泥锅鲈鱼的制作（附自制蛋黄酱配方制法）

旺销理由：

这款菜的特色在于蛋黄酱的调制。咸蛋黄搭配黄灯笼辣椒酱、豆豉酱、沙茶酱等烹调，香味浓郁，赋予鲈鱼别样的滋味。

介绍：

每到这个时节，酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果，而且还可以大批量制作，是秋冬季节最不可少的菜肴品种。每到秋冬，是各式各样锅菜大行其道之季，今年也不例外。说到锅菜，今年又有哪些制作的流行趋势呢？

1、本味菜肴是主流。受到裸烹的影响，今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线，没有非常复杂的调味过程，没有多样的调料选择，注重的就是通过食材的搭配，强调原料的本鲜。

2、配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单，所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上，从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

从图片上看，菜肴的卖相非常好。不过蛋黄酱的口味恐怕有些人会有些排斥，所以建议大家可以去掉咸蛋黄后再试试效果。

原料：

鲈鱼1条（重约750克），圆葱块、大蒜子各75克。

调料：

自制蛋黄酱100克，葱姜水500克，葱花2克，葱油30克。

自制蛋黄酱配方制法：

1、咸蛋黄500克放入烤箱内烤香，取出剁成蓉。

2、锅内放入葱油500克，烧至四五成热时，放入蛋黄炒散，下入黄灯笼辣椒酱120克，沙茶酱、豆豉酱各100克，蒜蓉、圆葱蓉各600克，小火编炒出香，再放入蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁20克，调味，出锅即可。

制作方法：

（1）鲈鱼宰杀治净，切下头尾，（菜师傅：40458389）将鱼身切成厚2厘米的段，先用流动水冲净血水，再放入葱姜水中浸泡20分钟。

（2）取一个大沙锅，放入圆葱块、大蒜子垫底，淋入葱油，取鲈鱼块加蛋黄酱调拌均匀，放在大蒜子上，盖上沙锅盖，开火加热12分钟，取出后撒葱花即可。