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一瓶好的葡萄酒必须是“平衡”的。平衡，是指一种稳定的状态，当受到多种对立的各方面，若每一部分都互相抵消，使整体无变化则称为平衡。从外在上讲，它包含各种颜色、香气、风味的平衡；从内在来说，也包括葡萄酒的糖度、酸度、单宁、酒精之间的平衡。 当第一口葡萄酒流入你的唇齿之间时，是什么叩开了你的味蕾？我想，那应该是酸吧。 葡萄酒中酸更是不可或缺。首先，酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感，它能使得葡萄酒的风味更加突出。其次，酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深邃、更稳定。酸度低的酒则会显得颜色暗淡且不稳定，可能会发生褐变。最终，酸还具有抑菌功效，大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。 葡萄酒的酸度，根据种类的不同，具体酸度也不尽相同。是否要降酸增酸的前提，首先是pH，其次也是葡萄酒的平衡感，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。而且品酒是主观的过程，每个人对于酸的标准也不同，还是要根据客户群体来选择酸度。 酸的重要性 葡萄酒中的酸主要分为四种：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸。 酒石酸： 酒石酸是葡萄酒所含有的特定的有机酸。在自然界，主要存在于葡萄和罗望子中。在葡萄酒中，它酸性最强、最容易解离、最能增加氢离子浓度（增加pH）、最能抵抗细菌的分解作用。在发酵和储存过程中，酒石酸会形成酒石酸氢钾沉淀，低温条件下，酒石酸的溶解度降低，从酒中析出，降低酒石酸的浓度。 苹果酸： 苹果酸广泛存在于植物界中，特别是水果没有成熟时，苹果酸含量很高，随着成熟度的增加，苹果酸含量降低。这是因为果实在成熟过程中，植物细胞的呼吸作用引起的降酸现象。生葡萄含苹果酸15-25g/L，到成熟时，就会降低到2-5 g/L。酒精发酵也会降低苹果酸的含量，从2-5 g/L降低到1.5-3 g/L。红葡萄酒中苹果酸含量往往小于白葡萄酒，因为红葡萄酒经常发生“苹果酸-乳酸发酵”，消耗现存的苹果酸。 柠檬酸： 柠檬酸也是葡萄酒的一种正常成分，腐烂葡萄或虫伤葡萄往往含有最多量的柠檬酸。根据贝努氏实验，纯粹酒精发酵也会形成少量的柠檬酸，含量可达100-150 mg/L。 在葡萄酒中添加柠檬酸是得到国际公认的，最高剂量为1 g/L。 乳酸： 在酒精发酵过程中，葡萄汁变成葡萄酒，同时形成乳酸，这是普遍现象，但量很少，约180-400 mg/L。苹果酸乳酸发酵可以将苹果酸转化为乳酸，提高葡萄酒中乳酸的含量。 此外，葡萄酒中还含有少量的琥珀酸、乙酸、草酸、抗坏血酸等酵母生长发酵产生的代谢产物。 酸的测量种类分为pH值和酸度 pH的测定相对简单，通常有比色法（pH试纸或比色皿）和电极法二种。电极法即使用pH仪。电极法pH测量就是将未知溶液与已知pH值的标准溶液在测量电池中作用比较测定，得到未知溶液的pH值。 酸度的测定需要专业的实验仪器，具体测量方法可以参照GBT-15038（国标编号）的果酒通用分析方法。有条件的朋友可以实验一下 1、 原理 在水中，由于溶质的解离或水解(无机酸类硫酸亚铁和硫酸铝等)而产生氢离子(H+)，它们与碱标准溶液作用至一定pH值所消耗的量，定为酸度。 酸度数值的大小，随所用指示剂指示终点pH值的不同而异。滴定终点的pH 值有两种规定，即8.3 和3.7。 用氢氧化钠溶液滴定到pH8.3(以酚酞作指示剂)的酸度，称为“酚酞酸度”，又称总酸度，它包括强酸和弱酸。（有机酸大部分是弱酸，所以必须测定总酸度） 2、 试剂 : 无二氧化碳水 氢氧化钠标准溶液 酚酞指示剂 邻苯二甲酸氢钾 3、 实验仪器 : 50mL碱式滴定管 250mL锥形瓶 20mL移液管 100mL量筒 铁架台 4、实验内容和步骤 （1）氢氧化钠标准溶液标定 称取在 105~110℃干燥过的基准试剂级苯二甲酸氢钾(KHC8H4O4)约0.5g(称准至0.0001g)置于250mL锥形瓶中，加无二氧化碳水l00mL使之溶解，加入4滴酚酞指示剂，用待标定的氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为终点。 同时用无二氧化碳水做空白滴定 按下式进行计算。 氢氧化钠标准溶液浓度 c (mol/L) = m× 1000 / [ （V1-V0）× 204.23 ] 式中 m——称取苯二甲酸氢钾的质量(g) V0—— 滴定空白时所耗氢氧化钠标准溶液体积(mL) V1 ——滴定苯二甲酸氢钾时所耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL) 204.23—— 苯二甲酸氨钾(KHC8H4O4)摩尔质量(g/mol) （2）测定待测溶液酸度 取水样20mL于250mL锥形瓶中，用无二氧化碳水稀释至100mL， 加入4滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标淮溶液滴定至溶液刚变为浅红色为终点记录用量V2。 5、结果计算 酚酞酸度(总酸度CaCO3，mg/L)= c ×V2×50× 1000 / V 式中：c——标准氢氧化钠溶液浓度(mol/L) V2——— 用酚酞作滴定指示剂时消耗氢氧化钠标准溶液的体积(mL) V——水样体积(mL) 50——碳酸钙(1/2CaCO3)摩尔质量(g/mol) 如果你烦于操作和计算，可以直接选择仪器检测：高效液相色谱、质谱、原子吸收光谱、红外光谱和核磁共振波谱等，这样得到的不光只有酸度哦，其他理化指标也会呈现在你面前。 炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度，显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度则会更高。酿酒师最喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热，晚上凉爽的葡萄园。 南方的葡萄可能存在酸度缺乏的问题，提高酸度可以添加酒石酸、柠檬酸来实现。 北方的葡萄可能存在酸度过高的问题，降低酸度可以通过添加碳酸氢钾、碳酸氢钠来实现，推荐使用碳酸氢钾，因为碳酸氢钾可以和酒石酸形成酒石酸氢钾沉淀，有利于酒体的澄清过滤。 酸度的测定方法虽然看起来很复杂，其实并不难哦，这是任何一个化学相关专业的学生都必须掌握的基本技能。如果你想要我们拍一个视频教程，请转发朋友圈，您的阅读和留言就是我们工作的动力和支持。 您所需要的，正是我们所关注的。希望您可以转载给身边的葡萄酒及自酿爱好者，让更多的朋友了解到这一化验方法，了解到您的葡萄酒。 |
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