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文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做

2017-08-24  耽读斋
       扬州,中国历史文化名城,至今已有2400多年的历史了,素来是人文荟萃之地,风物繁华之城。说到扬州不得不提天下闻名的“扬州三把刀”,扬州厨刀、修脚刀、理发刀。 三把刀在扬州人手里不仅是一门技术,更是一门艺术,独具地方特色,是扬州文化的一部分。今天我要介绍的是扬州三把刀之一的扬州厨刀,而最能展现扬州厨刀绝妙刀工的菜肴那就得数文思豆腐了。让我们走进扬州,感受扬州厨刀出神入化的魅力。
文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
2017年7月拍摄于江苏扬州。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       文思豆腐羹是扬州地区的传统名菜,属于淮扬菜。它始于清代,传说清乾隆年间,扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐为原料制做的豆腐羹,味道特别鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此羹,在扬州地区很有名气。乾隆皇帝曾品尝过此菜后,一度成为清宫名菜入选满汉全席。因该菜由文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”,一直流传至今。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
        此行,我拜访是扬州大厨,为我展示扬州名菜文思豆腐羹制作过程。在我到来之前大厨已经做好的前期的准备工作,一块一指见方的嫩豆腐已经放好在案板上了。大厨很朴实,简单的介绍了下自己就开始操作了。第一步先将刀身浸水润滑,然后就摆好架势要切豆腐。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       只见大厨右手拿刀,左手摆出一个类似打台球的手势,食指轻扶豆腐,大母指紧贴菜刀刀面,其他三指作支撑,看上去整个手势相当的扎实。下刀有力速度均匀,刀刀都能听到与案板接触的声音,声音即脆又匀,就如同是一台机器在运作。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
      不一会功夫第一刀切完,边上只剩下一小块不规则的豆腐块。这一步主要是把豆腐切成小片,切完后用刀面轻轻的往右按压,让已切好的豆腐片均匀的往一侧倾倒。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       接下来用刀面划了些清水滴在豆腐。大厨一直聚精会神的操作着,我怕打扰他的节奏也没敢多问。但我想这个滴水应该是润滑豆腐用的吧,为得是让豆腐片不会粘在一起。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       接下大厨开始第二刀切丝。看似一个简单的动作,但对厨师的刀上功夫要求极高。因豆腐极嫩,切丝时用力一定要均衡,稍有差池便容易将豆腐弄碎。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       据说要切好文思豆腐至少得十五年以的功力,它展现的是扬州菜的刀功艺术,下刀时心要静,头脑要清晰,不能有一思杂念,否则就会全功尽弃。看我们这位大厨年纪轻轻就有如此非凡功力,真是让人佩服。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       豆腐终于切完了,这切完的豆腐好像并没有看出豆腐丝的样子。大厨用刀面将切好的豆腐挑起,放入事先准备好的装有清水的玻璃碗内。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
        见证奇迹的时候到了,只见大厨将玻璃碗轻轻的摇晃,那块切好的豆腐就慢慢的散开,变成了一碗豆腐丝。一眼望去,碗内的豆腐丝长短均匀,根根如发丝未出现有一根粗细不同的,这刀工绝对称得上出神入化。

文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       切好的豆腐用高汤作底料,经过简单的调味烹饪,一碗精致美味的文思豆腐羹出锅了。轻啖一口,清淡芳香,幼滑滋润。如丝般幼嫩细滑的清羹入口丝丝分明,你仿佛能感受到豆腐丝在你嘴里游走,用舌头轻轻一抿即便融化在口中,让人从视觉味觉感觉上得到三重享受。文思豆腐羹,即是一碗极品美味,也是一件艺术品。


文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做

文思豆腐扬州一绝,看扬州大厨教你如何做
       2400多年来,从汉至清扬州几乎经历了通史式的繁荣。催生并刺激了三把刀行业的发展与兴盛,几度衰落又逼迫并推动扬州先民怀揣三把刀背井离乡、漂流四方、艰苦创业。历经千年风雨磨砺的扬州三把刀已经走向全国,走向了世界,成为扬州悠久历史的重要象征。

作者简介:寒残一叶(摄影师、旅行家、自媒体人)。



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