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入秋后正是吃山药的大好季节，之前我们家庭美食也介绍过多次，这次是介绍五星大厨的杰作，一般在饭店都很难吃到的，在家自己也能做。大人孩子都爱吃，动手试试，不算太难！ 【烤山药】 -原料- 铁棍山药150克、糖桂花20克 -做法- 1、山药洗净、刨丝，切成大小合适的长段；用淡盐水浸泡泡5分钟后捞起，沥干水分。 2、用锡箔纸分别将山药包裹严实。 3、烤箱预热220度，中层、上下火烤制20分钟。（中间可以拿出来翻动几次以防止烤焦） 4、撕开锡箔纸再烤10分钟。 5、将烤好的山药取出蘸糖桂花食用。 -心得- 1、山药去皮后需立刻浸泡在盐水中，以防止氧化发黑；新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。 2、去山药皮前，可以把山药放在火上烤一下，这样去皮时就不会手痒。 3、铁棍山药淀粉量和营养物质含量高，适合烤制，而普通山药含水分比较高，不适宜烤着吃。 【桂花酿山药】 -原料- 山药、鸡胸脯肉、火腿、黄瓜皮。盐、味精、干淀粉、水淀粉、鸡精、鸡蛋清、葱、姜、水。 -做法- 1、山药去皮洗净斜切成薄片，火腿切末，黄瓜皮切细丝。 2、鸡胸脯肉用搅拌机打成泥，然后加葱姜水；蛋清打匀。 3、取山药片一面先抹上干淀粉，再抹上一层鸡泥，抹光滑后用火腿末和黄瓜皮点缀成兰花状，放入盘中蒸15分钟。 4、锅中加水，放入盐、味精、鸡精调味，再用水淀粉勾芡浇在桂花山药上即可。 【金丝山药卷】 -原料- 铁棍山药、鸡蛋、生粉、泡打粉、面粉、糖 -做法- 1、将铁棍山药去皮，上锅蒸熟。切成3-5厘米小段。 2、用面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋调成脆皮糊。比例为面粉，生分2比1。泡打粉适量。鸡蛋1或者2个。看山药量定糊量。 3、将山药挂糊炸至金黄出锅。 4、锅中放糖和水。比例一比一。开始冒大泡，之后冒小泡。最后颜色变深。比拔丝糖浆稍微火大一点点，之后关火。晾至稍微变凉。用筷子沾糖浆能拉出细丝即可。 5、用竹签将炸好的山药串成串备用。 6、找一块废的菜根或者萝卜。切成10厘米的块。将牙签按放射状插在萝卜上。形成类似卷梳状。 7、在稍微晾凉的糖浆里用放射状的牙签道具沾出糖浆。将丝缠绕在山药串上。 8、将成品用剪刀剪下取出。摆盘即可 【京葱烧山药】 -原料- 京葱80克，铁棍山药300克。 调料：A料（盐1克，味精、蚝油5克，白糖、酱油各3克），色拉油1千克（约耗50克），鸡汤200克。 -做法- 1、京葱斜刀切长5厘米的段，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油； 2、铁棍山药去皮，切成长5厘米的段，同样放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油； 3、锅内留底油，烧至五成热时，放入山药段、京葱段和A料大火翻炒均匀，倒入鸡汤，小火烧5分钟，大火收紧汤汁，放入烧烫的沙锅内上菜即可。 【山药枸杞煲羊排】 -原料- 羊排300g、山药200g、枸杞15g、胡萝卜100g、大葱、姜片、料酒、花椒、盐、胡椒粉 -做法- 1.将羊排剁成小块；胡萝卜切滚刀块；山药去皮切滚刀块后泡水； 2.将羊排小块入冷水锅中，汆烫去浮沫后捞出； 3.另起锅加入开水，下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒，大火烧开后小火慢煲40分钟； 4.加入山药、胡萝卜和少量盐，继续煲15分钟； 5.最后加入枸杞5分钟后起锅，撒上少许胡椒粉即可。 【铁棍山药烧甲鱼】 -原料- 甲鱼1只 铁棍山药400克 葱段20克 姜片10克 蒜瓣10克 香葱花5克 盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量 -做法- 1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。 3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。 【拔丝山药】 -原料- 怀山药600克，白糖200克，花生油500克 -做法- 1、山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块。 2、炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3次，炸成柿黄色，捞出沥油。 3、锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成。外带一小碗凉开水，同时上桌。 -心得- 1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键。 有三种方法： 第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油较为合适。 第二水炒法，水与糖的重量比，一般为.. 150克糖，25克水。 第三油水混合炒法，糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色。 2、主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量。 3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙。 【铁板山药】 -原料- 小山药500克鸡蛋液50克青红椒粒、洋葱粒、蒜米各5克葱花、盐、黑胡椒汁、辣鲜露、味精、白糖、吉士粉、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 -做法- 1.小山药削皮洗净，入笼蒸20分钟后，取出来切成段。另把鸡蛋煎成嫩蛋待用。 2.锅里放色拉油烧至五成热，把山药段粘匀吉士粉，再投入油锅炸至外表金黄硬脆，捞出来沥油后，摆在烧烫并垫有铝箔纸的铁板上，中间则放煎好的嫩蛋。 3.锅里放化鸡油烧热，先下蒜米、青红椒粒和洋葱粒炒香，接着放入黑胡椒汁炒匀，等下盐、辣鲜露、味精和白糖调好味后，用湿淀粉勾薄芡，出锅舀在山药上，最后撒葱花即成。 【香菇山药炒肉片】 -原料- 山药300g、香菇8朵、里脊肉200g、青椒1个、油、葱、盐、白糖、料酒、生抽、淀粉、鸡精、香油、姜 -做法- 1.里脊肉切肉片加入，料酒，糖，生抽，淀粉抓拌均匀。 2.鲜香菇剪去蒂，开水煮上2分钟。 3.香菇切条，山药切片，青椒切菱性块。 4.炒锅倒油爆香葱姜，倒入肉片翻炒之变色盛出备用。 5.底油放入香菇、山药翻炒。 6.加入生抽、糖、盐。 7.淋入少许冷水翻炒片刻，再放入青椒。 8.倒入肉片翻炒均匀。 9.加少许鸡精，淋入香油，翻炒均匀关火。 【水焖锅养生山药】 -原料- 山药、胡萝卜、木耳、土豆、肉丁、辣椒、洋葱、肉酱、盐、老抽 -做法- 1、锅里放油烧热，先把胡萝卜条和土豆条放进去炸熟，捞出来换锅入油加洋葱块和肉酱一起炒香，起锅装入小铁锅里垫底。 2、净锅掺清水烧开，放入山药块并加盐和老抽，煮2分钟便倒出来控水，下油锅炸熟以后，捞出来备用。 3、锅里放油烧热，先下肉丁和小米辣椒丁炒香，加肉酱炒匀再掺入少量鲜汤，随后把山药块和木耳放进去，边炒边调入盐、味精和鸡粉，炒香便起锅装入小铁锅，撒些葱花便可上桌。 |
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