小贴士
1. 月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为酸性饼皮烤的时候不容易上色,饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用少了,如果上色过深,表示枧水用量过度。 2. 刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现问题。 3. 广式月饼制作流程其实很简单,但月饼烤好后仍保持清晰的花纹,就不是那么简单。必须做到以下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是1:4。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,得先煮好糖浆。 4. 月饼进烤箱之前,要在表面喷一层水,千万别忘了! 5. 一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,对照看看吧:(1)上色良好,既不太深也不太浅;(2)花纹清晰,不走样,不消失;(3)饼皮能顺利回油。 |
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