的平衡被破坏,由于内部组织细软,在高温下不够定型,在此状况下会形成塌陷、收缩、变形,因此一定要立刻脱模,并轻轻倒在晾晒网上,等放凉之后再用刀切割。


那么问题来了,除了吐司面包,随着人们生活质量的提高,对烘焙制品的需求量日渐增多,在其产量和品种大量增加的情况下,烘焙过程中出现的一个问题引起了生产企业的重视,即在面包、蛋糕等的烘焙过程中,产品容易与模具发生粘连,如何有效解决这个问题?

有经验的烘焙师知道:选择好的脱模油十分关键!

脱模油是什么?有什么用?
脱模油又称喷罐烤盘油烤盘脱模剂,是一种将产品与模具隔离并使产品在烘焙后易于脱离的加工助剂。其本身不作为食品原料添加,符合中国国家法律要求,不会给烘焙产品的组织和风味带来不良影响,能广泛用于饼干、面包、糕点、果脯、糖果、药用胶囊等产品的脱模离盘。
脱模油是独特的天然产品,其组分为天然植物油、天然植物蜡、天然乳化剂和天然抗氧化剂。其粘度比一般的植物油类高,从而保证在模具表面形成完整的、韧性好的紧密薄膜,有效阻隔产品与模具的接触,使产品易于脱离模具。

脱模油能保证面包完整脱离模具
在高温烘焙过程中,喷涂专业食品脱模油不会产生流动,保证薄膜均匀度不会受到破坏。脱模油发烟点高,生产过程中极少出现油烟,由于其耐高温的特性,在正常的烘焙温度下,不会产生黏结和焦化的现象,烘烤残留物少,不会破坏模具及其涂层。

因为脱模油组分全部为不含水的天然物质,会产生令人愉快的气味,保持蛋糕产品本身的风味,使产品在烘烤过程中受热更均匀,成品颜色均匀,色泽自然

脱模油采用天然乳化剂,各组分间均匀混合,各种环境温度条件下其状态稳定性好尤其是在低温天气,保温条件不太理想的生产环境中也不会因为温度低而致使脱模油在使用上产生困难。

脱模油在生产过程中不残留、不焦化、不起油烟。正是具有这些产品特性,对保持生产环境良好、设备清洁、设备和模具使用寿命产生正面的影响。从生产的角度上看,脱模油的使用不仅保证优良的脱模效果,同时改善生产环境,省量省力,延长设备和模具的使用周期,达到降低成本的目的。

与手工刷油相比,为什么要选择专业脱模油?
传统手工涂抹与专业脱模油相比,不论是在控制使用量、覆盖模具表面均匀度等都有非常明显的差距。

传统的毛刷刷油易产生毛刷脱毛,产生食品异物和消费者投诉。毛刷刷油不易刷匀,对油量无法控制,工作效率低下,员工工作量大。

长时间刷油还因油的自然流动性导致模具底部厚积焦化,使制品与模具更加粘连,脱模困难,在制品表面产生黑点,影响卖相。脱模后模具的污渍残留不易清理,用洗涤剂和水、清洁球清洗会造成模具或烤盘使用寿命大大缩短,增加清洗工序人力和模具投入成本。

专业脱模油能够将油雾化成非常小的油滴,可用最小的量在模具的表面覆盖一层均匀、致密的油膜。而脱模油就能凭借高粘度的特点,在模具上产生很好的抓壁力,不至于在烘烤时由于面包、蛋糕体积膨胀而破坏这层至关重要的薄膜。而传统手工涂抹方式,不能使油均匀的覆盖在模具表面且使用量不易有效控制。

如何选择一款好的脱模油? 
市场上有脱模油品质良莠不齐,要根据制作配方、焙烤工艺、烤盘或者烤模(类型、材质、表面涂层、新旧)、产品保质期和产品包装形式等选择合适的脱模油,直到你选择到与你的生产实际最相符脱模油,这一点非常重要。
百钻脱模油的优点
脱模效果更好
因为其植物腊含量更高,对于不易脱模的重糖重蛋的烘焙食品也具有很好的脱模效果

喷洒面积大,喷涂效率高
同一个标准烤盘,荷兰脱模油只需要喷三次,而其他脱模油需要喷五次

低温下喷洒不堵塞
荷兰脱模油用的是菜籽油,凝固点低,且气体很足,因此即使在冰箱冷藏后也可直接喷洒;而其他品牌脱模油在低温下喷不出来,优势非常明显

烟点高
230℃左右,烤盘不易形成黑点

黏着性强
喷洒到模具侧壁后的油滴不易流到底部,造成底部油集聚受热后使得烘焙食品产生煎炸的不良后果

保质期更长
保质期24个月,普通脱模油的保质期通常为12-18个月。

喷雾控制的好处很多
●产品/过程质量的改善
●减少水、化学物质和能量的使用
●更清洁、更安全的工作环境
●自动化操作解放员工进行的其他任务

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