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泥锅鲈鱼的制作(附自制蛋黄酱配方制法)

2017-08-30  Zhengdebi...

泥锅鲈鱼的制作(附自制蛋黄酱配方制法)

旺销理由:

这款菜的特色在于蛋黄酱的调制。咸蛋黄搭配黄灯笼辣椒酱、豆豉酱、沙茶酱等烹调,香味浓郁,赋予鲈鱼别样的滋味。

介绍:

每到这个时节,酒店里少不了形形色色、风味各异的锅菜。它不仅可以起到非常好的保温效果,而且还可以大批量制作,是秋冬季节最不可少的菜肴品种。每到秋冬,是各式各样锅菜大行其道之季,今年也不例外。说到锅菜,今年又有哪些制作的流行趋势呢?

1、本味菜肴是主流。受到裸烹的影响,今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线,没有非常复杂的调味过程,没有多样的调料选择,注重的就是通过食材的搭配,强调原料的本鲜。

2、配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单,所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上,从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

从图片上看,菜肴的卖相非常好。不过蛋黄酱的口味恐怕有些人会有些排斥,所以建议大家可以去掉咸蛋黄后再试试效果。

原料:

鲈鱼1条(重约750克),圆葱块、大蒜子各75克。

调料:

自制蛋黄酱100克,葱姜水500克,葱花2克,葱油30克。

自制蛋黄酱配方制法:

1、咸蛋黄500克放入烤箱内烤香,取出剁成蓉。

2、锅内放入葱油500克,烧至四五成热时,放入蛋黄炒散,下入黄灯笼辣椒酱120克,沙茶酱、豆豉酱各100克,蒜蓉、圆葱蓉各600克,小火编炒出香,再放入蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁20克,调味,出锅即可。

制作方法:

(1)鲈鱼宰杀治净,切下头尾,(菜师傅:40458389)将鱼身切成厚2厘米的段,先用流动水冲净血水,再放入葱姜水中浸泡20分钟。

(2)取一个大沙锅,放入圆葱块、大蒜子垫底,淋入葱油,取鲈鱼块加蛋黄酱调拌均匀,放在大蒜子上,盖上沙锅盖,开火加热12分钟,取出后撒葱花即可。

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