卤菜白切卤水和川味卤水的做法与制作配方

步骤

一，白切卤水的做法

适用卤味白切卤水是制作粤式卤味中最常用的卤水，卤制出来的食材，口感较为清爽，以清香鲜美为主，且不宜久煮，所以通常以烫煮卤或浸泡卤的方式来卤制。可以将卤汁大火加热滚沸后，利用锅内余温将食材焖熟，成品菜肴皮嫩肉滑，吃起来唇齿留香。最著名的有白切鸡。白切卤水在卤制菜肴时，最好只卤一种食材，因为白卤的特色就是口味清淡，食材较多，容易串味，影响味道。

01　原料准备　地道食材原汁原味

生姜片20克，草果10克，香叶3克，桂皮、干沙姜各7克，陈皮2克，隔渣袋1个，姜末、蒜末、酱油少许

02　调料准备　五味调和活色生香

盐22克，鸡粉10克，白糖2克，料酒15毫升，芝麻油、食用油适量

03　做法演示　烹饪方法分步详解

1.取一个净碗，倒入大半碗清水。

2.放入草果、香叶、桂皮、干沙姜、陈皮，撒上生姜片，清洗一下。

3.将洗净的香料装入隔渣袋中。

4.收紧袋口，扎严实，制成香料袋，待用。

5.锅中注入约1500毫升清水，放入香料袋。6.盖上锅盖，大火烧煮至沸，再转用小火续煮约30分钟。

7.取下锅盖，加入20克盐、8克鸡粉和15毫升料酒。

8.拌匀煮至入味。

9.制成白卤水，备用。10.炒锅烧热，注入少许食用油，再倒入蒜末爆香。

11.注入少许清水，倒入姜末，拌匀。

12.淋入酱油。

13.拌匀入味。

14.加入鸡粉、盐、白糖、芝麻油。

15.拌匀后煮至沸，制成蘸料。

16.盛出调好的蘸料，使用时配上主料即可。

二，川味卤水

的做法

适用卤味川味卤水多数用来制作麻辣味道的卤菜，例如辣卤鸭脖、辣卤鸭下巴等，卤制时间稍长，要让味道彻底浸入食材中。

01　川味卤水配方原料准备　地道食材原汁原味

干辣椒7克，草果10克，香叶3克，桂皮10克，干姜8克，八角7克，花椒4克，生姜片20克，葱结15克

02　调料准备　五味调和活色生香

豆瓣酱10克，麻辣鲜露5毫升，盐25克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，上汤1000毫升，食用油适量

03　做法演示　烹饪方法分步详解

1.锅中注油烧热，倒入生姜片、葱结，大火爆香。

2.再放入干辣椒、草果、香叶、桂皮、干姜、八角、花椒，翻炒香。

3.转中小火，加入豆瓣酱，翻炒匀。4.再注入约1000毫升上汤。

5.放入麻辣鲜露。

6.加入盐、味精，再淋入生抽、老抽，拌匀入味。

7.盖上盖，大火煮沸，再用小火煮大约30分钟。

8.关火，揭盖，即成川味卤水，备用。