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金汤豆腐 做法： 1、白玉菇、蟹味菇各30克，入烧至七成热的色拉油中小火炸至色泽金黄，捞出控油。 2、自制豆腐150克，入七成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油，装入草帽碗内。 3、锅入浓汤200克，调入酱油、蚝油、蒜油各15克调味，放入炸好的白玉菇、蟹味菇，大火烧开后，转小火收汁，待汤汁浓稠时起锅盛出，摆放在豆腐上。 4、另起锅下入浓汤300克，大火烧开，转小火，依次加入南瓜蓉、藏红花汁（藏红花10克用温水100克浸泡）各100克均匀搅拌，调入鸡汁、精盐各5克调味，淋湿淀粉15克勾芡，制成金汤，沿碗边淋入，放清炒芦笋10克、绣球花点缀即可。 自制豆腐（约15份）： 1、木耳菜1.5千克去根、茎、叶，焯水后，入搅拌机打成蓉。 2、鸡蛋20个打碎，倒入豆浆1.5千克均匀搅拌，过滤后放入托盘中，上蒸箱蒸20分钟取出，均匀抹木耳菜蓉，推入蒸箱继续蒸9分钟取出，放凉即可。  黑蒜头烧紫茄 做法： 1、将高山闽紫茄500克洗净，切成厚1.5厘米的片。 2、起锅入色拉油50克烧热，下茄子片煎至金黄色，取出后放入平铺在烤盘内，入烤箱内（160℃）烤10分钟，取出。 3、另起锅下烧汁100克，放入烤好的茄子片，小火熬至汤汁浓稠，出锅摆入小金盏中，放黑蒜50克，撒巧克力土，放入小金盏，放干蒜头2个、绣球花2克点缀即可。 巧克力土： 化好的黑巧克力30克、麦芽糊精15克、高岭土10克均匀搅拌即可。 烧汁： 锅入水5千克，调入生抽、鸡粉各200克，老抽、蚝油、红曲米各100克，大蒜蓉2千克，香叶10片，八角10个，冰糖150克，姜末5克大火烧开，转小火熬30分钟即可。 小贴士： 茄子一定选用嫩的茄子，煎制过程中不要煎老，收汁时不要粘锅。  牛油汁蒸扇贝 做法： 1、将扇贝500克宰杀，将肉、壳分离。 2、扇贝肉调入黑胡椒碎5克、黑松露盐2克、米酒15克、橙皮末10克腌渍15分钟，放入扇贝壳中，入蒸箱蒸5分钟。 3、黑松露100克用料理机打碎。 4、锅入黄油50克烧化，放入黑松露碎，调入四川花椒碎0.5克、黑松露盐1克、黄酒3克搅匀，小火熬制5分钟制成黑松露汁，浇在扇贝上走菜即可。  冲菜低温慢煮鲜鲍鱼 原料：鲜鲍鱼3个，自制冲菜45克。 调料：盐1.5克，味精2克，花雕酒45克，香葱50克，鲜花椒15克，鲜花椒30克。 做法： 1、鲜鲍鱼洗净，改十字花刀，加盐、味精、花雕酒腌渍入味。 2、清水烧至80℃，即持续冒泡的状态，下鲍鱼煮7—8分钟或者抽真空后使用低温慢煮机熟制。 3、煮好的鲍鱼装在盘中间，用发酵好的冲菜以及鲜花椒点缀，盘周撒上用香葱、鲜花椒皮打制的蓉即可。 自制冲菜： 广东菜心焯水后用冷水冲洗，然后切成碎末，用纱布包裹挤去水分放到干净的容器中，在20℃（最低）的环境中发酵至少5小时。  青柠爽口脆肉 1、木耳菜1.5千克去根、茎、叶，焯水后，入搅拌机打成蓉。 2、鸡蛋20个打碎，倒入豆浆1.5千克均匀搅拌，过滤后放入托盘中，上蒸箱蒸20分钟取出，均匀抹木耳菜蓉，推入蒸箱继续蒸9分钟取出，放凉即可。 做法： 1、将松板肉用80℃水慢煮30分钟，捞出控水，切成2厘米见方的丁，用热油炸酥；鲜毛豆仁焯水熟制。 2、将调料调匀成汁放入锅中，加入切好的肉丁，烧开后改小火熬至汤汁浓稠，放入鲜毛豆仁炒匀，装到盘子一角。 3、青柠檬对半切开，与甜豆粒、薄荷无规则的点缀在盘子留白处，上菜时由服务员挤些青柠汁即可。  干炸小丸子配老北京馓子 原料：猪肉馅450克，自制老北京馓子2个。 调料：盐3克，味精、五香粉各2克，湿淀粉200克，芝麻1克，油500克（约耗45克），薄荷2朵，黄酱、番茄酱各50克。 做法： 1、猪肉放冰箱冷藏2—3小时，排酸后绞成肉馅，然后加入所有调料拌匀，打搅上劲，挤成鸽子蛋大小的丸子。 2、净锅入油，烧至六成热，下丸子炸至金黄，上菜时复炸，并与自制老北京馓子摆入盘中，用薄荷叶装饰，配上蒸熟的黄酱和番茄酱即可。 自制老北京馓子： 1千克面粉加水500克和成面团，饧发25分钟，然后搓成粗条放到油里浸泡，8小时后捞出搓成筷子细的条，在模具上盘制4—5圈，下油锅炸至金黄即可。  西炖牛尾 做法： 1、牛尾500克改刀成块，焯水。 2、锅入橄榄油50克，下牛尾煎至两面上色，取出沥油。 3、另起锅下橄榄油、花生油各20克，烧至四成热时炒香圆葱碎50克、去皮番茄150克，下海鲜酱、梅子酱各20克调味，加水2千克，大火烧开。 4、下煎上色的牛尾，调入盐3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小时，捞出牛尾肉，放入胡萝卜块、土豆块、白萝卜块各50克，小火炖30分钟，再放入牛尾肉炖10分钟，捞出装盘，走菜即可。  茉莉烟熏牛油果三文鱼 做法： 1、鲜三文鱼50克切小粒，加入海盐1克拌匀，利用鱼自身的黏性团成直径为3厘米的球状。 2、牛油果半个去皮，切厚0.2厘米的薄片，用牛油果片将三文鱼球包裹好，装盘。 3、用烟熏枪加茉莉烟熏粉1克，熏牛油果、三文鱼，加鲜花、水果粒各10克，伊朗鱼子酱2克点缀即成。 来源： 红厨网 |
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