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李大爷是一名环卫工人，每天起早贪黑为城市建设，兢兢业业十几年。可是儿女大了，不忍心父亲做累活，加上长期以来高强度的工作李大爷身体也越发不好，于是听了儿女的劝告回家养老。 可是李大爷闲不住，想着孙子喜欢吃卤肉就四处拜师学艺，后来在菜市场摆了个卤菜摊。原想着一天卖几十块钱哄老人开心，谁知李大爷卖的卤菜顾客都觉得味型独特很好吃，一天能卖七八十斤，怕大爷累着后面更是限制了一天只做三十斤，卖完就回家休息。下面偷偷给大家分享李大爷的配方，欢迎指正！ 特殊卤水配方，值得收藏！ 1、配方分成两包 第一包：小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各40g；莲子、紫草各25g；草果、甘草、白蔻各20g； 第二包：山奈20g；花椒60g；胡椒40g；八角30g； 2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后，焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料，并且可以连续使用一周左右，如果中途味道不够，就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样，仔细观察下，不知道你有没有留意到。 3、炒糖色。坐锅起中火，下油，放入冰糖碎，不停搅动翻炒，直至糖色变深，成棕黄色即可。不可炒太久，否则味道苦。 4、熬高汤。将筒子骨砍碎，和鸡骨架熬20斤高汤，用小火慢慢熬。 5.然后将香料包放到高汤里，加入炒好的糖色，依旧是小火熬制四个小时即可。 新做出来的卤水味道不浓郁，要反复卤制几次后才出味，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘。 常犯问题—卤菜颜色不好看？ 健康正宗的卤菜都是运用糖色上色，卤出来色泽红润正常。现在很多人卤出来是黄色的（非黄卤，这是因为少了一种香料）为了让菜品颜色好看添加了很多色素，经常食用有害健康（慎用）。 整体步骤 首先熬焦糖，添加4种大料，配制卤药、打卤水、放卤菜。一般鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸡翅这些小卤，最多5分钟就好，猪心、猪舌10多分钟，猪头、猪蹄、猪肘以及整只鸡鸭煮20分钟就好。煮三分，泡七分，这样卤菜香味才独特，吃起来又不腻口，十分劲道。 |
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