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正宗的水煮牛肉，需要用心去做，才能达到麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈的效果。 牛肉要选取牛腿部形似辣椒的辣椒条或者形似黄瓜的黄瓜条，这两个部位的牛肉组织嫩，无经络，含水量适中，煮出来的肉丝片才嫩滑。牛里脊肉虽然嫩，但纤维短，煮熟后肉片不成形。牛肉切薄片，加少量料酒，红薯水淀粉，用手稍微用力抓揉上浆，差不多见不到水为止，再加一个鸡蛋清，用手再轻轻抓匀即可。莴笋尖，芹菜节，蒜苗节备用菜籽油烧热，将郫县豆瓣，姜粒炒香，加开水，加少量开水，盐，下蔬菜，煮一分钟断生捞出，装盘备用。大火烧开，下肉片，用筷子搅散。汤开后一分钟，捞出肉片，放在蔬菜上。汤里加适量鸡精和味精，还可加点生抽，蚝油提鲜。舀适量汤倒进肉碗里，汤不能淹没肉片。将辣椒粉，花椒粒，蒜泥铺在肉片上。较多菜籽油烧至八九成熟，将热油分两三次泼在辣椒粉上即可。麻辣鲜香，汤色亮丽嫩滑爽口
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