中国古代宫廷饮食与等级制度（二）

RK588 2017-08-22

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中国皇家御膳饮食发展中心

继连载《古代宫廷饮食文化发展史》之御膳文摘资料

中国古代宫廷饮食与等级制度（二）

国菜已经历了四五千年的发展历史。历代宫廷菜其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。孙文曾说:'悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然?是烹调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。'

汉朝宫廷饮食,强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人，为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱。

这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。每天开支达54.8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说：“在炎气酷烈”的夏季，即使是贵族也感到“身若点漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戏鲜欢。”然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。

在冬天，皇帝可以享用春季才生成的葱，韭黄等蔬菜，而这些蔬菜是耗费大量钱财，太官“覆以屋庑，昼夜蕴火，待温而生。”在炎热的夏季，皇帝与后妃则是“坚冰常奠，寒馔代叙。
盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的代表。何谓“烧尾宴”？据《旧唐书。苏瓌传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。
烧尾宴奢侈到什么程度呢？

《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种，糕点有20余种。菜肴有32种，从取材上看，有北方的熊、鹿、驴，南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖，还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。
例如宴席上有一种看菜，即工艺菜，主要是用来装饰和观赏的，其中有一道看菜叫“素蒸音声部”，用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一个工艺菜，就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”，是把蟹黄，蟹肉剔出来，夹在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。

又如其中一个叫“通花软牛肠”的菜，是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的，如“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻，诸如此类，不一而足。限于篇幅，对菜肴只能稍做介绍。
这58种菜点，还不是“烧尾宴”的全部食单，只是其中的奇异者。由于年代久远，记载简略，烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的。

宋代的宫廷饮食，也以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”。史载，仁宗有一次内宴，“十閤分各进馔”，仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千，这样仁宗“一下箸二十八千”。