樊婆婆今年七十八岁了，从半路出家做熟食已经有28年的光景了。樊婆婆的一生很不走运，原本出生在一个普通的成都市民家庭，读初中的时候遇上文化大革命，被下放到小毛村做了五年的农民。还不容易文革结束有机会回城，通过关系找到一份国贸售货员的工作，没过两年遇到城市改革就下岗了后来为了生活干脆在街边开了一个卤菜摊，刚刚做出一点名气，把自己的卤菜摊子搬到了店面就被竞争对手砸了……但是她丝毫没有被眼前的挫折打倒，并且从新再从一个小摊做起 但她没有被这些接踵而至的危机打倒。她利用自己的人生智慧，一次次将危机化成商机。如今，她成了成都的卤菜大王，拥有十二家直营店，两个加工厂，每年都创下几百万的收益。她们家的卤制品不仅色香味俱全，而且吃起来一点都不会感觉腻，并且吃完后浓浓的香味让我们回味无穷，其实卤肉好不好吃最关键的是老汤/卤水好不好，卤水的口味好不好关键在于配方好不好，配方好了还要看香料好不好，香料好了还要看材料好不好，材料好了还要看处理的够不够干净，材料处理干净了还要看火候够不够，火候够了还要看加工细节熟练不熟练-------总的来说，想要加工出好吃的卤味品就需要以下的要点。  首先，要有好的配方，配方是卤菜熟食的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜； 其次，是有一锅好老汤/卤水。老汤/卤水是卤菜的骨架，卤菜的味道是复合五香口味，老汤/卤水是由多种中药料包里的香料结合各种肉的精华鲜香味散发出的味道，配比不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，加上由栀子、糖色、酱、红曲等来调色的料材，于是“中药料包”“调味”“调色”这三个因素就决定了原始老汤/卤水质量的好与不好。虽然中药料包是最关键的因素，但是如果三者之中任何物品比例不对，或处理不当就会造成原始老汤/卤水不合格，就像人与社会一样出现不和谐，就制作不出来好的酱卤熟食。关于怎样调制出一锅好的老汤/卤水，品益香之前总结过9个要素，这里就不再多说了。  第三，材料的选择与处理干净 材料也是分级别的，比如药料中的花椒的产地不同，味道也区别不小，八角的质量不同，出来的味道也有很大出入；主料中的羊肉当然是内蒙古大草原上的羊肉是最好吃的，其它能与这种羊的生长条件一样的也会非常好吃，比如说天然的牧场，不吃饲料，天然放牧等，这样的羊肉本身就不会有膻味的，所以我们看到内蒙最正宗的羊肉吃法是只加盐巴的不加其它的；另外冷鲜肉比冷冻肉的味道要好，散养的比笼养的要好等等。干净方面是指，血有没有放干净，皮上的毛有没有去干净，内脏杂货有没有洗干净，过水时有没有汆洗干净等等，这就决定了主料肉酱卤熟后的异味大小了。     最后，是保养老汤/卤水，也说卤汤，是卤菜的血液。养老卤是保持卤水老汤的质量，并且随着时间的增长，质量越来越高。一锅卤水从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，除了定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例等。可以这么说一锅几十年的老卤汤就是卤菜店的命脉。 以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好，否则想要加工出好吃的卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你加工的酱卤制品就会卤味醇厚，回味悠长，口感极佳，食后口齿余香。 |
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