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隔夜水，一直都是一个热门话题。很多人会说，隔夜水里亚硝酸盐很多，喝了会引起中毒，而且亚硝酸盐还致癌。真的是这样吗？ 首先，水里为什么会有硝酸盐呢？通常情况下，水里的亚硝酸盐来自于硝酸盐。含有硝酸盐的水在煮沸之后，常温空气中的细菌就会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。但是，亚硝酸盐致毒需要达到一定的量，一般是200毫克以上。即使水中的硝酸盐全部转化成亚硝酸盐，要达到中毒剂量，至少也要喝4400毫升，相当于一次性纸杯22杯，正常情况下，我们一天的饮水量也就是8~9杯，是不会致毒的。 其次，传言说水里的亚硝酸盐致癌有些言过其实，虽然亚硝酸盐有毒，但它本身不致癌，和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”，它会增加胃癌、结直肠癌的风险，然而水里又没有蛋白质，没有形成致癌物的条件。 但是要注意的是，受温度等外界客观环境影响，可能会导致水中微生物指标的变化。特别夏季空气湿度较高、细菌繁殖较快，容易引起人体腹泻。所以隔夜水还是最好不要喝。
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