【视频】什么是烫面？怎么做烫面更好吃？

面团是个挺神奇的东西，就只是水和面粉的结合，不同温度的水遇到面粉，却会演绎着不同的性质、状态和口感的变化, 也许正是这其中的变化多端，才让人愈发地爱上“玩”面团，寻找这厨房里无处不在的细微变化所带来的幸福感吧~

 

【烫面团】

是指用70-100℃的沸开水与面粉混合，边加水边搅拌，然后揉和而成的面团。它的原理是，利用沸水使面粉中的蛋白质变性，破坏面筋的组合，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。

烫面团的特点是：色泽偏暗，无光泽，可塑性强，韧性差，成品糯、Q、弹，易于消化吸收。适合做葱油饼、蒸饺、小蒸包、烧卖、韭菜盒子、锅贴等适合蒸、煎、烙类的面食。

烫面，从广义上又分为全烫面和半烫面，今天的蒸饺，用的是全烫面。

单纯用白面粉做烫面已经很好吃，如果您有粗面粉或全麦粉，试试加一半的份量进去，烫出来的口感更丰富更好吃呢~

【白萝卜虾皮蒸饺】

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【黄瓜海米鲜贝蒸饺】

原料： 

味悠长多用途白面粉100克，味悠长粗面粉100克，开水（不低于90度）150克

【白萝卜蒸饺】                                        【黄瓜海米扇贝蒸饺】

猪肉200克、白萝卜320克、虾皮20克

姜末、葱花各适量、料酒1/2茶匙、生抽1茶匙、盐1茶匙、香油1/2茶匙、油1汤匙

猪肉135克、黄瓜150克、金钩海米10克、扇贝丁100克

姜末、葱花各适量、料酒1/2茶匙、生抽1茶匙、盐1/2茶匙、香油1/2茶匙、油1汤匙

做法

白面粉和粗面粉混合均匀，边淋入开水边快速搅匀，然后下手揉成团，覆盖，静置。

TIPS:

1. 沸水尽量一次加足。加水不要太快，否则不容易掌握水量。如果能看出整体湿黏，且筷子容易搅开的程度，水量就太大了.

2. 烫面团不容易揉光滑，不必多揉，揉均匀便可，覆盖松弛一会儿再揉几下，就会光滑柔软一些。

猪肉剁成肉馅儿（把姜切成末，一起剁进去）

白萝卜擦细丝，挤掉水分，不要挤太干，然后剁碎！虾皮切细碎。

在一个盆里放入猪肉馅儿、葱碎、虾皮碎和白萝卜碎，调入料酒、生抽、盐、香油和油，拌匀成馅儿。

黄瓜切丝，加一点盐抓匀，静置一会儿后挤掉水分，再切碎。海米泡软后，切碎。扇贝丁粗粗切碎。

另一个盆里放入猪肉馅儿、葱碎、黄瓜、海米、扇贝，调入料酒、生抽、盐、香油和油，拌匀成馅儿。

烫面团取出，搓成条，切成约9克/个的小剂子，擀成薄薄的圆皮，放上馅儿。

包成饺子形状，铺垫好。

开水上锅，大火，蒸10分钟。

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