鲫鱼炖豆腐是家常菜,能做出“奶白汤”的效果有需要注意的“门道”…门道一、炖鱼前将鱼身两面煎制定型微黄。门道二、鱼身煎好后必须冲入“开水”,并且一次加足,中间不能添水。门道三、炖鱼汤全程都是用“大火”,才能“催”出奶白汤。 主料:鲫鱼(活鱼、眼睛明亮)辅料:豆腐、姜片、葱花、香菜、胡椒粉、盐、淀粉买回鳞和内脏收拾干净的鲫鱼,回家把鱼腹内壁黑膜摘净,用刀把鱼身粘液刮净。擦干鱼身水份,改一字刀,抹少许盐,腌十来分钟入味。煎鱼前鱼身两面儿拍薄薄一层干淀粉,利于煎制鱼皮不粘锅、成型。煎鱼:热锅凉油——把锅烧的热热(轻微冒烟儿)的再淋入凉油,这是煎鱼和炒菜不粘锅的最有效技巧。两面儿焦黄定型后,放姜片,冲入“开水”大火炖。豆腐切块,放热盐水泡几分钟不易炖碎,豆腐放入鱼汤继续大火炖。炖至十来分钟时已经出现淡白汤。炖约半小时后,浓浓的奶白汤完成。出锅后撒胡椒粉、葱末、香菜末…
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