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节前放送 - 快来收方子之【烧烤酱与腌料】

2017-08-25  davidyi主...

夏天时写过一文烧烤与烟熏,主要介绍了烧烤的设备和方法。这会儿有空,再写写烧烤的酱料和腌汁。虽说室外BBQ的季节过去了,但一样可以在室内用烤箱烤肉,风味虽不同,但一点儿也不耽误吃。


除了上等的牛排或汉堡,只需一点盐和胡椒粉外,各类烧烤都会需要一些调味料。先定义一下各类名词,去超市买现成调料时,也不至太迷茫。如果自己能homemade,当然更好。



烧烤调料Rubs
多用于Grill的明火烧烤。分为dryrub和wet rub。


Dry rub

通常是香草香料混合,涂抹在肉的表层,调味,并形成一层脆皮,锁住内部的汁水。


简单举例:

牛肉烧烤调料
(1杯)

2tbsp
2tbsp黄糖
1tbsp砂糖
1tbsp黑胡椒粉
1tbsp白胡椒粉

2tbsp辣椒粉
1/4杯红椒粉(paprika)
1tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper)
2tbsp孜然
1tbsp牛至碎



猪肉烧烤调料
4块排骨或2条猪里脊

2tsp
2tsp黄糖
1tsp黑胡椒粉

1tbsp辣椒粉
1tbsp咖喱粉
1tbsp孜然


② Wet rub

也就是dry rub加了水、油、果汁之类,令涂层更为厚实一些。Dry rub是干粉,那么wet rub就是粉底液,令妆容更为均匀服帖。


简单举例:

亚洲风味烧烤调料
(2条猪里脊)

3瓣大蒜,压茸
2tbsp姜末
2根葱,切碎
2tbsp黄糖
1/4tsp五香粉

1/4tsp
1tbsp酱油
1tbsp麻油
1/2tsp辣椒末

加勒比风味烧烤调料
2条猪里脊

1tsp 辣椒粉
1tbsp百里香碎
2根葱,切碎
1瓣蒜瓣,压茸

1tbsp柠檬皮碎
1tbsp黄糖
1tsp芥末酱
1tbsp橄榄油


烧烤腌料Marinades

事先腌过的肉,会更入味和松软。我们家经常会腌几条spare ribs。我腌肉很是随意,根据家里的存货情况以及心情的好坏,东一把,西一把,没有定式。当然也不能太贪心,不需要每样都加的。


① 腌料的材料:
香草香料可选:葱姜蒜、百里香、迷迭香、月桂叶(香叶)、海盐、黑胡椒粉、甜红椒粉(Paprika)、桂皮、八角、孜然、丁香、五香粉等等。


湿料可选:橄榄油、洋葱碎、番茄酱、 ketchup、 蜂蜜、枫浆、糖蜜、黄糖、酱油、醋、南乳、Worcestershire Sauce(小编注:伍斯特沙司,俗称辣酱油 )、料酒、老干妈油辣子、潮州辣椒酱、泰式辣椒酱、韩国辣椒酱、芥末酱、橙汁、柠檬汁、可乐、Cider vinegar(小编注:苹果醋)、特浓咖啡等等。




简单举例:

美国西南风味的腌汁
(可腌2磅肉)

1/3杯酱油
1/3杯油
3瓣大蒜,压茸
1tbsp黄糖
1tbsp番茄膏

1tbsp辣椒粉
2tsp孜然粉
1/4 tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper)

亚洲风味的腌汁
(可腌2磅肉)

1/3杯酱油
3tbsp油
3tbsp麻油
3瓣大蒜,压茸
1tbsp姜末

2根葱,切碎
2tbsp黄糖
2tsp橙皮碎
1/2tsp辣椒末


腌料的制作:

材料简单的腌料可简单拌匀,材料复杂的腌料可炒香一下再用:
① 锅内倒入油,中火加热,加入洋葱碎、葱末、蒜末,翻炒5分钟。

②加入蜂蜜、黄糖,翻炒10分钟,融化并呈现焦糖风味。
③ 加入番茄酱、ketchup、辣椒酱等所有剩下的湿料,少量水,以及百里香、迷迭香、月桂叶、葱等香草,翻炒均匀。
④ 盐和香料调味,改小火,焖1小时,冷却到室温。
⑤ 将腌料涂抹食物全身,按摩揉搓,冷藏,2-48小时内使用。

烧烤酱Bastes/BBQ Sauce
Bastes就是一边烧烤一边涂抹的酱,以保持烤肉表面的湿润,并增添更多的风味。我通常会把腌过食物后多余的Marinades用火收汁,即为Bastes。也可另做,材料和做法同炒香的腌料marinades,但要收得稍微干一些。




简单举例:

经典烧烤酱
(3杯)

2杯油
1个洋葱,切碎
200g番茄酱
3-4个新鲜番茄,去皮捣碎
3/4杯醋
1/4杯黄糖

2tbsp糖蜜(molasses)
1tbsp红椒粉(sweet paprika)
1tbsp辣椒粉
1tsp盐
2tsp现磨胡椒粉
1/4杯橙汁


墨西哥风味: 另外加入11/2tsp孜然、1 1/2tsp辣椒粉、3个莱姆的汁、3tbsp香菜碎
亚洲风味: 另外加入1tbsp姜末、6tbsp酱油、3tbsp砂糖、1 1/2tbsp麻油
加勒比风味: 另外加入2tbsp菠萝汁、2tbsp朗姆酒、1tbsp加勒比辣酱、2tsp砂糖


蜜汁烧烤酱Glazes

烧烤时过早加入糖分会产生焦味,而将糖或蜂蜜调入剩下的烧烤酱中,在烤肉最后阶段涂抹于肉上,味道好,皮脆,色泽也漂亮。Glazes的意思,就是烧烤最后的那层“甜蜜蜜”。


小编注:更多烧烤内容,请点击这几篇:《让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏 BBQ,Grill & Smoke Cooking】上》、《让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏 】(下)烧烤用炭分类和烟熏鱼做法》、《周末放送 -【Bobby后院BBQ的小贴士】》、《周末放送 -【一鸿一丁家的春日烧烤趴】


本文节选自小苹的新浪博客。


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