节前放送 - 快来收方子之【烧烤酱与腌料】

夏天时写过一文烧烤与烟熏，主要介绍了烧烤的设备和方法。这会儿有空，再写写烧烤的酱料和腌汁。虽说室外BBQ的季节过去了，但一样可以在室内用烤箱烤肉，风味虽不同，但一点儿也不耽误吃。

除了上等的牛排或汉堡，只需一点盐和胡椒粉外，各类烧烤都会需要一些调味料。先定义一下各类名词，去超市买现成调料时，也不至太迷茫。如果自己能homemade，当然更好。



烧烤调料Rubs
多用于Grill的明火烧烤。分为dryrub和wet rub。

① Dry rub

通常是香草香料混合，涂抹在肉的表层，调味，并形成一层脆皮，锁住内部的汁水。

简单举例：

牛肉烧烤调料

（1杯）

2tbsp盐 2tbsp黄糖 1tbsp砂糖 1tbsp黑胡椒粉 1tbsp白胡椒粉

2tbsp辣椒粉 1/4杯红椒粉(paprika) 1tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper) 2tbsp孜然 1tbsp牛至碎

猪肉烧烤调料

4块排骨或2条猪里脊

2tsp盐 2tsp黄糖 1tsp黑胡椒粉

1tbsp辣椒粉 1tbsp咖喱粉 1tbsp孜然

② Wet rub

也就是dry rub加了水、油、果汁之类，令涂层更为厚实一些。Dry rub是干粉，那么wet rub就是粉底液，令妆容更为均匀服帖。

简单举例：

亚洲风味烧烤调料

（2条猪里脊）

3瓣大蒜，压茸 2tbsp姜末 2根葱，切碎 2tbsp黄糖 1/4tsp五香粉

1/4tsp盐 1tbsp酱油 1tbsp麻油 1/2tsp辣椒末

加勒比风味烧烤调料

2条猪里脊

1tsp 辣椒粉 1tbsp百里香碎 2根葱，切碎 1瓣蒜瓣，压茸

1tbsp柠檬皮碎 1tbsp黄糖 1tsp芥末酱 1tbsp橄榄油

烧烤腌料Marinades

事先腌过的肉，会更入味和松软。我们家经常会腌几条spare ribs。我腌肉很是随意，根据家里的存货情况以及心情的好坏，东一把，西一把，没有定式。当然也不能太贪心，不需要每样都加的。

① 腌料的材料:
香草香料可选：葱姜蒜、百里香、迷迭香、月桂叶(香叶)、海盐、黑胡椒粉、甜红椒粉(Paprika)、桂皮、八角、孜然、丁香、五香粉等等。

湿料可选：橄榄油、洋葱碎、番茄酱、 ketchup、 蜂蜜、枫浆、糖蜜、黄糖、酱油、醋、南乳、Worcestershire Sauce（小编注：伍斯特沙司，俗称辣酱油 ）、料酒、老干妈油辣子、潮州辣椒酱、泰式辣椒酱、韩国辣椒酱、芥末酱、橙汁、柠檬汁、可乐、Cider vinegar（小编注：苹果醋）、特浓咖啡等等。

简单举例：

美国西南风味的腌汁

（可腌2磅肉）

1/3杯酱油 1/3杯油 3瓣大蒜，压茸 1tbsp黄糖 1tbsp番茄膏

1tbsp辣椒粉 2tsp孜然粉 1/4 tsp 凯里茴香粉(cayenne pepper)

亚洲风味的腌汁

（可腌2磅肉）

1/3杯酱油 3tbsp油 3tbsp麻油 3瓣大蒜，压茸 1tbsp姜末

2根葱,切碎 2tbsp黄糖 2tsp橙皮碎 1/2tsp辣椒末

腌料的制作：

材料简单的腌料可简单拌匀，材料复杂的腌料可炒香一下再用：
① 锅内倒入油，中火加热，加入洋葱碎、葱末、蒜末，翻炒5分钟。

②加入蜂蜜、黄糖，翻炒10分钟，融化并呈现焦糖风味。
③ 加入番茄酱、ketchup、辣椒酱等所有剩下的湿料，少量水，以及百里香、迷迭香、月桂叶、葱等香草，翻炒均匀。
④ 盐和香料调味，改小火，焖1小时，冷却到室温。
⑤ 将腌料涂抹食物全身，按摩揉搓，冷藏，2-48小时内使用。

烧烤酱Bastes/BBQ Sauce
Bastes就是一边烧烤一边涂抹的酱，以保持烤肉表面的湿润，并增添更多的风味。我通常会把腌过食物后多余的Marinades用火收汁，即为Bastes。也可另做，材料和做法同炒香的腌料marinades，但要收得稍微干一些。

简单举例：

经典烧烤酱

（3杯）

2杯油 1个洋葱，切碎 200g番茄酱 3-4个新鲜番茄，去皮捣碎 3/4杯醋 1/4杯黄糖

2tbsp糖蜜(molasses) 1tbsp红椒粉(sweet paprika) 1tbsp辣椒粉 1tsp盐 2tsp现磨胡椒粉 1/4杯橙汁

墨西哥风味: 另外加入11/2tsp孜然、1 1/2tsp辣椒粉、3个莱姆的汁、3tbsp香菜碎
亚洲风味: 另外加入1tbsp姜末、6tbsp酱油、3tbsp砂糖、1 1/2tbsp麻油
加勒比风味: 另外加入2tbsp菠萝汁、2tbsp朗姆酒、1tbsp加勒比辣酱、2tsp砂糖

蜜汁烧烤酱Glazes

烧烤时过早加入糖分会产生焦味，而将糖或蜂蜜调入剩下的烧烤酱中，在烤肉最后阶段涂抹于肉上，味道好，皮脆，色泽也漂亮。Glazes的意思，就是烧烤最后的那层“甜蜜蜜”。

小编注：更多烧烤内容，请点击这几篇：《让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏 BBQ,Grill & Smoke Cooking】上》、《让我们一起涨姿势 -【烧烤与烟熏 】（下）烧烤用炭分类和烟熏鱼做法》、《周末放送 -【Bobby后院BBQ的小贴士】》、《周末放送 -【一鸿一丁家的春日烧烤趴】》

本文节选自小苹的新浪博客。