【技术分享】西红柿炖牛腩改良版（附自制番茄酱与特制沙司油制法）

特点：

番茄牛肉是一道传统菜，虽然有一批老粉丝，但销量一直平平。菜师傅分析主要原因是两种主料的口味融合得不到位，于是他将番茄块改成番茄泥，牛肉丁改为牛骨块，并加入了自制的沙司油，牛肉吃着更筋道，通体都入番茄香．成功取代了老菜。

这道菜借鉴了川菜番茄冷锅鱼的做法，用自制番茄酱入味，效果很好。牛肋骨以前多做成辣味，现在做成番茄味也比较新。

原料：

牛肋排300克，土豆100克。

调料：

高汤1500克，自制番茄酱300克，味精、鸡精、盐各5克，特制沙司油50克。

自制番茄酱制法：

1、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。

2、锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用

特制沙司油制法：

锅入色拉油500克烧至三成热，倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒，炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油舀出，沥去渣滓。

制作方法：

（1）清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋排，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢锅内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。

（2）土豆去皮切成滚刀块，炸至金黄色待用。

（3）走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高汤1500克烧沸，入熬好的番茄酱300克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。

菜师傅提醒制作关键：

1、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。

2、番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。

3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过于软烂。