酸菜鱼的做法:两斤重的草鱼一条,酸菜一包(250克),泡姜,泡椒,泡萝卜,野山椒,蒜子。杀鱼步骤省去。下面开始做酸菜鱼: 第一步,开火下油500克左右,下蒜炸制金黄,捞出再把鱼骨炸一炸,炸鱼骨油温要高一些,鱼骨倒出控油,酸菜焯水。 第二步,下油50克左右,下泡姜,泡椒,野山椒,泡萝卜,酸菜,炒一炒,加水2500克,下鱼骨和炸好的蒜子,大火熬制汤像奶一样。熬汤的同时可以把鱼片腌制好,腌制鱼片用盐3克,鸡精,味精,胡椒,少些,加鸡蛋清一个,生粉10克左右,腌制好鱼片。下盐15克,鸡精60克,味精45克,白糖5克,胡椒3克,白醋10克,再熬制1分钟。 第三步,关小火,酸菜捞出发盆中,下鱼片,定型捞出,把汤倒入盆中,锅下油80克左右,油温六层,把蒜蓉,干辣椒,花椒,炸一炸,倒鱼片上,撒上香菜。 注:以上是饭店的火! |
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