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时令食谱 大暑丨小暑丨夏至丨立夏丨谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 广州茶点中素有“四大金刚”“八大天王”，是茶市必点的点心品种。其中四大金刚指虾饺、牛肉球、烧卖和凤爪。  不要以为“四大金刚”那么受欢迎就是土生土长的广州美食，其实，它们当中有一样是非本地厨师所创哦。 这位“金刚”从北方品种改良而来，却出乎意料地深受广州人喜爱，成为茶楼餐桌上不可缺少的一道。它就是干蒸烧卖，今天我们要讲的主角。  花园酒店2楼的荔湾亭，其茶市延续旧时传统，每日从早上7点一直做到晚上12点，任何一个时段去到都能吃上。在下午2点到5点时段，是下午茶时段，推行的是任点任食的自助茶点，超过40款的点心任食，总价也不过128元/位，连茶位和服务费都包在其内。  40款点心之中，自然少不得干蒸烧卖。点心主管李国强说，干蒸烧卖是广东、香港澳门地区的点心，广式的干蒸烧卖应该是北方烧卖的“变种”。查阅历史资料可知，烧卖原来是非常古老的食物，最早见于元代高丽国的《朴事通》，其上记载元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”。“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，方言谓之烧卖。在明清时代一些作品中亦见“烧卖”。
 李国强说，北方的烧麦皮色白，薄如纸，四周有折皱的花边皮，花边聚在一起，里头的馅料像花蕊；广式的烧卖则像一朵郁金香，烧卖皮是黄色云吞皮。至于个中的馅料也是有差别，北方烧卖里包着猪肉、海参、韭菜、白菜等等，江浙一带则包着糯米。广式的干蒸烧卖分多种，有猪肉干蒸烧卖、牛肉烧卖、鲮鱼干蒸烧卖、黄沙猪润烧卖等，变化多样，但市面上最常见的是猪肉干蒸烧卖与牛肉烧卖两种，其他已经成为怀旧点心，甚少茶楼制作。 荔湾亭中在做的也是这两味，最多食客点的还是猪肉干蒸烧卖。点心师傅们选用够薄且韧性足够的黄皮作为烧卖皮，以瘦肉、肥肉、虾仁、冬菇粒作馅，瘦肉、肥肉和虾的比例是7:1.5:1.5。在食材选用上升级，猪肉用伊比利亚黑毛猪，挑选大腿肉的部位，吃来爽口有弹性够香，虾用南美厄瓜多尔的白虾。  “食在广东”送福利  今期开始，每逢周六，食在广东都将送出若干份花园酒店餐饮现金券。这一周，我们送出的是500元桃园馆现金券，无论早茶午餐晚餐都可使用，无任何消费门槛。 参加方法： |
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